一種具有溶栓功能的淡豆豉及其制備工藝研究.pdf

1、淡豆豉是豆豉的一個細分品類，是中國傳統(tǒng)的藥食同源型中藥材，克服了傳統(tǒng)豆豉高油高鹽的缺點，具有豐富的保健功能，本研究利用一支已有報道產(chǎn)溶栓酶的中國根霉12發(fā)酵生產(chǎn)具有高溶栓活性的淡豆豉。本文首先對發(fā)酵原料進行了篩選和預處理，進而研究得到了高溶栓活性淡豆豉的最優(yōu)發(fā)酵工藝，并將該淡豆豉與傳統(tǒng)自然發(fā)酵淡豆豉進行理化指標比對、質(zhì)構(gòu)分析和感官評價，并進一步研究淡豆豉在干燥制粉過程中，不同干燥方式對水分含量和溶栓酶酶活力的影響，確定淡豆豉的最優(yōu)干燥制

2、粉工藝，最后得到高溶栓活性淡豆豉粉的最優(yōu)生產(chǎn)工藝。主要結(jié)論如下：
　　1.本研究首先對淡豆豉的原料進行篩選，以發(fā)酵淡豆豉外壁物質(zhì)重量和溶栓酶酶活力為指標，綜合研究后發(fā)現(xiàn)，黑豆相比黃豆、紅豆、綠豆、白蕓豆更適合作為淡豆豉的發(fā)酵原料，且經(jīng)過發(fā)芽48 h處理后，淡豆豉溶栓酶酶活力顯著增加。
　　在單因素研究的基礎上，以淡豆豉溶栓酶酶活力為指標，利用正交試驗優(yōu)化淡豆豉的發(fā)酵條件，發(fā)現(xiàn)各因素對溶栓酶酶活力大小的影響主次順序為：發(fā)酵溫度

3、>發(fā)酵時間>發(fā)酵接種量，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝為：發(fā)酵接種量為15％、發(fā)酵溫度為32℃、發(fā)酵時間為7 d。三個因素中，發(fā)酵溫度對溶栓酶酶活力大小影響極顯著（p<0.01），發(fā)酵時間對溶栓酶酶活力大小影響顯著（p<0.05），接種量并沒有發(fā)現(xiàn)顯著影響（p>0.05）。
　　2.將最優(yōu)發(fā)酵工藝生產(chǎn)得到的發(fā)芽48 h黑豆淡豆豉，和傳統(tǒng)自然發(fā)酵淡豆豉進行綜合對比，發(fā)現(xiàn)最優(yōu)工藝發(fā)酵淡豆豉的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、還原糖含量均顯著（p<0.05）高于傳

4、統(tǒng)自然發(fā)酵淡豆豉，其中氨基酸態(tài)氮含量存在極顯著差異（p<0.01），最優(yōu)工藝發(fā)酵淡豆豉的脂肪、碳水化合物和粗纖維含量均顯著（p<0.05）低于傳統(tǒng)自然發(fā)酵淡豆豉。
　　3.對最優(yōu)條件發(fā)酵淡豆豉和傳統(tǒng)自然發(fā)酵淡豆豉進行質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，前者的硬度、彈性和咀嚼性較后者顯著性降低（p<0.05）。對兩種淡豆豉進行感官評定發(fā)現(xiàn)，最優(yōu)工藝發(fā)酵淡豆豉的色澤、香氣和滋味較傳統(tǒng)自然發(fā)酵淡豆豉得分高，可見最優(yōu)工藝發(fā)酵淡豆豉的發(fā)酵程度和發(fā)酵品質(zhì)均優(yōu)于傳統(tǒng)