飲料生產(chǎn)技術

1、第八章 飲料生產(chǎn)技術,8.1碳酸飲料生產(chǎn)技術8.2果蔬汁飲料生產(chǎn)技術8.3其它軟飲料生產(chǎn)技術,飲料是以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。人們飲用牛奶主要是為了增加營養(yǎng)，所以，牛奶不列入飲料，而與其他以乳為原料的食品歸為乳與乳制品。,按照含酒精程度不同，我們可以把飲料分為含酒精飲料和非酒精飲料。 含酒精飲料又稱含醇飲料，指經(jīng)過發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量超過0.5%的飲料。包括啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等。

2、非酒精飲料又稱軟飲料是指經(jīng)過包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量不超過0.5%的飲料。,按照最新國家標準（GB10789-1996）中規(guī)定，把軟飲料分為碳酸飲料(品)(汽水)類、果汁(漿)及果汁飲料(品)類 、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 、含乳飲料(品)類 、植物蛋白飲料(品)類、瓶裝飲用水類、茶飲料(品)類、固體飲料(品)類、特殊用途飲料(品)類、其他飲料(品)類等十類。,8.1 碳酸飲料 8.1.1 分類及特點

3、 碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳氣的制品。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量(20℃時體積倍數(shù))不低于2.0倍。所以又稱“汽水”。,按照國家標準，碳酸飲料劃分為：（一）果汁型碳酸飲料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸飲料 指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子

4、汽水、檸檬汽水等。（三）可樂型碳酸飲料 指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色。,（四）低熱量型碳酸飲料 指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸飲料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運動汽水等。,

5、碳酸飲料的特點是充有二氧化碳氣，使制品有清涼的感覺，阻礙了微生物的生長、能夠從飲料里帶出香味成分并有舒服的剎口感。,8.1.2 生產(chǎn)工藝 1.工藝流程 按照生產(chǎn)加工方法的不同，碳酸飲料的生產(chǎn)流程分為“一次灌裝法”和“二次灌裝法”。,(1)二次灌裝法 又稱現(xiàn)調(diào)法，這是碳酸飲料最初的制造方法。 二次灌裝法是將配好的調(diào)味糖漿，先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳酸水密封的生產(chǎn)方法。 二次灌裝法

6、適合產(chǎn)量小、高級的含果汁或果肉量較多、含氣量較少的飲料生產(chǎn)。,二次灌裝法生產(chǎn)工藝流程圖,,(2)一次灌裝法 又稱預調(diào)法，指將調(diào)味糖漿和碳酸水預先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的生產(chǎn)方法。一次灌裝法適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的生產(chǎn)。 裝瓶前有五條分支工藝線，即水處理、碳酸化、調(diào)味糖漿的制備、空瓶清洗和空箱的清洗。 這兩種方法以外，還有組合式，集中了這兩者的優(yōu)缺點。,一次灌裝法生產(chǎn)工藝流程圖

7、,,2.甜味劑以及糖漿的制備 1)甜味劑 甜味劑是使食品呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)或賦予食品以甜味的食品添加劑。 按照來源不同分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。 按營養(yǎng)價值不同可以分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑。 按化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同又分成糖類和非糖類甜味劑。,,麥芽糖醇糖漿,帕拉金糖醇,甜菊糖,蛋白糖,純凈糖,木糖醇,甜蜜素,甘露醇,糖精,復合型甜味劑,蛋白糖,草莓香精,甜蜜素,

8、阿巴斯甜,三氯蔗糖,蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、淀粉糖漿、麥芽糖、蜂蜜等是安全性較高的天然糖類甜味劑。 糖醇類如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽酮糖醇和非糖類甜味劑如甜菊糖苷、甘草、甘草酸－鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷。 人工合成的甜味劑有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉(鈣)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬酰丙氨酸銨(阿力甜)、乙?；前匪徕浀?。,新型甜味劑大量涌現(xiàn)，如三氯蔗糖比

9、蔗糖甜600倍，在高溫加工過程中，三氯蔗糖可以保持穩(wěn)定，已經(jīng)在40多個國家獲得批準使用，包括美國、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭等。國際上規(guī)定其每天的可食入量為15mg/kg體重。 阿斯巴甜—乙?；前匪猁}是由兩種已經(jīng)獲得批準的甜味劑阿斯巴甜和安賽蜜合成而得，一旦溶解，這種鹽非常像阿斯巴甜和安賽蜜，可以用于口香糖中幫助延長甜味。 塔格糖是果糖的一種“差向異構(gòu)體”。塔格糖的甜度與蔗糖相似（約為后者的92%）但僅含很少

