高蛋白谷物早餐糊粉工業(yè)化技術(shù)與產(chǎn)品研究.pdf

1、隨著大眾生活水平提高，傳統(tǒng)以家庭制作主食為主的格局被打破，而應用先進技術(shù)設(shè)備以及現(xiàn)代科學營養(yǎng)原理，將主食工業(yè)化生產(chǎn)，成為消費者對食品工業(yè)的迫切要求。早餐作為一天中最重要的一餐，對維持體能，提高學習、工作效率以及保障身體健康至關(guān)重要。本文采用三種工業(yè)化常用技術(shù)——噴霧干燥、雙螺桿擠壓及焙烤，以藥用價值和營養(yǎng)價值高的黑豆為主料，與綠豆、紅豆、糙米、糯米以及薏仁米等進行合理搭配，獲得以糊粉類為主要形式的高蛋白即食早餐食品，為消費者提供營養(yǎng)豐富

2、、方便、快捷且安全的產(chǎn)品。
　　(1)利用噴霧干燥技術(shù)制備高營養(yǎng)雜豆乳粉。以黑豆為主料，紅豆和綠豆為輔料制備豆?jié){，三者按不同比例先進行口味調(diào)配，通過感官評價獲得最優(yōu)配方，采用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)豆粉，以出風溫度、進風溫度和料液可溶性固形物含量作為考察因素，以產(chǎn)品的溶解性作為考察指標，通過正交實驗優(yōu)化噴霧干燥工藝條件。結(jié)果表明，最佳口感的豆?jié){比例為黑豆∶紅豆∶綠豆=6∶1∶2，各因素對產(chǎn)品的溶解性的影響次序為:進風溫度＞出風溫度＞可溶性

3、固形物含量，最佳工藝條件為:出風溫度60℃，進風溫度140C，可溶性固形物含量10°Bx。利用Peleg模型研究黑豆浸泡過程中水的吸收模型，發(fā)現(xiàn)超聲波處理能提高黑豆的吸水速率，降低浸泡過程中的活化能，超聲波處理組和對照組的活化能分別為47819.184 kJ/(kmol K)和51612.289 kJ/(kmol K)。
　　(2)利用雙螺桿擠壓技術(shù)制備高蛋白沖調(diào)糊粉。以黑豆為主料，紅豆、玉米、糙米、糯米為輔料，應用線性規(guī)劃設(shè)計配

4、方，按所得配方[黑豆(35％)，紅豆(15％)，玉米(32％)，糯米(10％)，糙米(8％)]進行單因素試驗，探討工藝條件（機筒溫度、水含量和螺桿轉(zhuǎn)速）對產(chǎn)品主要品質(zhì)指標——堆積密度、水含量、產(chǎn)品直徑、色差、糊化度、吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)的影響。以糊化度和感官評分為指標進行正交試驗，獲得最佳工藝條件為:物料水含量20 g/100 g，機筒溫度155℃，螺桿轉(zhuǎn)速30 Hz。
　　(3)采用焙烤法制備高蛋白早餐沖調(diào)粉。以黑豆為主料，紅

5、豆、大米、薏仁米和白砂糖為輔料，物料經(jīng)過焙烤之后粉碎，采用混料設(shè)計得到最優(yōu)配方為:黑豆(43.7％)，紅豆(19.6％)，大米(10.0％)，薏仁米(17.7％)，白砂糖(9％)。胃蛋白酶-胰蛋白酶消化法表明，100μm（80目）、125μm（120目）和200μm（160目）三種粒度產(chǎn)品的蛋白質(zhì)體外消化率分別為57.31％、58.21％和60.31％。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法比較黑豆生粉、焙烤黑豆粉以及焙烤復配粉中的香氣成分，發(fā)現(xiàn)黑豆