不同加熱處理對羊肉嫩度的影響研究.pdf

1、本研究以羊半腱肌與背最長肌為原料，應(yīng)用掃描電子顯微鏡、質(zhì)構(gòu)儀、SDS-PAGE以及其他試驗指標(biāo)的測定，深入研究了不同加熱處理過程中肌肉嫩度的變化規(guī)律、肌原纖維及結(jié)締組織的變化及其對肌肉嫩度的影響機制。研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)不同濕熱處理對羊肉嫩度的影響研究
　　以水浴與蒸煮為兩種不同的濕熱處理方法，研究羊半腱肌與背最長肌在95℃恒溫過程中，其嫩度隨肉樣中心溫度的升高而發(fā)生變化的動態(tài)過程。試驗結(jié)果顯示:在各溫度范圍內(nèi)，

2、兩種濕熱處理方式均可導(dǎo)致羊半腱肌與背最長肌蒸煮損失率不斷增加，但當(dāng)肉樣中心溫度在60℃～70℃時，肉樣剪切力出現(xiàn)減小的過程。隨加熱中心溫度升高至90℃，兩種濕熱處理方式處理后的羊半腱肌與背最長肌膠原蛋白溶解度達到了最大值。本試驗結(jié)果表明，不同濕熱處理對羊半腱肌與背最長肌嫩度有一定影響，在加熱處理過程中，大部分肌漿蛋白變性，膠原蛋白發(fā)生溶解，起到一定的改善嫩度的作用，且剪切力在一定溫度范圍內(nèi)存在減小的趨勢。
　　(2)不同干熱處理對

3、羊肉嫩度的影響研究
　　以微波與烤制為兩種不同的干熱處理方法，研究了羊半腱肌與背最長肌在不同干熱處理下嫩度的變化及其影響機制。試驗結(jié)果顯示:在各溫度范圍內(nèi)，兩種干熱處理方式均可導(dǎo)致羊半腱肌與背最長肌蒸煮損失率隨加熱中心溫度的升高而呈增加的趨勢，剪切力也隨之增加，但其增加分階段進行:第一階段在50℃以下，第二階段在60℃～90℃，且在70℃～80℃之間剪切力還存在一個減小的過程。試驗結(jié)果表明，不同干熱處理對羊半腱肌與背最長肌的嫩度有

4、一定的影響作用，試驗肉樣嫩度的變化特點呈階段性變化。
　　(3)不同保溫時間對羊肉嫩度的影響研究
　　以水浴與微波為加熱處理方法，研究羊半腱肌與背最長肌在不同溫度下(60℃、80℃、100℃)，分別保溫10min、30min、60min，其嫩度的變化。試驗結(jié)果顯示:經(jīng)水浴60℃、80℃加熱處理的半腱肌在保溫30min～60min后，剪切力均出現(xiàn)了顯著下降的趨勢(P＜0.05);經(jīng)微波100℃加熱處理的背最長肌在保溫30min

5、后剪切力也顯著下降(P＜0.05)。試驗結(jié)果表明，延長保溫時間對肉樣嫩度有改善的趨勢，肌原纖維蛋白溶解度在其作用下有降低趨勢，肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生收縮，決定了最終肉樣的嫩度。
　　(4)不同梯度加熱對羊肉嫩度的影響
　　以水浴與微波加熱為處理方法，研究不同梯度加熱下羊半腱肌嫩度的變化。試驗結(jié)果顯示:三段式加熱法與常規(guī)加熱法相比，前者對肌肉嫩度的影響更為顯著(P＜0.01)。本試驗結(jié)果表明:水浴梯度加熱法在加熱中心溫度在70℃時，