10、的熱量。,新柚苷是從柚皮中提取的甜味劑，國外制取的新柚苷二氫查耳酮的甜度為糖精的3~5倍，是蔗糖的2000倍，發(fā)展前景良好。 荷蘭新發(fā)現(xiàn)了一種名為TBGD的超級甜味劑，其甜度為糖精的500倍、蔗糖的20萬倍，目前可被稱作世界上最甜的物質(zhì)。 天冬糖精的成分為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100~200倍，但低于糖精。這一產(chǎn)品已被美國食品與藥物管理局研究證實是安全的。 目前軟飲料行業(yè)中，國外最常用的糖

11、是高果糖玉米糖漿或相關的玉米糖漿。因為后者甜度大于蔗糖，相對成本較低。,2）糖漿的制備 蔗糖是使用最廣泛的甜味劑，通常是以無色糖漿的形式從制造商處購買，或飲料工廠自行使用高純度結(jié)晶糖制成。 飲料廠的糖漿根據(jù)所含成分不同分為原糖漿、調(diào)味糖漿和原漿三種類型。,原糖漿是指將白砂糖加水溶解制成的高濃度的糖液。 調(diào)味糖漿又稱調(diào)和糖漿，是指除原糖漿以外，添加了酸味劑（檸檬酸）、防腐劑（苯甲酸鈉）、果汁、色素、香精

12、等配料制成的糖液。 原漿又稱汽水主劑是指將原糖漿以外的配料預先配合好的混合液。目前，我國由主劑工廠向灌裝廠出售主劑的生產(chǎn)方式正在呈上升趨勢，生產(chǎn)得到了細化，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，實現(xiàn)了“集中生產(chǎn)、分散灌裝”的良好格局。,（1）原糖漿的制備 原糖漿的制備方法有冷溶法和熱溶法兩種。 冷溶法就是在室溫下，把砂糖加入到冷水中不斷攪拌以達到溶解目的的方法。優(yōu)質(zhì)砂糖以及不需要長期貯存的飲料糖漿的制備可以采用這

13、種方法。 熱溶法又分為蒸汽加熱溶解法和熱水加熱溶解法。,蒸汽加熱溶解法是將水和砂糖按比例加入到溶糖罐內(nèi)，通蒸汽加熱，在高溫下攪拌溶解的方法。 熱水加熱溶解法是邊攪拌邊把糖逐步加入到熱水中溶解，然后加熱殺菌、過濾、冷卻的方法。熱水加熱溶解法是目前國內(nèi)廠家常用的方法。具體流程如下： （50～55℃）熱水攪拌溶糖→粗過濾→（90℃）殺菌→精濾→冷卻（至20℃）,（2）調(diào)味糖漿的制備 調(diào)味糖漿的制備是指

14、根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在原糖漿液中加入酸味劑、香精、色素、防腐劑、果汁及定量的水等混合均勻的過程。 一般順序如下： 原糖漿液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→色素→香精→加水定量,為了使飲料有粘稠逼真的感覺，在用其他甜味劑代替蔗糖的時候，需同時添加增稠劑如羧甲基纖維素鈉（CMC）或黃原膠。 調(diào)配時必須遵循以下原則： 調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液和水。 配料容易發(fā)生化學反應的間隔開調(diào)入，如酸

15、、防腐劑、甜味劑的順序不能顛倒，否則會使防腐劑以結(jié)晶的形式析出，影響溶解。 粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑。 揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精香料。,（3）原漿（汽水主劑）的制備 飲料主劑俗稱濃縮液，就是將飲料配方中有關配料，經(jīng)過特殊加工，成為一個獨特的工業(yè)產(chǎn)品。飲料灌裝廠利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌裝成不同的飲料產(chǎn)品。 美國的可口可樂、百事可樂公司都是采用汽水主劑法成功的典

16、型例子。他們采用的生產(chǎn)模式是在美國生產(chǎn)各種汽水的原漿（汽水主劑），銷往中國后，再在中國合資或獨資建立灌裝分廠，添加碳酸水壓蓋后就近銷售。這樣既節(jié)約了成本，又保證了產(chǎn)品質(zhì)量和口味的穩(wěn)定一致。,3.飲料用水及其處理 　飲料用水和生活用水是有差異的，軟飲料用水除應符合GB5749外，還應符合下表飲用水與飲料用水的差異。 飲料用水比生活飲用水的各項指標要更加嚴格，因為生活用水是即接即用的，而飲料用水是需要較長時間貯存的，碳酸飲

