藍莓濃縮汁的制備及藍莓覆盆子復(fù)合飲料研究.pdf

1、藍莓營養(yǎng)豐富，口感酸甜，富含花色苷、維生素等各種營養(yǎng)物質(zhì)。我國藍莓種植產(chǎn)業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速，藍莓產(chǎn)量逐年增加，但藍莓極不耐儲藏，采后易腐敗，不利于藍莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以藍莓的采后加工儲藏十分重要。本研究以藍莓鮮果為原料，通過復(fù)合酶解工藝優(yōu)化提高藍莓出汁率;通過研究最佳護色技術(shù)對藍莓汁進行護色處理，再經(jīng)澄清、濃縮處理，制備得到藍莓濃縮汁。最后利用藍莓濃縮汁與覆盆子浸提液進行復(fù)配，得到一款新型藍莓復(fù)合飲料。
　　(1)藍莓經(jīng)打漿后，

2、加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，以出汁率作為評價指標進行響應(yīng)面試驗，得出復(fù)合酶解最佳工藝參數(shù)為:果膠酶添加量0.22％、纖維素酶添加量0.73％、酶解時間99.97 min，濕度50℃，pH值3.8。在此條件下，藍莓的出汁率達到最大，為88.01％。
　　(2)通過單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化試驗對藍莓護色階段的褐變抑制和花色苷保留率進行研究，確定藍莓汁護色階段不同的護色劑添加量對藍莓汁褐變度和花色苷保留率的影響。優(yōu)化試驗確定護色最佳工藝

3、參數(shù)為抗壞血酸添加量0.38g/L、L-半胱氨酸添加量0.44 g/L、茶多酚添加量0.40 g/L、檸檬酸添加量0.85 g/L。
　　(3)藍莓經(jīng)護色處理后，對其進行澄清處理。在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計并進行正交試驗，得出藍莓澄清工藝的最佳條件為殼聚糖添加量為2.5％，澄清時間2h，澄清溫度為40℃。
　　(4)通過對藍莓濃縮汁中花色苷、蛋白質(zhì)、總酚、總糖、Vc含量以及褐變度的檢測，研究不同濃縮溫度和濃縮程度下，這幾種營養(yǎng)

4、成分含量的的變化。結(jié)果表明，三種濃縮溫度(45℃、50℃、55℃)下，55℃條件下藍莓中營養(yǎng)物質(zhì)含量最低。通過比較45℃和50℃條件下藍莓汁中營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，表明，當濃縮程度在9-29°Brix時，45℃條件下藍莓汁中營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，當濃縮程度大于29°Brix時，45℃和50℃條件下藍莓汁中花色苷、蛋白質(zhì)、總酚和Vc含量沒有顯著性差異。由于50℃條件下可減少濃縮時間，且濃縮程度的增加會降低運輸體積，方便藍莓儲藏，因此，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)

5、濃縮中，濃縮工藝參數(shù)為濃縮溫度50℃、濃縮程度59°Brix，可作為保留藍莓汁中營養(yǎng)物質(zhì)及解決藍莓加工儲藏問題的最優(yōu)工藝。
　　(5)覆盆子干打磨成粉末，對其進行浸提處理，得到覆盆子最佳浸提工藝為:果膠酶添加量1.0 g/L，pH值3.8，反應(yīng)溫度50℃，反應(yīng)時間1.5h。設(shè)定感官評價表，藍莓汁加水復(fù)原，按照一定比例與覆盆子浸提液進行復(fù)配，通過通過單因素試驗確定最佳配比以及最佳白砂糖、檸檬酸添加量，在此基礎(chǔ)上進行正交試驗，得到藍莓