嬰幼兒配方奶粉中維生素B1穩(wěn)定性研究.pdf

1、維生素B1是嬰幼兒配方奶粉中的一種非常重要的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)新生兒、以及早產(chǎn)兒的成長(zhǎng)過(guò)程中起著不可替代的作用。因此，嬰幼兒配方奶粉中維生素B1的含量及穩(wěn)定性有著重要的作用。維生素B1是機(jī)體維持正常代謝和功能所必須的一類低分子化合物。它是人體重要營(yíng)養(yǎng)要素之一，必須從食物中獲得。人每日的飲食，除了含有各種蛋白質(zhì)、脂肪、油酸外，其中含有大量的維生素B1，總得來(lái)說(shuō)，能滿足人體對(duì)維生素B1的需要，人體每天對(duì)維生素B1的需要量因許多原因的影響而有所差異

2、，比如生理、職業(yè)、疾病、生存環(huán)境等不同就會(huì)造成人們對(duì)維生素B1的需求量不同。近來(lái)的這些年，隨著中國(guó)的快速化發(fā)展，中國(guó)人們的生活水平也正在不段提高，又因?yàn)榈貐^(qū)年齡的差異，人們的日常飲食習(xí)慣或多或少的發(fā)生著各種變化，例如食用的粗糙糧食少了而細(xì)密的白米面增多了等，這樣吸取會(huì)造成飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)存在不合理的現(xiàn)象，比較容易觸發(fā)維生素B1的缺乏癥而引起一系列疾病，這是一類特殊的營(yíng)養(yǎng)缺乏類疾病。
　　維生素B1由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基結(jié)合而成的一

3、種B族維生素。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末;有微弱的特臭，味苦，有引濕性，露置在空氣中，易吸收水分。在堿性溶液中容易分解變質(zhì)。酸堿度在3.5時(shí)可耐100℃高溫，隨著堿性的升高，其分子結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生很大變化。維生素B1在酸堿度大于5時(shí)容易分解變質(zhì)而導(dǎo)致失效。維生素B1還會(huì)因光照和熱影響的原因?qū)е滦r(jià)下降，所以在這種條件下應(yīng)進(jìn)行避光處置或者避光操作。維生素B1如果再陰潮濕的地方保存，保存期不長(zhǎng)，易發(fā)生變質(zhì)。其在酸性或者偏酸溶液或者環(huán)境中比較穩(wěn)定，在

4、堿性或者偏堿性溶液或者環(huán)境中不太穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化反應(yīng)或者受熱等原因?qū)е陆Y(jié)構(gòu)被破壞。還原性物質(zhì)亞硫酸鹽、二氧化硫等能使維生素B1失活。
　　維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母菌中含量也極豐富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也較豐富。所用的維生素B1都是化學(xué)合成的產(chǎn)品。在體內(nèi)，維生素B1以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用;還能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加食欲。
　　維生素B1為白色結(jié)晶，溶于水

5、，微溶于乙醇、氯仿;鹽酸鹽為白色結(jié)晶性粉末，易潮解，有苦味，易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚，熔點(diǎn)為245～250℃。在堿性條件下易分解變質(zhì)。可由以丙烯腈或丙二腈為原料的合成路線制得。通常用乙基-β-丙酸乙酯、甲酸乙酯、金屬鈉絲等為原料進(jìn)行合成法生產(chǎn)。
　　維生素B1缺乏時(shí)，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病。維生素B1缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。18

6、～19世紀(jì)腳氣病在中國(guó)、日本，尤其在東南亞一帶廣為流行，當(dāng)時(shí)每年約有幾十萬(wàn)人死于腳氣病。中國(guó)古代醫(yī)書(shū)中早有治療腳氣病的記載，中國(guó)名醫(yī)孫思邈已知用谷皮治療腳氣病。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)上，維生素B1制劑治療腳氣病和多種神經(jīng)炎癥有顯著療效。
　　本文首先研究水溶液光照、溫度、抗氧化劑、氧化劑、金屬離子、pH、對(duì)維生素B1穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:在黑暗或者無(wú)日光燈環(huán)境下的維生素B1比較穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)6h后的殘留率依舊保持在70％以上。而日光或者強(qiáng)烈光線

7、會(huì)造成維生素B1顯著的損失，經(jīng)過(guò)6h后殘留率不足40％;除此之外，維生素B1受溫度的影響比較明顯，在高溫環(huán)境下，濃堿或者強(qiáng)堿對(duì)維生素B1影響很大。維生素B1的水溶液在pH小于5時(shí)加熱影響很少，在pH等于3.5時(shí)，維生素B1可以耐受住高溫加熱而不發(fā)生明顯變化，在此pH下加熱至120℃仍可以保持其生理活性不發(fā)生變化，在pH等于3時(shí)，即使140℃的環(huán)境下高壓蒸煮至一小時(shí)破壞也很少;維生素B1在pH大于6時(shí)加熱降解速度顯著上升，在pH等于7時(shí)的

8、情況下煮沸，會(huì)使維生素B1的大部分成分發(fā)生破壞，而在pH等于8以上加熱煮沸會(huì)導(dǎo)致噻唑環(huán)斷裂完全。鐵離子、銅離子、錳離子會(huì)引起維生素B1的損失。
　　著重研究加工中生產(chǎn)工序?qū)S生素B1穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明:高溫殺菌造成維生素B1含量顯著降低，損失率約為8.23％。均質(zhì)及流化床干燥不會(huì)顯著影響維生素B1穩(wěn)定性。
　　最后研究嬰幼兒配方奶粉沖調(diào)、儲(chǔ)藏過(guò)程中維生素B1穩(wěn)定性及降解動(dòng)力學(xué)。本文由部分到整體的系統(tǒng)研究了嬰幼兒配方奶粉中