17、料的用水必須符合飲料用水指標。,4.二氧化碳及碳酸化 碳酸飲料的發(fā)泡和刺激的味道來自二氧化碳。 二氧化碳可從碳酸鹽、石灰石、有機燃料燃燒以及工業(yè)發(fā)酵過程中制得。 軟飲料制造商大多數(shù)是從遵從食品純度法規(guī)生產(chǎn)二氧化碳的供應商處購買食用級高壓鋼瓶裝的液態(tài)二氧化碳。,當所采購的二氧化碳純度不夠時，或一般飲料廠為了確保產(chǎn)品質(zhì)量時，都要對原料二氧化碳進行凈化處理。讓原料二氧化碳順次經(jīng)過高錳酸鉀塔、水塔、活性炭塔

18、等裝置，除去其中的有機物、異味等雜質(zhì)。,二氧化碳凈化器,碳酸化過程就是指在低溫高壓的條件下，把二氧化碳溶入水中的過程。 飲料中的二氧化碳量是以單位容積的液體中所含的二氧化碳體積數(shù)來計算的，氣體的體積是指標準溫度和壓力下氣體占有的體積。一般碳酸飲料生產(chǎn)中控制碳酸化溫度和壓力使得產(chǎn)品含氣量達到1.5～4倍溶液體積碳酸化。 碳酸化系統(tǒng)用到的設備包括二氧化碳調(diào)壓站、水冷卻機（板式換熱器）、碳酸化罐（混合機）等。,5.容器

19、及設備的清洗 （1）容器的清洗 碳酸飲料的包裝容器主要是鋁質(zhì)兩片易拉罐、塑料瓶等一次性容器和各種規(guī)格的多次性玻璃容器。 一次性容器出廠后包裝嚴密、無污染，不需要洗滌消毒，或只用無菌水洗滌噴淋即可用于灌裝。 玻璃瓶的清洗工序主要為浸泡、沖洗或刷洗、沖洗三個步驟。,毛刷刷洗法是先用1%～3%氫氧化鈉或碳酸氫鈉的浸泡液浸泡，溫度為40 ～ 55℃，時間為15 ～ 25分鐘。然后用水噴淋，洗去堿液，用

20、毛刷刷去瓶外商標等雜物，刷洗內(nèi)部，再用有效氯為50 ～ 100mg/L的溶液消毒，最后用壓力為0.049 ～ 0.098MPa的無菌水噴射沖洗瓶內(nèi)壁5 ～ 10秒，瓶外部用自來水洗。 液體沖擊法是利用高壓液體對瓶子的噴射沖擊取代毛刷的刷洗作用來洗瓶的方法。目前，許多工廠采用此法。一般堿液濃度≥3%，溫度50℃，時間≥5分鐘。,（2）設備的清洗 目前許多飲料工廠清洗設備的方式都是CIP清洗（Cleaning-in-

21、place），即原地清洗或定置清洗。 CIP清洗裝備利用離心泵輸送清潔液在物料管道和設備容器內(nèi)進行強制循環(huán)，不僅可以在不拆卸設備的情況下，清洗設備器與物料管路，而且可以降低勞動強度。 其清洗效果可以通過電導率進行量化，計算機自動程序清洗以及電導率的反饋控制，可以使清洗效果與效率進行規(guī)范化管理。適用于食品類物料管道和設備的清洗。,,半自動C.I.P就地清洗機,分體式C.I.P清洗機,6.灌裝系統(tǒng) 為了使得灌

22、裝時不發(fā)生泡沫噴涌的現(xiàn)象，一般在碳酸化罐和灌裝機之間還要加一個過壓力泵。過壓力泵給從碳酸化罐里出來的飽和溶液加一個稍大的壓力，使此時的飽和溶液成為不飽和溶液。當溶液從灌裝噴嘴噴出來的一瞬間，其中的二氧化碳不能氣化，從而避免了料液進入瓶中的瞬間發(fā)生泡沫噴涌。,灌裝方法有 “一次罐裝”和“二次灌裝”兩種。 飲料灌裝用到的設備有壓差式灌裝機、等壓式灌裝機、負壓式灌裝機等。 灌糖漿用到的設備有容積定量式和液面密封定量式兩

