改進(jìn)型城口臘肉品質(zhì)變化規(guī)律與方便產(chǎn)品的開發(fā).pdf

1、在中國(guó)，腌臘制品的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)同時(shí)也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分，帶有強(qiáng)烈的民族特色。臘肉作為中國(guó)傳統(tǒng)腌臘制品的典型代表，近年來(lái)，現(xiàn)代加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，使得我國(guó)臘肉產(chǎn)量不斷增大、種類不斷增多。但目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)臘肉的研究大多集中于傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味研究以及傳統(tǒng)臘肉工藝參數(shù)的改進(jìn)等單方面，而對(duì)現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的臘肉缺乏全面、系統(tǒng)的研究。本文以改進(jìn)型城口臘肉為原材料，研究臘肉生產(chǎn)過(guò)程中各理化指標(biāo)和風(fēng)味成分的變化規(guī)律并分析其變化原因

2、、預(yù)測(cè)改進(jìn)型城口臘肉的貨架期以及研究方便臘肉產(chǎn)品的開發(fā)及其品質(zhì)和風(fēng)味在冷藏過(guò)程中的變化。預(yù)期成果對(duì)進(jìn)一步明確改進(jìn)型城口臘肉加工及貯藏過(guò)程中的變化機(jī)理、指導(dǎo)其加工工藝的改進(jìn)和流通貯藏等均有重要的價(jià)值。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）改進(jìn)型城口臘肉在腌制煙熏過(guò)程中其理化指標(biāo)、脂質(zhì)的含量和脂肪酸組成不斷變化。在臘肉加工過(guò)程中，脂肪水解酶的活力在腌制后顯著上升，水解能力較高導(dǎo)致酸價(jià)顯著升高；酶活力在電熱烘烤階段后顯著下降（p<0.05），脂

3、質(zhì)水解能力較弱而氧化程度較高，從而使酸價(jià)變化不明顯而過(guò)氧化值和TBA顯著升高（p<0.05）；同時(shí)，酶活力在煙熏階段持續(xù)緩慢下降導(dǎo)致酸價(jià)和TBA的持續(xù)緩慢上升，而過(guò)氧化值在煙熏階段呈先升高后降低的趨勢(shì)，其變化趨勢(shì)說(shuō)明風(fēng)味物質(zhì)的不斷積累?？傊镜暮吭诩庸み^(guò)程中呈上升趨勢(shì)，其中，甘油酯的含量在加工過(guò)程中無(wú)顯著變化，磷脂含量不斷下降而游離脂肪酸含量不斷升高。同時(shí)，受脂肪水解酶活性的影響，甘油酯的組成成分并無(wú)顯著變化，而磷脂脂肪酸組成成分尤其

4、是多不飽和脂肪酸含量的變化與游離脂肪酸相反，說(shuō)明游離脂肪酸主要來(lái)源于磷脂的水解，而磷脂是否為改進(jìn)型城口臘肉風(fēng)味形成的主要的脂類前體物質(zhì)則有待進(jìn)一步研究。
　?。?）通過(guò)頂空-SPME和GC-MS技術(shù)檢出改進(jìn)型城口臘肉在腌制煙熏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共8類，分別是醇類、醛類、酮類、酚類、酯類、酸類、醚類、碳?xì)浠衔锖瓦秽悾渲腥╊?、酚類、酯類和碳?xì)浠衔餅榕D肉加工過(guò)程中的主體風(fēng)味物質(zhì)。醛類的種類和相對(duì)含量在煙熏階段均呈先增加后減少的

5、趨勢(shì)；酚類的種類在煙熏時(shí)間為10d時(shí)達(dá)最大，但其相對(duì)含量在煙熏后期無(wú)顯著變化；酯類的種類在煙熏階段變化小，而其相對(duì)含量變化較大；碳?xì)浠衔锖痛碱惖姆N類和相對(duì)含量在煙熏階段呈逐漸上升的趨勢(shì)。且臘肉加工過(guò)程中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有：己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、萘、1-甲基萘。
　?。?）改進(jìn)型城口臘肉在

