結(jié)締組織熱變化對牛肉嫩度影響的研究.pdf

1、按照中國人的飲食習(xí)慣，肉在食用前通常要進(jìn)行高溫長時(shí)加熱，加熱會(huì)改變?nèi)獾奈锢頎顟B(tài)，使得牛肉更易被消化的同時(shí)口感得到改善，同時(shí)使肉品安全得到充分保障。加熱過程中牛肉食用品質(zhì)特別是嫩度的變化一直以來受到消費(fèi)者的高度關(guān)注，嫩度是影響消費(fèi)者購買決策和市場價(jià)值的衡量指標(biāo)。結(jié)締組織特性在牛肉嫩度的形成過程中起到了關(guān)鍵作用，加熱溫度和加熱時(shí)間均會(huì)影響到牛肉的最終嫩度，加熱過程中結(jié)締組織的膠原蛋白會(huì)發(fā)生一系列變化，如變性溶解凝膠化等，雖然膠原蛋白特性的系

2、列變化規(guī)律已被人們所熟知，但這些變化究竟是如何對牛肉嫩度產(chǎn)生確切影響的尚且未知，在過去諸多研究中加熱過程大多單一，因此不能直觀動(dòng)態(tài)體現(xiàn)結(jié)締組織特性對肉質(zhì)變化的影響，本研究所采用不同溫度與時(shí)間正交對應(yīng)的加熱過程可以全面反映牛肉結(jié)締組織特性及其食用品質(zhì)的變化規(guī)律。通過測定牛半腱肌肉的剪切力、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、結(jié)締組織機(jī)械強(qiáng)度、膠原蛋白含量及其溶解性、共價(jià)交聯(lián)等指標(biāo)來探究牛肉結(jié)締組織特性以及食用品質(zhì)的變化，得出了不同加熱溫度和加熱時(shí)間下膠原

3、蛋白特性的變化規(guī)律，闡明了結(jié)締組織特性在牛肉最終嫩度形成中所起的作用。牛肉的剪切力大小與其幾何結(jié)構(gòu)有關(guān)，到目前為止關(guān)于不同肌纖維方向下肉嫩差異的研究鮮有報(bào)道，本研究從結(jié)締組織和肌纖維兩方面著手探究了不同肌纖維走向下結(jié)締組織造成牛肉嫩度差異的原因。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)通過達(dá)到60-100℃不同的中心溫度來探究膠原蛋白特性對牛肉嫩度的影響，隨著中心溫度的上升，肌束膜肌內(nèi)膜完整性遭到破壞，剪切力與咀嚼性下降，膠原蛋白含量、熱溶

4、解性以及共價(jià)交聯(lián)相對含量增加導(dǎo)致牛肉彈性與粘著性上升，牛肉剪切力、粘著性、彈性和咀嚼性均構(gòu)成了牛肉的食用品質(zhì)。因此加熱到中心溫度100℃，牛肉的食用品質(zhì)得以改善。
　　(2)與加熱溫度相比，加熱時(shí)間對牛肉最終嫩度的改善更為顯著。隨著水浴溫度的升高和加熱時(shí)間的延長，牛半腱肌肉剪切力顯著降低，黏著性增大，膠黏性、咀嚼性、凝聚性和回彈性減小。牛肉嫩度與膠原蛋白含量及熱溶解性、羥賴氨酸吡啶啉、蒸煮損失、水分含量、硬度、凝聚性、膠黏性、回彈

5、性和咀嚼性顯著相關(guān)(p＜005)，肌肉的黏著性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性均與共價(jià)交聯(lián)顯著相關(guān)(p＜005)，膠原蛋白熱溶解性與共價(jià)交聯(lián)無關(guān)。說明牛肉的食用品質(zhì)很大程度上取決于加熱時(shí)長與膠原蛋白特性，膠原蛋白特性對嫩度的影響隨著加熱時(shí)間的延長而增加，膠原蛋白含量與熱溶解性以及共價(jià)交聯(lián)量通過影響肉的彈性等質(zhì)構(gòu)特性來改善嫩度。
　　(3)不同的肌纖維走向顯著影響牛肉的各項(xiàng)嫩度指標(biāo)，本節(jié)從肌纖維和結(jié)締組織兩方面出發(fā)探究肌纖維走向引起嫩度差異的原因。