23、種。 　液體進入瓶后應盡快封蓋，以防二氧化碳氣體逸出。,8.2　果蔬汁飲料生產(chǎn)技術,我國有著豐富的果蔬資源，是世界上主要的濃縮果汁出口國之一，在我國飲料市場的構(gòu)成中，果蔬汁飲料約占14%。,8.2.1 分類及特點 果蔬汁飲料是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。,果蔬

24、汁分為： 1.果汁(漿)及果汁飲料(品)類：是指用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。 2.蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 ：是指用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。,1.果汁(漿)及果汁飲料(品)類： 1）果汁 （1）采用機械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。 （2）采用

25、滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。 （3）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水 分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。 含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。,2） 果漿 （1）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工 制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。 （2）在濃縮果漿中加入果

26、漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。 （3）濃縮果汁 指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。,（4）濃縮果漿 指用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應有特征的制品。 （5）果肉飲料 指在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(m/V)，用高酸、汁少肉

27、多或風味強烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(m/V)。果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。 含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。,（6）果汁飲料 　 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。 含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。 （7）果

28、粒果汁飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、柑桔類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細的果肉等)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。,（8）水果飲料濃漿 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本產(chǎn)品標簽上標明的稀釋倍數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。 含有兩種或兩種以上果汁的水

29、果飲料稱為混合水果飲料濃漿。,(9)水果飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。 含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。,2.蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 　1）菜汁　　　指在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。　2）蔬菜汁飲料　　　指在蔬菜汁中加入

30、水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。,3）復合果蔬汁　　　指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。復合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點，從營養(yǎng)、顏色和風味等方面進行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品?！?）發(fā)酵蔬菜汁飲料　　　指蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。,5）食用菌飲料（1）在食用菌子實體的浸取液中加入水、糖液、酸

31、味劑等調(diào)制而成的制品。 （2）選用無毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。（3）藻類飲料：將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。（4）蕨類飲料：指用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的制品。,8.2.2 果蔬汁飲料的營養(yǎng)學,近幾年，果蔬汁飲料發(fā)生了突飛猛進的發(fā)展，其中十分重要的原因就是人們越來越意

32、識到果蔬汁是極富營養(yǎng)的一類飲品。水果和蔬菜除了能提供水分、起到消暑解渴的作用外，它的主要作用在于提供給人類特殊的營養(yǎng)，保證人們的健康。,果蔬原汁和果蔬之中某些重要營養(yǎng)物質(zhì)（如維生素C、礦物質(zhì)等）的含量相當高，人們必須從果蔬中才能得到?！　　」咧泻猩倭康鞍踪|(zhì)和單寧，是使果汁混濁的因素?！　　〉V物質(zhì)主要有鈣、磷、鉀、鈉等?！　　∩厥侨~綠素、類胡蘿卜素、花色素等，在酸、堿條件下會發(fā)生顏色的變化，使果蔬汁具有一定的顏色?！　　∑渲?/p>

33、所含的維生素和芳香物質(zhì)都是熱敏性物質(zhì)。,8.2.3 生產(chǎn)工藝,1. 制汁　　　制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關鍵工序。制汁的方法有壓榨法和浸提法兩種?！　　〈蠖鄶?shù)果蔬采用壓榨法，即將水果、蔬菜破碎打漿后通過機械作用將果蔬汁、皮、渣分離的技術。該法適用于蘋果、梨、胡蘿卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。　　　浸提法是指加水后把果蔬細胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)（熱水）中進行分離的技術。浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量較低的果蔬，如山楂、金櫻子、刺梨

34、、梅、酸棗等。,2. 澄清　　生產(chǎn)澄清果蔬汁時，必須進行澄清處理，即通過物理、化學或機械方法除去果蔬汁中含有的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì)。,(1)酶制劑法　　　利用果膠酶、淀粉酶等來分解果蔬汁中的果膠和淀粉等引起混濁的物質(zhì)，以達到澄清的目的的一種方法。酶制劑可在鮮果中加入，也可在果蔬汁加熱殺菌冷卻后加入。　(2)明膠澄清法　　　明膠是果蔬汁加工中廣泛使用的澄清劑，能與果蔬汁中的單寧、果膠以及其他多酚物質(zhì)反應生成絡合物，互相

