熱加工食品中呋喃和2-烷基呋喃的形成與控制.pdf

1、分類號：密級：公開公開UDC：學號：355613311013南昌大學博士研究生學位論文熱加工食品中呋喃和2烷基呋喃的形成與控制熱加工食品中呋喃和2烷基呋喃的形成與控制FmationInhibitionofFuran2AlkylfuransinFoodModelSystemsduringHeatProcessing（“十二五”國家科技支撐計劃項目：2014BAD04B03）（國家重點基礎研究發(fā)展計劃（“973”計劃）子課題：2012CB7

2、20805）申明月培養(yǎng)單位（院、系）：食品學院指導教師姓名、職稱：聶少平教授申請學位的學科門類：工學學科專業(yè)名稱：食品科學與工程論文答辯日期：2016年5月28日答辯委員會主席：評閱人：2016年5月摘要I摘要呋喃及烷基化呋喃衍生物在大多數(shù)熱加工食品中普遍存在，呋喃及2甲基呋喃是已知的可能致癌物質(zhì)。因此，本論文將呋喃和2烷基呋喃的形成與食品加工過程相關聯(lián)，按照從簡單到復雜的邏輯順序，從模擬體系開始，逐步擴展到半真實食品體系和真實食品體系

3、，確定影響呋喃和2烷基呋喃形成的主要因素，探明其形成規(guī)律，為呋喃和2烷基呋喃的控制和消除策略提供理論依據(jù)。本論文主要研究內(nèi)容與結果總結如下：1.建立了熱加工食品中呋喃和2烷基呋喃的靜態(tài)頂空氣相色譜質(zhì)譜檢測方法，對測定方法進行了一系列優(yōu)化，主要包括：①優(yōu)化了頂空進樣器的操作條件；②探討了不同類型食品的基質(zhì)效應；③采用AMDIS自動解卷積軟件解析了色譜峰重合的2乙基呋喃和25二甲基呋喃。在此基礎上，采用基質(zhì)匹配標準校正法測定了市售的13大類

4、食品中的呋喃和2烷基呋喃（2甲基呋喃、2乙基呋喃、25二甲基呋喃、2丙基呋喃、2丁基呋喃、2戊基呋喃）。結果顯示：呋喃和2烷基呋喃的檢出率為70.6%，濃度范圍在0.5~789.4ngg之間。本方法簡單、快速、可靠，能有效地校正各類食品的基質(zhì)效應。2.建立了多不飽和脂肪酸模型體系，研究了熱加工條件（加熱溫度、加熱時間、pH值等）對模型體系中呋喃形成的影響。研究結果表明：①亞油酸和亞麻酸模型體系中呋喃的含量在pH7.0時最高，pH4.6次

5、之，pH8.7最低；②高溫和長時間加熱促進了呋喃的形成；③Fe3能促進多不飽和脂肪酸氧化生成呋喃；④一定添加量的谷氨酸能夠抑制呋喃的形成。3.建立了三種單一模型體系（抗壞血酸、亞油酸、亞麻酸模型體系），同時考察了天然抗氧化劑和人工抗氧化劑對各模型體系中呋喃及2烷基呋喃形成的影響。實驗結果表明：①在抗壞血酸模型中，并非所有的抗氧化劑都能抑制呋喃和2甲基呋喃的形成，有些抗氧化劑反而促進了呋喃和2甲基呋喃的形成；隨著抗氧化劑添加濃度的升高或降