比利時(shí)小麥啤酒工藝研究.pdf

1、橙皮是中華民族五千多年歷史中一種傳統(tǒng)的藥、食兩用資源，很早就作為中藥藥方中的一種藥引?，F(xiàn)因其氣味香濃，便經(jīng)常用于食用飲料和日常飲食中。芫荽的果實(shí)胡荽籽，因其在食物、煙草和日化中具有濃郁的香氣，且微辣，已得到普遍的應(yīng)用。以大麥芽、未發(fā)芽小麥、特種麥芽、啤酒酵母、啤酒花、干橙皮和胡荽籽等為釀造原料，采用上面發(fā)酵工藝所釀制而成的小麥啤酒，具有一股比利時(shí)小麥啤酒風(fēng)味的特點(diǎn)。
　　本研究對啤酒四大原料中的麥芽、水進(jìn)行了理化分析，并通過50L

2、的小試實(shí)驗(yàn)和兩噸的中試實(shí)驗(yàn)，著重探討闡明麥芽汁的糖化制備工藝、啤酒的發(fā)酵工藝以及成熟啤酒的貯酒冷藏等工藝的操作要點(diǎn)，主要探討干橙皮的添加比例、添加方法，以及啤酒花卡斯卡特的添加比例對成品啤酒風(fēng)味的影響。經(jīng)過50L的小試實(shí)驗(yàn)和2T的中試實(shí)驗(yàn)，最終確定采用升溫浸出糖化法糖化麥汁，其最佳原料配比為（按質(zhì)量百分比），大麥芽、未發(fā)芽小麥和燕麥的用量分別為55％、40%和5%。麥汁的最佳糖化工藝設(shè)置為：45℃（30 min），53℃（30 min）

3、，65℃（50 min），72℃（35 min且碘檢正常）和78℃（20 min），第一道麥汁需回流過濾，麥汁持續(xù)保壓煮沸90分鐘。麥汁煮沸結(jié)束后立即加入干橙皮最佳，且添加量為1 g/L較宜，啤酒花卡斯卡特的添加量0.05%較為適宜。本實(shí)驗(yàn)采用一罐發(fā)酵法發(fā)酵麥汁，操作方便，且能減少麥汁與空氣的接觸時(shí)間，避免麥汁的氧化。麥汁發(fā)酵溫度控制在19.5℃至20℃，最高壓力控制在0.12MPa左右，所得的由干橙皮和芫荽子釀造的比利時(shí)風(fēng)味小麥啤酒口

4、味純正，有十分明顯的橘香味和芫荽的辛辣味。通過感官品評，兩噸中試實(shí)驗(yàn)制成的成熟啤酒具有濃厚的橘香般香味和淡淡的苦味，口感醇厚清爽，啤酒的外觀顏色較淺，二氧化碳含量高，殺口力十足；在理化指標(biāo)方面，啤酒的原麥汁濃度為11°P，苦味質(zhì)為10~12 IBU，色度約為18~25 EBC，其最終發(fā)酵度約為67%~70%。采用氣質(zhì)聯(lián)用儀對成熟啤酒的香味物質(zhì)進(jìn)行分析和檢測。氣質(zhì)聯(lián)用分析研究表明，添加了芫荽子和橙皮，并且由杜門斯啤酒酵母NO.303發(fā)酵產(chǎn)