35、凝聚并吸附果蔬汁中的其他懸浮顆粒共沉淀，達到澄清的目的。,(3)明膠單寧沉淀法　　　用于處理鞣質(zhì)含量很低得難以澄清的果蔬原汁。先將單寧加入果蔬汁中，在加入明膠，通過明膠和單寧反應生成明膠單寧酸鹽的絡合物沉淀，夾帶出混濁物。該法用于荔枝、蘋果汁的澄清效果較好?！?4)明膠硅膠澄清法　　　當果蔬原汁中多酚物質(zhì)含量過高或過低而使用明膠效果不好時，再加入硅膠溶液進行澄清的方法。,(5)膨潤土澄清法　　　膨潤土又稱為皂土、膠粘土，呈白色或

36、橄欖色，為鋁硅酸鹽礦物質(zhì)，能通過吸附反應和離子交換反應去除果蔬汁中的蛋白質(zhì)?！　　　〕陨蠋追N方法外，還有蜂蜜澄清法、冷凍澄清法、熱凝聚澄清法。,3.過濾　　　果蔬汁經(jīng)過澄清后必須進行過濾，通過過濾把所有沉淀出來的混濁物從果蔬汁中分離出來，使果汁澄清?！　　〕Ｓ玫倪^濾介質(zhì)有石棉、帆布、硅藻土、植物纖維、合成纖維等。,(1)壓濾法　　　使用板框過濾機將果蔬汁一次性通過過濾層過濾的方法?！?2)真空過濾法　　　是使真空滾筒內(nèi)抽

37、成一定真空，利用壓力差使果蔬汁滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁的方法。,(3)超濾法　　　利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動下，把溶液中微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質(zhì)與溶劑和小分子溶質(zhì)分開的方法。此法對保持維生素C以及一些熱敏性物質(zhì)很有利?！?4)離心分離法　　　利用離心力使得溶液分層從而使溶質(zhì)濾出溶液的方法。離心分離的設備有三足式、管式以及碟式分離機。,4.均質(zhì)與脫氣　　　均質(zhì)是生產(chǎn)混濁果汁的必經(jīng)工序，其目的在于使

38、混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促進果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定?！　　〕Ｓ玫木|(zhì)設備有高壓均質(zhì)機、膠體磨、超聲波均質(zhì)機。,脫氣又稱去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧氣，尤其是混濁果汁，防止或減輕果蔬汁色澤和風味的變化，防止包裝容器的氧化腐蝕，避免懸浮粒吸附氣體而漂浮于液面，以防止裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫。　　　脫氣法有真空法、氮交換法、抗氧化法和酶

39、法。,5.濃縮和芳香物的回收　　　濃縮是把果蔬汁的可溶性固形物含量從5% ～ 20%提高到60% ～ 75%，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生長繁殖，而體積縮小到原來1/6 ～ 1/7，便于貯存和運輸?！　　〕Ｓ玫臐饪s方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮等。,真空濃縮是在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)的濃縮方法。該法可使果蔬汁在較低的溫度下失去水分，又能較好的保持果蔬汁的營養(yǎng)成分，所以目前

40、已成為應用最廣泛的一種濃縮方法。 冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍時水分凝結(jié)成冰，然后將冰晶分離出來，達到降低果蔬汁中的水分的目的的一種方法。但冷凍濃縮不能抑制微生物和酶的活性，所以必須再經(jīng)熱處理或冷凍保藏。 膜技術是應用超濾和反滲透膜，將果蔬汁濃縮的方法。目前，比較成型的有反滲透濃縮山楂汁工藝。,8.2.4　果蔬汁飲料生產(chǎn)的無菌包裝,無菌包裝技術是指將經(jīng)滅菌的食品，在無菌條件下充填入無菌包裝容

41、器中，在無菌條件下進行密封的一種包裝方法?！　　o菌包裝技術始于20世紀，由于采用此項技術的食品營養(yǎng)損失少、風味不變，不需冷藏即可長期貯存。以上優(yōu)點使得無菌包裝食品很受消費者歡迎。,條件1)無菌食品　　　要想形成無菌食品，必須對果蔬汁進行殺菌?！　　」咧臍⒕夹g主要有熱殺菌和冷殺菌兩種。目前，使用最多的是熱殺菌中的高溫短時殺菌工藝（HTST）和超高溫瞬時殺菌工藝（UHT），后一種可直接進行無菌灌裝。,2)無菌環(huán)境　　　無菌

