鮮濕米粉中蠟樣芽孢桿菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.pdf

1、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus，Bc）廣泛存在于自然界中，如空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的毛發(fā)等。易被蠟樣芽孢桿菌污染的食品主要有米面類淀粉制品、乳制品、肉制品等，是我國(guó)引起食物中毒的主要病原菌之一。Bc能產(chǎn)生抗逆性強(qiáng)的芽孢和高溫滅菌不能破壞的腸毒素，對(duì)人體造成危害。食品中的蠟樣芽孢桿菌及其腸毒素的污染是個(gè)世界性衛(wèi)生問題，已經(jīng)引起了世界各國(guó)的廣泛關(guān)注。
　　本課題以長(zhǎng)沙市市售鮮濕米粉為研究對(duì)象，對(duì)鮮濕米粉中Bc的污染水平

2、進(jìn)行監(jiān)測(cè)，同時(shí)也對(duì)長(zhǎng)沙市民對(duì)鮮濕米粉的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行問卷調(diào)查。采取預(yù)測(cè)微生物學(xué)的方法，比較了Gompertz方程、Logistic方程、Baranyi方程和MMF方程，建立了鮮濕米粉中蠟樣芽孢桿菌的初級(jí)模型，并進(jìn)一步得出次級(jí)模型。將監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、調(diào)查結(jié)果以及預(yù)測(cè)模型結(jié)合蠟樣芽孢桿菌的微生物學(xué)與流行病學(xué)資料，應(yīng)用Palisade公司開發(fā)的@RISK6.3軟件完成了鮮濕米粉中蠟樣芽孢桿菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。
　　本研究的主要結(jié)論為:

3、　　在5℃下鮮濕米粉中的蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)受到抑制，增長(zhǎng)極緩慢，10～35℃下鮮濕米粉中的蠟樣芽孢桿菌呈典型的S形增長(zhǎng)，選取Baranyi模型作為初級(jí)生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型;將Baranyi模型中的各項(xiàng)參數(shù)代入Ratkwosky平方根模型，獲得最大比生長(zhǎng)速率和延滯期對(duì)于溫度的次級(jí)模型，檢驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)測(cè)模型能夠快速準(zhǔn)確的表征鮮濕米粉中蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)情況。
　　對(duì)長(zhǎng)沙市售鮮濕米粉中蠟樣芽孢桿菌的污染水平監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，夏季樣品、流動(dòng)攤點(diǎn)的樣品、

4、散裝樣品的檢出率和污染水平都相對(duì)較高。人群消費(fèi)情況調(diào)查結(jié)果表明，人群中大多數(shù)會(huì)選擇早餐食用鮮濕米粉(50.27％)，在社區(qū)小吃店或食堂食用(56.59％)，并且以購(gòu)買后1h內(nèi)食用為主(71.35％)。
　　定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示最終食用時(shí)鮮濕米粉中蠟樣芽孢桿菌含量超過風(fēng)險(xiǎn)閾值5log CFU/g的概率分別為春季5.3％，夏季13.2％，秋季6.6％;這三個(gè)季節(jié)中與發(fā)生蠟樣芽孢桿菌食物中毒風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性最大的因素都是初始污染水平，說明生