餐飲定價(jià)的方法和步驟

1、餐飲定價(jià)的方法和步驟餐飲定價(jià)的方法和步驟餐飲產(chǎn)品定價(jià)的重要意義是不言而喻的。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是否合理，不僅關(guān)系到餐飲企業(yè)能否最大限度地吸引客人前來購買、消費(fèi)餐飲產(chǎn)品，而且還影響到菜肴、面點(diǎn)等的贏利能力。如果價(jià)格定位過高，產(chǎn)品的銷售價(jià)格就會(huì)較高，可能有較理想的盈利，但是也可能由此影響就餐的人數(shù)；反之，產(chǎn)品的銷售價(jià)格過低，就餐的客人雖然增加了，然而可能因此導(dǎo)致企業(yè)的贏利能力很低?？傊?，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格確定對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營成敗具有舉足輕重的影響。

2、本部分內(nèi)容重點(diǎn)介紹餐飲產(chǎn)品定價(jià)的一般方法與步驟，以及在定價(jià)過程中應(yīng)注意的一些常見的細(xì)節(jié)問題。銷售毛利率定價(jià)法銷售毛利率定價(jià)法銷售毛利率法是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來計(jì)算餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格的一種定價(jià)方法。其計(jì)算公式如下：??銷售毛利率原材料成本銷售價(jià)格??1案例：案例：某餐飲企業(yè)新增一種菜肴，其原材料成本為5.40元，企業(yè)對(duì)該菜肴規(guī)定的銷售毛利率為55%，求該菜著的銷售價(jià)格。根據(jù)公式：??銷售毛利率原材料成本該菜肴銷售價(jià)格??1＝

3、??%55140.5?＝12(元)案例：案例：某餐飲企業(yè)的雞尾酒“兩者之間”耗用的基酒成本為8.50元，輔料成本為4.96元，配料和裝飾物成本為0.14元。企業(yè)規(guī)定調(diào)制飲料的銷售毛利率為60%。求“兩者之間”的銷售價(jià)格。首先計(jì)算“兩者之間”的原材料成本：調(diào)制飲料成本＝基酒成本＋輔料成本＋配料和裝飾物成本＝8.50＋4.96＋0.14＝13.60(元)再按銷售毛利率法來計(jì)算其售價(jià)：標(biāo)準(zhǔn)成本率原材料成本銷售價(jià)格?使用計(jì)劃利潤法進(jìn)行餐飲產(chǎn)品定

4、價(jià)時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)編制利潤預(yù)算，以確定利潤率、其他營業(yè)費(fèi)用率和勞力成本率，并計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本率，用于制訂餐飲產(chǎn)品價(jià)格。如甲餐飲企業(yè)根據(jù)1998年10月份的營業(yè)結(jié)果，為下期營業(yè)制訂了如下指標(biāo)：計(jì)劃利潤率18%其他營業(yè)費(fèi)用率19%勞力成本率18%根據(jù)上述指標(biāo)，甲餐飲企業(yè)必須獲得占營業(yè)收入總額55%的毛利，才有可能支付其他營業(yè)費(fèi)用和勞力成本，并取得18%的稅前利潤，也即原材料成本率必須控制在45%以下。該原材料成本率即可作為制訂餐飲產(chǎn)品價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)

5、成本率。案例：案例：有一家餐飲企業(yè)一種菜肴的原材料成本為9.90元，其標(biāo)準(zhǔn)成本率為45%，求該菜肴的銷售價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)成本率原材料成本該菜肴銷售價(jià)格?%4590.9?＝22(元)案例：案例：某餐飲企業(yè)“青島”啤酒每瓶的進(jìn)貨成本為5元瓶，其標(biāo)準(zhǔn)成本率為50%，求“青島”啤酒在該店的銷售價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)成本率原材料成本格“青島”啤酒的銷售價(jià)?%505?＝10(元瓶)1計(jì)劃利潤法定價(jià)的優(yōu)點(diǎn)計(jì)劃利潤法定價(jià)的優(yōu)點(diǎn)(1)每種餐飲產(chǎn)品的成本與售價(jià)之間的關(guān)系十分

6、明了。(2)如果餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中能將其他營業(yè)費(fèi)用率和勞力成本率控制在預(yù)算指標(biāo)內(nèi)，企業(yè)就能獲取預(yù)期的贏利。(3)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格幅度大，較容易滿足消費(fèi)水平不同的賓客的餐飲需求。(4)計(jì)算較為方便。2計(jì)劃利潤法定價(jià)的缺點(diǎn)計(jì)劃利潤法定價(jià)的缺點(diǎn)(1)無法反映每種餐飲產(chǎn)品所需的勞力成本。(2)在實(shí)際的餐飲產(chǎn)品定價(jià)過程中，每種產(chǎn)品的原材料成本率不可能都相同，因此，餐飲企業(yè)必須對(duì)所有餐飲產(chǎn)品進(jìn)行平衡，并做相應(yīng)的調(diào)整，使高成本和低成本的產(chǎn)品達(dá)到一定的