42、環(huán)境需要使用空氣凈化技術，如果想使整個車間都成為無菌環(huán)境難度相當大，費用頗高。所以目前都是在包裝機中把灌裝部分的工作室設計成一個等級較高的無菌空間，以保證無菌環(huán)境，這樣的設備稱為無菌包裝機。同時，整個包裝工作室設置成等級稍低的無菌室，這樣就能保證無菌環(huán)境。,3)無菌包裝　　　無菌包裝是指包裝容器的無菌?！　　〕Ｓ玫臒o菌包裝有紙盒包裝、塑料杯包裝、蒸煮袋包裝、無菌罐和無菌瓶包裝。　　　目前這些無菌包裝多依賴進口，對于我國的飲料包裝業(yè)

43、還是一個重要課題?！　　o菌包裝常用的滅菌技術有過氧化氫滅菌（過氧化氫濃度35%）、無菌高溫空氣滅菌。,8.2.5 果蔬汁飲料生產(chǎn)的質(zhì)量問題,褐變 　　維生素的損失 　　沉淀,1.褐變 果蔬汁飲料中的白色果蔬汁（梨汁、蘋果汁、香蕉汁）極易發(fā)生褐變，成為淺黃色、黃色、淺褐色、深褐色的液體。防止的方法就是加熱鈍化酶活性和盡量排除氧氣。,2. 維生素的損失 　　　果蔬汁中的維生素C容易被氧化、參與褐變，所以應該控制果蔬汁的酸度

44、、熱處理的程度、飲料中氧的含量、貯存溫度、果蔬汁酶的存在等因素。,3.沉淀　　果蔬汁中的沉淀往往是消費者覺得飲料已經(jīng)變質(zhì)。所以對于澄清果蔬汁一定要控制好澄清和過濾工序，對于混濁果蔬汁可以添加穩(wěn)定劑防止分層沉淀等現(xiàn)象。有些生產(chǎn)混濁果蔬汁的廠家還在標簽上注明“如有沉淀屬正?，F(xiàn)象，喝前請搖勻”。,8.2.6 常見果蔬汁工藝流程舉例,1.菠蘿汁工藝流程　　原料選擇→清洗→切端、去皮→榨汁　　→過濾→脫氣→殺菌→冷卻→濃縮→裝瓶

45、 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　　　　容器消毒→容器清洗,2.番茄汁工藝流程　　原料→清洗→挑選→修整→破碎→預熱　　→榨汁→調(diào)味→脫氣→預殺菌→灌裝→密封　　→二次殺菌→冷卻→成品,3.蘋果汁工藝流程 1)澄清型蘋果

46、汁 蘋果→選果→清洗→修整→破碎→榨汁→加熱→過濾→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品 2)混濁型蘋果汁　蘋果→選果→清洗→修整→去皮去籽→軟化→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→加熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品,4.胡蘿卜汁工藝流程　胡蘿卜原料→清洗→去皮→修整→預煮　→磨漿→離心分離→調(diào)配→脫氣→殺菌　→灌裝→密封→冷卻→胡蘿卜汁,8.3 其它軟飲料生產(chǎn)技術,含乳飲料(品)類植物蛋白飲料(品)類

47、瓶裝飲用水類茶飲料(品)類固體飲料(品)類特殊用途飲料(品)類其他新型飲料,8.3.1 含乳飲料(品)類　　　含乳飲料是指以鮮乳或乳制品未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品?！　　∫话惴譃槿轱嬃稀⑷樗峋惾轱嬃?、乳酸飲料、乳酸菌類飲料等?！　　∧壳笆袌錾系乃^“活性乳”即屬此類飲料。,8.3.2 植物蛋白飲料(品)類　　　植物蛋白飲料是以各種蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子（如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子

48、等）為主料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。一般有原料預處理、浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、殺菌等工序。這類產(chǎn)品口味鮮香獨特，富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，且藥食兼?zhèn)??！　　≈参锏鞍罪嬃鲜嵌喾N成分組成的一個復雜的分散體系，其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學不穩(wěn)定體系。,1.主要問題　1）脹氣變質(zhì)　　　主要是微生物生長繁殖，產(chǎn)氣的結(jié)果，即殺菌不當造成的?！?）脂肪上浮　　　由于其中含有脂肪

49、，均質(zhì)不當造成的?！?）蛋白質(zhì)沉淀　　　即蛋白質(zhì)出現(xiàn)聚集、絮凝和凝結(jié)等現(xiàn)象。,２．注意事項　1）水質(zhì)的要求　　　水質(zhì)對蛋白飲料的影響主要是指對植物蛋白的提取率、產(chǎn)品質(zhì)量的影響，其中水的硬度不僅影響植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)提取率，較高硬度的水還易引起蛋白質(zhì)變性，造成飲料分層及沉淀。所以應嚴格按照國家飲料用水標準中對硬度及其他指標的要求，以防產(chǎn)生質(zhì)量問題。,2）原料的選擇及預處理　　　原料宜選擇新鮮、無霉爛變質(zhì)、成熟度較高的植物籽仁，

