溫度對大麥籽粒萌發(fā)過程中脂氧合酶活力影響的研究.pdf

1、目的：啤酒大麥籽粒中脂氧合酶的存在會使啤酒產(chǎn)生一種不良口味。清除或降低啤酒大麥中脂氧合酶活力，被認為是一種提高啤酒風味穩(wěn)定性的策略。目前，已發(fā)現(xiàn)無脂氧合酶的大麥缺失體，但是該類型啤酒大麥產(chǎn)量低且其專利被壟斷。啤酒大麥中脂氧合酶的高低除了與基因型有關(guān)外，與溫度之間也存在一定聯(lián)系。因此，研究在不同溫度條件下，啤酒大麥籽粒萌發(fā)過程中脂氧合酶的變化，對啤酒生產(chǎn)具有一定意義。此外，為了明確不同測定因素對脂氧合酶活力的影響，便于紫外分光光度法在啤酒

2、大麥籽粒脂氧合酶活力測定中的應(yīng)用，本文還對該酶活力測定方法進行了優(yōu)化。
　　方法：本試驗首先選用甘啤4號啤酒大麥籽粒為研究對象，采用紫外分光光度法，探究底物濃度（0.05、0.15、0.25、0.30、0.50、1.00mmol L-1），提取緩沖液pH（pH值4.0-9.0），反應(yīng)體系緩沖液pH（pH值4.6-9.6），提取時間（5min、15min、30min、60min、120min），粗酶加入量/底物加入量（1:1、1:2

3、、1:3、1:4、1:5、1:6）對脂氧合酶活力的影響?；谒鶅?yōu)化的測定方法，試驗以ZDM00279（脂氧合酶缺失體）、新引D9和甘啤4號為研究對象，置于光照培養(yǎng)箱中，在不同溫度處理（8℃、15℃、20℃以及33℃）下萌發(fā)，測定萌發(fā)階段中籽粒的脂氧合酶及抗氧化酶的活力以及丙二醛、過氧化氫和抗壞血酸的含量。
　　結(jié)果：脂氧合酶-1活力隨底物濃度的增加表現(xiàn)為先增加后減小的趨勢，當?shù)孜餄舛冗_到0.30mmol·L-1時，脂氧合酶-1活力

4、顯著高于其它底物濃度處理；隨提取緩沖液pH的增加，脂氧合酶-1活力表現(xiàn)為先增加后減小再增加再減小的趨勢，且在pH值5.0處，酶活力為9.85U g-1，顯著高于其它pH的處理；粗酶提取時間為30min時，獲得的脂氧合酶-1活力顯著高于其它提取時間的處理，低于或者高于30min，酶活力均呈現(xiàn)降低趨勢；脂氧合酶-1活力隨反應(yīng)體系pH的增加，表現(xiàn)為先增加后減小再增加再減小的變化趨勢，當pH值為6.4時，酶活力最大，且與其它反應(yīng)體系pH的處理間

5、存在顯著性差異；在其它條件不變，粗酶加入量為50μL的情況下，增加底物加入量，脂氧合酶-1活力表現(xiàn)為先增加后減小的趨勢，且底物加入量為200μL時，酶活力顯著高于其它底物加入量的處理。
　　低溫（8℃）處理下，甘啤4號和新引D9在萌發(fā)12h和24h時，脂氧合酶-1活力均低于其它溫度處理。萌發(fā)36-60h范圍內(nèi)，脂氧合酶-1活力高于15℃和20℃處理，低于33℃處理；高溫（33℃）條件下，兩品種在整個萌發(fā)過程中，脂氧合酶-1活力均高

6、于其它溫度處理；15℃處理與20℃處理下，兩品種在萌發(fā)48h和60h時均表現(xiàn)為15℃處理下的脂氧合酶-1活力低于20℃處理。
　　低溫與高溫條件處理下，3個啤酒大麥品種超氧化物歧化酶活力均表現(xiàn)為萌發(fā)前期高于15℃和20℃處理，萌發(fā)后期則相反。此外，在整個萌發(fā)過程中，3個品種15℃處理下的SOD活力高于20℃處理；在萌發(fā)后期，3個品種高溫和低溫處理下的過氧化物酶活力均高于各自15℃和20℃處理；3個品種，在萌發(fā)前期，高低溫條件下的過

7、氧化氫酶活力均高于15℃和20℃處理，而在萌發(fā)后期，則相反；3個品種高低溫條件處理下的抗壞血酸含量在萌發(fā)早期均高于15℃和20℃處理，在萌發(fā)后期則相反。在整個萌發(fā)過程中，3個品種在高低溫條件處理下的過氧化氫和丙二醛含量均高于15℃和20℃處理。
　　結(jié)論：改進紫外分光光度法的測定參數(shù)（啤酒大麥籽粒粉樣/pH值5.0醋酸鹽緩沖液為1:20；4℃下提取30min；選用0.25mmol L-1的反應(yīng)體系底物濃度；以pH值6.4的磷酸鹽緩