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文檔簡(jiǎn)介
1、辣椒油、花椒油制作辣椒油、花椒油制作菜譜:花椒油的做法菜譜:花椒油的做法生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。2.2.炒鍋置火炒鍋置火上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生姜、大蒜、蔥白炸上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生姜、大蒜、蔥白炸香,再下入花椒、八角炒出味,鍋離火,晾涼后打去料香,再下入花椒、八角炒出味,鍋離火,晾涼后打去料渣,將油裝入容器內(nèi),即可隨時(shí)取用。渣,將油裝入容器內(nèi),即可隨時(shí)取用。
2、――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――花椒醬和花椒油的制作方法,其特征是以鮮花椒、植物花椒醬和花椒油的制作方法,其特征是以鮮花椒、植物油、老姜和蔥為原料,鮮花椒與植物油的重量比為1∶油、老姜和蔥為原料,鮮花椒與植物油的重量比為1∶1,老姜是植物油總重量的8~15%,蔥是5~111,老姜是植物油總重量的8~15%,蔥是5~11%,制作方法和步驟如下:
3、一、將植物油加溫,煉至起油%,制作方法和步驟如下:一、將植物油加溫,煉至起油波紋時(shí),降低火力;二、投入8~15%的老姜片,炸至波紋時(shí),降低火力;二、投入8~15%的老姜片,炸至轉(zhuǎn)黃;三、再投入5~11%的長(zhǎng)蔥,炸至姜、蔥不吐泡轉(zhuǎn)黃;三、再投入5~11%的長(zhǎng)蔥,炸至姜、蔥不吐泡時(shí)撈出;四、再加大火力,將花椒投入油鍋內(nèi),炸至花椒時(shí)撈出;四、再加大火力,將花椒投入油鍋內(nèi),炸至花椒轉(zhuǎn)色,吐魚眼泡時(shí),連油一起盛入陶瓷容器內(nèi)冷卻;五、轉(zhuǎn)色,吐魚眼泡
4、時(shí),連油一起盛入陶瓷容器內(nèi)冷卻;五、將花椒殼與籽實(shí)分離,瀝干油質(zhì);六、用石磨或鋼磨將花將花椒殼與籽實(shí)分離,瀝干油質(zhì);六、用石磨或鋼磨將花椒殼磨成油漿;七、加入5~10%經(jīng)煉制過花椒的余椒殼磨成油漿;七、加入5~10%經(jīng)煉制過花椒的余油,攪拌均勻,即得花椒醬成品;八、用石磨或鋼磨將籽油,攪拌均勻,即得花椒醬成品;八、用石磨或鋼磨將籽實(shí)粉碎;九、加入1~3倍煉制過的二級(jí)或4~6脫植物實(shí)粉碎;九、加入1~3倍煉制過的二級(jí)或4~6脫植物油;十、
5、與煉制花椒的余油一起攪拌,即成為花椒油。油;十、與煉制花椒的余油一起攪拌,即成為花椒油。許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起(如果沒有許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起(如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡,作用是讓調(diào)料充分出味。條件就用涼水把這些配料侵泡,作用是讓調(diào)料充分出味。)蔥段。姜片若干。芝麻(去過皮的最好)和炸好的碎花生蔥段。姜片若干。芝麻(去過皮的最好)和炸好的碎花生(就是炸花生米弄碎)(就是炸花生米弄碎)。鹽,味精
6、少許。。鹽,味精少許?,F(xiàn)在開火:先下入菜籽油,涼油的時(shí)候把蔥姜下入鍋現(xiàn)在開火:先下入菜籽油,涼油的時(shí)候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火(一定要小火)如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡內(nèi)。小火(一定要小火)如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后,配料出了香味好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后,配料出了香味(切忌不能炸糊)撈出配料。然后大火把油燒開,一定要(切忌不能炸糊)撈出配料。然后大火把油燒開,一定要把油燒透,這樣菜籽油的味道才好
7、。然后關(guān)火待油溫降至把油燒透,這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時(shí)下入香油(數(shù)量視個(gè)人口味,不喜歡香油味道的朋成熱時(shí)下入香油(數(shù)量視個(gè)人口味,不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步)友可以省去這一步),辣椒面,芝麻,花生即成。,辣椒面,芝麻,花生即成。――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――陜西岐山辣椒油制作秘方陜西岐山辣椒油制作
8、秘方一將以下香料配好磨碎,另將陜西紅辣椒磨碎將以下香料配好磨碎,另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面不要磨成面面哦),二者摻合,二者摻合取菜籽油若取菜籽油若((油一定不要少放,一般都要沒過辣椒好多油一定不要少放,一般都要沒過辣椒好多),加熱到冒大煙,關(guān)火,冷卻一下,無煙了直接潑到辣椒加熱到冒大煙,關(guān)火,冷卻一下,無煙了直接潑到辣椒上。上。(辣椒里加點(diǎn)鹽也可以辣椒里加點(diǎn)鹽也可以)陜西一般用這種辣椒油做涼拌,好多涼皮店視此配方如命陜西一般用這種
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