50、預處理應適度。例如花生奶，若花生烘烤過度，則引起蛋白變性、色澤發(fā)暗、沉淀量增多，而且蛋白質(zhì)的提取率較低；若烘烤不足，有濃重的生腥味，而且口感稀薄，一般花生的烘烤溫度為120～130℃、20～25分鐘最好?！　　〈蠖菇萸暗念A加熱處理也要控制好溫度和時間，以防產(chǎn)生焦糊味。,3）均質(zhì)的技術控制　　　植物蛋白飲料通過高壓均質(zhì)可減小顆粒直徑，達到微?；?。其中均質(zhì)的壓力、均質(zhì)的溫度和均質(zhì)次數(shù)是保證均質(zhì)效果的重要工藝參數(shù)?！　　≡谏a(chǎn)中采用兩

51、次均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力為20～25Mpa，二次均質(zhì)壓力為30～40Mpa，均質(zhì)溫度為75℃左右，均質(zhì)效果較好，顆粒直徑可在達1～2μm。,4）殺菌方式的選擇　　　植物蛋白飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪，很易變質(zhì)，想使制品在室溫下長期存放，有兩種殺菌方式： 一種是先灌裝，經(jīng)121℃保溫15～20min的高壓殺菌。 另一種方式是采用超高溫瞬時殺菌（即UHT法）和無菌包裝。,在殺菌過程中高溫對植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響主要表現(xiàn)在對

52、蛋白質(zhì)變性作用的影響，高溫使分子間產(chǎn)生劇烈的運動，易于打斷穩(wěn)定蛋白質(zhì)二、三級結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基團暴露，使蛋白質(zhì)和水分子間的作用減弱，導致溶解度下降。因此在滿足生產(chǎn)工藝的條件下，應盡量縮短加熱時間，殺菌后應迅速冷卻。 采用UHT法，不但可顯著提高產(chǎn)品色、香、味等感官質(zhì)量，又能較好地保持植物蛋白飲料中的一些對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)成分。,5）設備的清洗及消毒 植物蛋白飲料生產(chǎn)中設備、管道的清洗與消毒是保證產(chǎn)品品質(zhì)的一個

53、十分重要的因素。要達到良好的清洗效果，應有以下條件：（1）用清水沖洗10～15min；（2）用生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)10～15min（如濃 度為2%～2.5%的NaOH溶液）；（3）用清水沖洗至中性，pH為7；（4）定期（如每周）用65～70℃的酸性洗滌劑循環(huán)15～20min（加濃度為0.8%～1.0%的硝酸或2.0%磷酸）。,6）乳化劑的使用 加入適量的乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑可以解決沉

54、淀、分層、脂肪上浮等問題。 乳化劑是植物蛋白飲料中最重要的一類食品添加劑，它具有典型的表面活性作用，能與食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用，乳化劑的分子內(nèi)具有親水基和親油基，防止脂肪上浮。,常用于植物蛋白飲料中的乳化劑有分子蒸餾單甘酯、親水性單甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等。因植物蛋白飲料為O/W體系，所以用親水性強（即HLB值高）的乳化劑在該體系中乳化效果較好。 實踐證明復配乳化劑的效果要比單獨使用

55、效果好，即選用分子蒸餾單甘酯、親水性單甘酯等乳化劑配合使用，總用量在0.1%～0.2%，此法效果最好。,7）增稠劑的選擇 增稠劑的主要成分是多糖類或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)，具有增粘作用，是蛋白飲料保持穩(wěn)定的重要因素。 此外，由于粘質(zhì)增加，使飲料組織安定化，限制金屬離子的活動，避免給飲料帶來不適當色澤和食品成分凝聚、沉淀等不良后果，同時賦予食品以潤滑適口的舒適感。,在植物蛋白飲料中常用的增稠劑有瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋膠

