擠壓膨化高粱釀造白酒的試驗(yàn)研究.pdf

1、以糯紅高粱為原料，采用單螺桿擠壓機(jī)對(duì)高粱全粉進(jìn)行擠壓膨化處理得到高粱膨化物，用以釀造白酒，研究了擠壓膨化參數(shù)對(duì)高粱膨化物的各項(xiàng)指標(biāo)的影響規(guī)律以及發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)白酒品質(zhì)的影響規(guī)律，以此得到最佳擠壓膨化參數(shù)和發(fā)酵工藝參數(shù)；在最佳條件下釀造白酒并與傳統(tǒng)法釀造的白酒進(jìn)行可揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較。旨在為應(yīng)用擠壓膨化技術(shù)釀造白酒提供一定的數(shù)據(jù)參考。主要研究結(jié)果如下：
　　確定用于釀造白酒的高粱最佳擠壓膨化參數(shù)。采用四因素五水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，運(yùn)用S

2、AS9.1.3軟件以及響應(yīng)面方法分析擠壓膨化參數(shù)對(duì)高粱膨化物各項(xiàng)指標(biāo)（還原糖含量、糊化度、膨化度、表觀比重、表觀黏度和吸水率）的影響規(guī)律，利用嶺回歸方法得到用于釀造白酒高粱的最佳擠壓膨化參數(shù)：套筒溫度為75℃，模孔直徑為8 mm，物料含水率為20%，螺桿轉(zhuǎn)速為170 r/min。在此擠壓膨化參數(shù)下，高粱膨化物的還原糖含量為2.7021 g/100g。
　　確定適合酒曲微生物生長(zhǎng)的物料表觀黏度范圍和較適稻殼添加量。通過(guò)單因素試驗(yàn)探究

3、物料表觀黏度和吸水率對(duì)酒曲微生物影響以及稻殼添加量對(duì)酒醅發(fā)酵的影響，得出：適合酒曲微生物生長(zhǎng)的物料表觀黏度范圍為600 Pa·s～900 Pa·s，物料吸水率對(duì)酒曲微生物生長(zhǎng)影響較小，初步得出酒醅較適稻殼添加量為20 g/100g。
　　確定采用高粱膨化物釀造白酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。采用四因素五水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，運(yùn)用SAS9.1.3軟件以及響應(yīng)面方法分析發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)白酒各項(xiàng)指標(biāo)（出酒率、總酯含量、總酸含量、固形物含量）和出窖酒醅

4、淀粉含量的影響規(guī)律，利用嶺回歸方法得到擠壓膨化高粱釀造白酒的最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)：入窖酒醅含水率為57%，加曲量為24.5 g/100g，稻殼添加量為25 g/100g，發(fā)酵時(shí)間為25 d。在此發(fā)酵工藝參數(shù)下，白酒的出酒率為58.15%，比相同條件下傳統(tǒng)法釀造白酒出酒率高出4.84%。
　　采用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC/MC）分析了白酒中可揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)含量。在最佳發(fā)酵工藝參數(shù)下，分別以最佳擠壓膨化條件處理的