6、不同貯藏溫度下品質(zhì)的變化趨勢(shì)相同。不同貯藏溫度下臘肉的感官品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，25℃貯藏的臘肉在84 d達(dá)到感官拒絕點(diǎn)，30℃和35℃貯藏的臘肉分別在42d和25d達(dá)到感官拒絕點(diǎn)；菌落總數(shù)、AV、POV及TBA值均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，上升速率均為35℃>30℃>25℃。通過(guò)分析各理化指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)選出POV值為貨架期預(yù)測(cè)模型的關(guān)鍵因子。根據(jù)不同貯藏溫度下POV值的Arrhenius曲線，計(jì)算得出POV值變

7、化的活化能Ea為8.69×104J/mol，指前因子k0為2.97×1013，并以此求出了POV值的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程。因此，根據(jù)感官終點(diǎn)的POV值及其一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程預(yù)測(cè)了臘肉在不同貯藏溫度下的貨架期理論值并計(jì)算出臘肉在12、25、37℃的貨架期理論值分別為459、93、24d，且貨架期理論值與實(shí)測(cè)值比較吻合。
　　（4）對(duì)改進(jìn)型城口臘肉進(jìn)行初步加工以形成的方便臘肉產(chǎn)品進(jìn)行二次殺菌處理后冷藏，其品質(zhì)變化規(guī)律為：二次殺菌產(chǎn)品的感官評(píng)分在

8、貯藏期間差異不顯著（p>0.05），但明顯高于對(duì)照組，說(shuō)明二次殺菌有利于保持產(chǎn)品的感官風(fēng)味；不同處理組產(chǎn)品的菌落總數(shù)在貯藏過(guò)程中均保持緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，在貯藏終點(diǎn)時(shí)，二次殺菌產(chǎn)品的菌落總數(shù)為±3lgCFU/g，對(duì)照組的菌落總數(shù)為3.69lgCFU/g，臨近產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的臨界值，但均未超標(biāo)；不同處理組產(chǎn)品的瘦肉部分其 L*、a*值在冷藏過(guò)程中均不斷下降、b*值則不斷波動(dòng)、無(wú)規(guī)律性變化，肥肉部分的L*值在冷藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，a*值和 b*值則

9、在冷藏期間隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷上升趨勢(shì)且差異性顯著（p<0.05）；不同處理組產(chǎn)品的AV值在冷藏期間均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈緩慢上升趨勢(shì)，不同處理組的POV值在冷藏前期無(wú)顯著差異（p>0.05），但對(duì)照組的POV值在冷藏后期的增長(zhǎng)速率明顯高于二次殺菌產(chǎn)品；不同處理組產(chǎn)品的TBA值在貯藏期間波動(dòng)較小，無(wú)明顯變化。因此，綜合以上指標(biāo)可知冷藏處理有利于抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，且二次殺菌處理的保鮮效果較好，其中85℃的二次殺菌效果優(yōu)于

10、95℃。
　?。?）將二次殺菌后的方便臘肉產(chǎn)品冷藏，通過(guò)頂空-SPME和GC-MS技術(shù)檢出各處理化合物共計(jì)100多種，其中酸類、酚類、醛類、醇類、酮類、和碳?xì)浠衔餅榉奖闩D肉產(chǎn)品在冷藏期間的主體風(fēng)味物質(zhì)。三組處理組的方便臘肉產(chǎn)品其主體風(fēng)味物質(zhì)在冷藏期間的變化趨勢(shì)均較緩慢，說(shuō)明冷藏能有效減緩脂肪的氧化，保留方便臘肉產(chǎn)品的風(fēng)味。同時(shí)，根據(jù)酸類、酚類、醛類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量在冷藏過(guò)程中的變化規(guī)律，結(jié)合醇類、酮類和碳?xì)浠衔锏绕渌黧w風(fēng)