飯店與上海城市生活(1843-1949).pdf

1、本文力圖突破飲食文化的視野，將飯店放在上海城市發(fā)展的脈絡(luò)里，研究其與上海城市社會(huì)發(fā)展、城市空間拓展、城市功能分區(qū)、城市生活的關(guān)系。通過飯店來考察上海城市的發(fā)展、探討上海城市生活的演變。不僅考察飯店本身，重點(diǎn)在通過飯店考察上海社會(huì)。不僅分析飯店中的飲食，更要考察飯店這一社會(huì)空間。不僅要找出上海城市的特殊性，而且也希望從飯店與上海城市的關(guān)系來看整個(gè)中國城市發(fā)展，研究飲食與城市發(fā)展的關(guān)系。
　　 文中所說的飯店既包括平民階層進(jìn)餐的小飯

2、店，也包括在近代上海被稱為菜館酒樓的中上層社會(huì)光顧的餐館，還包括西餐館，相當(dāng)于英文中的“restaurant”。至于近代傳入上海的旅館型飯店(Hotel)，對其飲食部分也有所述及，但不作為重點(diǎn)。從時(shí)間上來說，選取1843年上海開埤到1949年上海解放這段時(shí)間。
　　 前人對飯店的研究多是側(cè)重飲食的角度，對各個(gè)飯店進(jìn)行介紹、考察各幫菜館的興衰、分析飲食與上海社會(huì)的關(guān)系。對西餐來說，對其傳入、流行過程、掌故、個(gè)別著名西餐館的描述很多

3、，從社會(huì)轉(zhuǎn)型、飲食習(xí)俗的轉(zhuǎn)變、衛(wèi)生管理制度的引入等方面也有研究。也有人從社會(huì)空間角度考察飯店，認(rèn)為飯店具有資訊交流、擴(kuò)展人際關(guān)系、社群聚會(huì)、界定社群、仲裁談判、自我夸飾、消遣娛樂、抒發(fā)生活壓力的作用?；谝陨涎芯繝顩r，本文作了如下探索：考察了中餐館這一行業(yè)的整體發(fā)展情況，分析了飯店的分布與城市空間演變的關(guān)系，將飯店作為一個(gè)空間考察，不僅強(qiáng)調(diào)了其功能的多樣化，而且分析了其功能的變化，以及其反映的上海城市生活的演變。資料主要來源于檔案、報(bào)刊

4、雜志、指南類書籍、行名錄、日記、小說等。
　　 近代上海匯集了中國各地域飲食。文中對中餐的各幫菜館進(jìn)行了時(shí)空考察。從時(shí)間上來說，考察整個(gè)菜館行業(yè)隨上海城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展而繁榮的歷史過程，述及戰(zhàn)爭對菜館經(jīng)營的影響，分析人口的匯集造成了飲食的多樣性。從空間上來說，分析菜館分布隨上海城市空間的拓展而擴(kuò)大，從縣城到租界，從南向北，從東向西擴(kuò)展，但是始終集中于主要商業(yè)區(qū)。對各幫菜館來說，考察其在上海發(fā)展的歷程，探索其盛衰的不同原因。
　　

5、 西餐作為異域飲食，隨著上海的開埠而傳入。西餐從最初華人“間亦往食”，到貴游子弟“喜食英法大菜”，到后來裙屐少年、巨商大賈，“往往攜姬契眷，異味爭嘗”。到了19世紀(jì)末已經(jīng)被上海社會(huì)認(rèn)同，并且成為飲食時(shí)尚。民國以后，西餐更加流行，并且成為寫字間階級的日常飲食。20世紀(jì)30年代后，隨著大批俄僑來滬，聚集于霞飛路，開設(shè)廉價(jià)俄式西餐館，西餐更加普及。西餐在上海的流行，主要是因?yàn)槲鞑偷母牧?，另外西餐的清潔、禮儀的簡單也是重要原因。西餐館最初開設(shè)

6、在中外貿(mào)易發(fā)達(dá)的洋涇浜周圍，后來華人開辦的西餐館一直以福州路為最多。西方人開設(shè)的旅館兼營西餐，這些旅館多分布在沿黃浦江一帶。俄國人開設(shè)的俄式西餐館則集中在俄國人聚居的霞飛路周圍，而華界的縣城則幾乎沒有西餐館。總之，華人開設(shè)的西餐館集中在租界的主要商業(yè)區(qū)，西方人經(jīng)營的西餐館在中外貿(mào)易集中區(qū)和西方人聚集區(qū)。西餐的中國化、中餐效仿分餐制度且重視營養(yǎng)、華人開辦的西餐館中引進(jìn)西方物質(zhì)文明的成果，保留中國宴飲習(xí)俗，這些都體現(xiàn)了中西文化的交流與互動(dòng)。

7、
　　 飯店作為一個(gè)社會(huì)空間，它在上海城市生活中具有多種功能。作為飲食空間，它為那些因工作關(guān)系無法回家就餐的人們提供了日常飲食。作為社會(huì)活動(dòng)空間，它為人們的喜慶宴請、詩酒風(fēng)流、協(xié)商聯(lián)誼提供了場所。作為娛樂空間，飯店內(nèi)的娛樂內(nèi)容從招妓侑酒，到后來歌星唱歌、樂隊(duì)伴奏，滑稽戲表演、魔術(shù)表演隨時(shí)代而變換。作為展示上海社會(huì)風(fēng)情世味的窗口，上海社會(huì)風(fēng)尚的變化、人們身份認(rèn)同的改變、人口分布的狀況、女子社會(huì)地位的變化、階級分化等都可以從中窺見。