56、、羧甲基纖維鈉等，作為增稠劑復合使用有明顯的優(yōu)勢。實際證明，通過瓜爾豆膠和魔芋膠的復配使用，總用量在0.05%～0.1%，可使飲料的口感滑爽、細膩，對體系的穩(wěn)定性起到很好的作用。,8．鹽類的使用 鹽類在一定離子強度范圍內(nèi)，增加了飲料的離子強度，有利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，同時鹽類對飲料中的金屬離子有螯合作用，這都提高了飲料的穩(wěn)定性，其中聚磷酸鹽在植物蛋白飲料中作用效果較好，添加量為0.05%左右。,8.3.3 瓶裝飲用水類,

57、瓶裝飲用水密封與塑料品、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水，其原料除允許使用臭氧之外，不允許有外來添加物。 瓶裝飲用水分為飲用天然礦泉水和飲用純凈水，是銷量最高的軟飲料。,8.3.4 茶飲料(品)類,我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)并利用茶葉的國家。臺灣茶飲料曾經(jīng)躍居軟飲料行業(yè)第一銷量。在日本茶飲料業(yè)是繼碳酸飲料、咖啡飲料之后的一大飲料品種。目前我國市場中流行的茶飲料品種有烏龍茶、冰紅茶、綠茶等銷量也在逐年上升，這些說明茶飲料具有一定的發(fā)

58、展?jié)摿Α?一般茶飲料的生產(chǎn)工藝流程如下：茶葉→熱浸提→過濾→冷卻→精濾→調(diào)配→過濾→加熱→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品,茶飲料生產(chǎn)線,液體茶飲料包括：茶飲料（烏龍茶、紅茶、茉莉花茶）果汁茶飲料（檸檬紅茶）果味茶飲料其他茶飲料（麥香奶茶、麥香紅茶）等,新近開發(fā)的飲料有： 苦丁茶飲料：已經(jīng)在貴州完成試產(chǎn)，苦丁茶具有降低血脂、血壓、血糖的作用。     富硒茶飲料：富硒茶飲

59、料，具有抗癌作用。     杏仁奶茶：即杏仁露＋茶飲料。將杏仁露與茶飲料混合形成一個新的產(chǎn)品，是具有烏龍茶香氣的杏仁露，或是具有杏仁露形態(tài)的茶飲料。烏龍茶飲料，是茶飲料的典型作品，具有濃郁的咖啡香氣；杏仁露飲料，以其獨特的杏仁香氣和高雅的形態(tài)氣質(zhì)，已經(jīng)雄踞國內(nèi)市場10余年。將這兩種飲料相結(jié)合，形成一種新的高貴典雅飲品。,花卉飲料：菊花茶飲料、金蓮花飲料，皆具解熱祛暑功能。    奶

60、茶飲料：牛奶＋紅茶＋鹽＋輔料。真正內(nèi)蒙古奶茶風味，易拉罐裝。,８.３.５ 固體飲料(品)類,固體飲料是以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5%。 固體飲料包括果香型（橘子晶、蘋果晶、果珍系列）、蛋白型（麥乳精）及其他型（速溶咖啡、速溶檸檬茶、菊花晶）。 其主要工藝包括配料、干燥等。,８.３.６　特殊用途飲料(品)類,特殊用途飲料主要指運動飲料、電解質(zhì)飲料

61、、高能飲料等。市場上流行的“脈動”、“力保健”、“紅牛”等都屬此類飲料。這類飲料價格較高，營養(yǎng)含量豐富，隨著人們生活水平的銷量提高會逐漸擴大的。,８.３.７ 其他新型飲料及展望,１.涼酒汽水 是美國當今最熱門飲料，含酒類、汽水、果汁或果實香料、糖、酸、防腐劑等，是一種健康低醇飲料，酒精度是葡萄酒酒度的一半，售價與葡萄酒相近，盈利多，經(jīng)濟效益高。 生產(chǎn)涼酒汽水的工藝與一般汽水相同。如不用防腐劑，可用高溫殺菌法。如需延長

62、保存期，要加抗氧化劑，配料水需除去氧氣。,２.轉(zhuǎn)基因飲料 雖然對于轉(zhuǎn)基因的飲品目前尚有爭論，但轉(zhuǎn)基因技術是生物技術應用于飲料工業(yè)的一個主要方向，在研究上應該得到充分的肯定和支持。 例如如何將外源基因在完成其功能以后自動消除，這一技術如果能夠在轉(zhuǎn)基因生物上實施，相信由此而來的轉(zhuǎn)基因飲品必將得到人們的廣泛接受。,３.抗衰老功能飲料 主要是基于抗氧化理論，制造出抗衰老并能預防癌癥、心血管疾病、老年癡呆癥之類