食品生物化學(xué)重要知識(shí)點(diǎn)匯編

1、1揚(yáng)州大學(xué)揚(yáng)州大學(xué)2017年攻讀碩士學(xué)位研究生入學(xué)考試試題年攻讀碩士學(xué)位研究生入學(xué)考試試題重要知識(shí)點(diǎn)匯編重要知識(shí)點(diǎn)匯編（食品生物化學(xué)）（食品生物化學(xué)）第一章生物化學(xué)的的概念生物化學(xué)（biochemistry）是利用化學(xué)的原理與方法去探討生命的一門科學(xué)，是研究生命的化學(xué)本質(zhì)的科學(xué)。它是介于化學(xué)、生物學(xué)及物理學(xué)之間的一門邊緣學(xué)科。二、生物化學(xué)的發(fā)展1靜態(tài)生物化學(xué)階段：是生物化學(xué)發(fā)展的萌芽階段，其主要的工作是分析和研究生物體的組成成分以及生物

2、體的分泌物和排泄物。2動(dòng)態(tài)生物化學(xué)階段：是生物化學(xué)蓬勃發(fā)展的時(shí)期。就在這一時(shí)期，人們基本上弄清了生物體內(nèi)各種主要化學(xué)物質(zhì)的代謝途徑。3分子生物學(xué)階段：這一階段的主要研究工作就是探討各種生物大分子的結(jié)構(gòu)與其功能之間的關(guān)系。三、生物化學(xué)研究的主要方面1生物體的物質(zhì)組成、結(jié)構(gòu)與功能：高等生物體主要由蛋白質(zhì)、核酸、糖類、脂類以及水、無機(jī)鹽等組成，此外還含有一些低分子物質(zhì)。通過對(duì)生物大分子結(jié)構(gòu)的理解，揭示結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系。2物質(zhì)代謝與調(diào)控：物

3、質(zhì)代謝的基本過程主要包括三大步驟：消化、吸收→中間代謝→排泄。其中，中間代謝過程在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的，是最為復(fù)雜的化學(xué)變化過程，它包括合成代謝，分解代謝，物質(zhì)互變，代謝調(diào)控，能量代謝幾方面的內(nèi)容。5遺傳信息的傳遞與表達(dá)：對(duì)生物體遺傳與繁殖的分子機(jī)制的研究，也是現(xiàn)代生物化學(xué)與分子生物學(xué)研究的一個(gè)重要內(nèi)容。四、學(xué)習(xí)生物化學(xué)的方法第二章蛋白的結(jié)構(gòu)與功能重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)33、根據(jù)R基團(tuán)的帶電性質(zhì)分為：疏水性氨基酸、帶電荷極性氨基酸、不帶電荷的

4、極性氨基酸。(三)氨基酸的理化性質(zhì)1、一般性質(zhì)：2、化學(xué)性質(zhì)：（1）氨基酸的兩性電離與等電點(diǎn)兩性電解質(zhì)：在同一分子中帶有性質(zhì)相反的酸、堿兩種解離基團(tuán)的化合物，稱為兩性電解質(zhì)。等電點(diǎn)：在一定的PH溶液中，氨基酸帶正、負(fù)電荷為零，凈電荷為零，此時(shí)溶液的PH值為該氨基酸的等電點(diǎn)。（2）氨基酸分子之間頭脫水生成肽（3）呈色反應(yīng)：印三酮反應(yīng)、羰氨反應(yīng)第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)一蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指肽鏈中氨基酸排列順序二蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)

5、1蛋白質(zhì)的二級(jí)(Secondary)結(jié)構(gòu)是指肽鏈的主鏈在空間的排列或規(guī)則的幾何走向、旋轉(zhuǎn)及折疊。它只涉及肽鏈主鏈的構(gòu)象及鏈內(nèi)或鏈間形成的氫鍵。二級(jí)結(jié)構(gòu)的常見類型α右手螺旋、β折疊、無規(guī)卷曲、U型回折。2蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)(TertiaryStructure)是指在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同區(qū)段的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用在空間進(jìn)一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。維系這種特定結(jié)構(gòu)的力主要有氫鍵、疏水鍵、離子鍵和范德華力等。尤其