耐熱乳酸菌的篩選及乳扇生產(chǎn)工藝條件的研究.pdf

1、乳扇、乳餅等是云南大理的民族傳統(tǒng)乳制品，有著悠久的歷史，蘊(yùn)含了豐富的乳酸菌資源：因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們喜愛；一直以來(lái)采用傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)，未能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化。本項(xiàng)研究對(duì)從云南采集的民族傳統(tǒng)乳制品中篩選分離的耐熱乳酸菌，在對(duì)其相關(guān)特性進(jìn)行研究基礎(chǔ)上，應(yīng)用于乳扇的加工，并對(duì)乳扇加工工藝進(jìn)行研究，為乳扇的工業(yè)化生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。 對(duì)采集樣品中乳酸菌的種類及優(yōu)勢(shì)菌群的分布情況進(jìn)行了研究。從采集的8份樣品中共分離獲得73株

2、乳酸菌，經(jīng)研究分屬于7個(gè)屬的13個(gè)種。對(duì)乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群分析，分離到的桿菌以同型發(fā)酵乳桿菌為主，球菌中以腸球菌和乳酸乳球菌為主。 對(duì)分離菌株的耐熱特性進(jìn)行了研究。通過(guò)耐熱能力比較，篩選獲得在60℃/10min和65℃/5min處理?xiàng)l件下具有相對(duì)高活菌數(shù)量的耐熱乳酸菌6株。采用API和16S rRNA進(jìn)一步鑒定，菌株NRq28、NRq21和NRq30為屎腸球菌(Enterococcus faecium)；SRg11，NRg19和NR

3、g20為瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)。 對(duì)篩選獲得的耐熱菌株的耐熱特性和熱致死動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究。通過(guò)對(duì)6株耐熱菌株60℃和65℃熱處理?xiàng)l件下的存活情況和D值比較，E．faeciumNRq28的耐熱能力最強(qiáng)，D60為6.45，D65為1.32，與其它菌株有顯著差異?；贚inear model、Weibull model以及Logistic model方程進(jìn)行擬合，比較擬合曲線的相關(guān)系數(shù)，Weib

4、ull model適合描述菌株在60℃的熱處理?xiàng)l件下的熱存活，而Logistic model更適合描述菌株在65℃熱處理?xiàng)l件下的存活情況。 對(duì)耐熱菌株的部分加工特性進(jìn)行了研究。通過(guò)研究表明，在脫脂乳培養(yǎng)基中E．faeciumNRq21與L.helveticusNRg19具有較快的產(chǎn)酸速度，L.helveticusNRg19的產(chǎn)酸能力最高為1120°T，各菌株在發(fā)酵結(jié)束后活菌數(shù)達(dá)到109cfu/mL。對(duì)耐熱菌株的水解蛋白酶能力進(jìn)行

5、比較，發(fā)現(xiàn)不同乳酸菌水解蛋白酶能力有較大差異，L.helveticusNRg11具有較強(qiáng)的水解酪蛋白的能力。 對(duì)耐熱菌株在乳扇生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。用篩選出的耐熱菌株以不同比例混合發(fā)酵酸漿，綜合比較混合菌株的發(fā)酵產(chǎn)酸能力和活菌數(shù)量，選擇乳酸菌混合比例為1：1：1的發(fā)酵劑為酸漿發(fā)酵劑，用于乳扇加工。研究不同工藝對(duì)乳扇凝團(tuán)質(zhì)地影響，確定乳扇的最佳加工工藝為，采用72℃/15～20s的殺菌工藝，冷卻至60℃，加入pH3.30酸漿使蛋