畜禽類加工肉制品種屬鑒定的研究.pdf

1、近年來，肉制品摻假事件頻繁發(fā)生，例如，2013年歐洲的“馬肉風(fēng)波”，國內(nèi)的“假羊肉案”等，這些“掛羊頭賣狗肉”的行為極大地傷害了消費(fèi)者的身心健康。因此，準(zhǔn)確地鑒定肉制品中動物源性成分具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前，肉制品中動物源性成分的鑒別主要采用蛋白質(zhì)分析法和 PCR電泳分析法，但是前者只能鑒別生鮮肉，無法鑒別加工肉制品，而后者的鑒別結(jié)果又存在一定的假陽性。相比之下，DNA條形碼技術(shù)能準(zhǔn)確地鑒定肉制品中動物源性成分的種屬。
　　本

2、文首次采用基于雙基因的DNA條形碼方法（雙標(biāo)法）對畜禽肉及肉制品的種屬鑒定進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，該方法是以COI和16S rRNA為靶基因，先將被測肉樣的基因組DNA經(jīng)PCR擴(kuò)增后進(jìn)行測序分析，然后將所得序列與NCBI標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對，最后根據(jù)比對結(jié)果確定肉及肉制品中動物源性成分的種屬。
　　本研究以6種畜禽（豬、牛、羊、雞、鴨、鵝）生鮮肉和市售牛肉干為研究對象，以基因組DNA電泳圖、PCR產(chǎn)物電泳圖以及DNA測序圖為評價依據(jù)，分別研

3、究了高溫對生鮮肉鑒別的影響，混合肉中各成分種屬的鑒定，加工肉制品中動物源性成分種屬的鑒定。
　　研究發(fā)現(xiàn)，畜禽生鮮肉中DNA受高溫破壞嚴(yán)重，但高溫處理時間≤5 min，仍可用DNA條形碼方法鑒定其種屬；根據(jù)DNA測序圖能判斷被測肉樣是否為混合肉，但無法同時鑒定出混合肉中每種成分的種屬；市售牛肉干多數(shù)是由水牛肉假冒，并非真正的牛肉，甚至含有其他動物肉成分。結(jié)果表明，DNA條形碼技術(shù)不但可以鑒別肉制品的真?zhèn)危夷荑b定肉制品中動物肉的