花椒調(diào)味油制備的研究.pdf

1、花椒屬蕓香科花椒屬(Zanthoxy L.)植物的果皮,是我國特有的一種香辛料?；ń氛{(diào)味油是將花椒提取物加入植物油中，利用植物油作為溶劑將花椒中的有效成分充分提取出來，制備成不同等級的花椒調(diào)味油?；ń氛{(diào)味油兼具花椒的特有香味和麻味已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于酒店餐飲業(yè)和百姓家庭的日常飲食，具有巨大的市場前景。但由于花椒調(diào)味油的生產(chǎn)方式多樣，沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，致使市場上花椒調(diào)味油的質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重影響花椒調(diào)味油的品質(zhì)。本文以花椒為原

2、料，菜籽植物油為提取溶劑，分別探討了高溫?zé)嵴ァ⒅袦刂苽?、低溫冷榨等不同制備工藝過程中工藝條件對花椒有效成分的溶出影響，并利用感官鑒定對花椒調(diào)味油的品質(zhì)進(jìn)行評定，最終初步確定一種高級花椒調(diào)味油的生產(chǎn)工藝，獲得了高品質(zhì)的花椒調(diào)味油產(chǎn)品；利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對不同生產(chǎn)工藝下的產(chǎn)品進(jìn)行組分鑒定和比較；對花椒調(diào)味油的理化指標(biāo)進(jìn)行測定，為制定花椒調(diào)味油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；最后探討了花椒調(diào)味油貯存期中有效成分種類、相對含量和花椒調(diào)味油理化指標(biāo)的變化規(guī)律。

3、具體研究結(jié)果如下：
　　1.對有機(jī)溶劑提取花椒油樹脂做了詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)研究，對不同有機(jī)溶劑提取花椒得到的花椒油樹脂得率和感官品質(zhì)進(jìn)行了比較和評定；利用GC-MS對花椒精油的有效成分進(jìn)行分析和鑒定，并按歸一化法得到其在檢出物中的相對含量，結(jié)果表明：乙醚作為提取劑所得到的的花椒油樹脂得率為7.34％；粘稠狀，花椒香氣濃郁、麻味濃重；β-月桂烯、檸檬烯、gamma-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯相對含量均較高，說明乙醚作提取溶劑優(yōu)于

4、無水乙醇、正己烷、丙酮等提取劑。
　　2.對中溫制備花椒調(diào)味油的工藝進(jìn)行詳細(xì)研究，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了花椒顆粒度、浸提溫度、料液比、浸提時(shí)間對花椒調(diào)味油的香氣成分檸檬烯和芳樟醇得率的影響，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得到了中溫制備花椒調(diào)味油的最優(yōu)工藝組合。即浸泡溫度95℃、提取時(shí)間40min、料液比1:8、目數(shù)60目，在此條件下檸檬烯的得率為3.0465mg/g、芳樟醇的得率為2.7387mg/g。利用氣質(zhì)聯(lián)用儀對中溫制備的花椒調(diào)味油進(jìn)行分析

5、鑒定，結(jié)果表明：中溫制備的花椒調(diào)味油其香氣成分主要為萜烯類化合物和其衍生物，含量較高的為：α-苧烯、檜烯、月桂烯、檸檬烯、反-羅勒烯、gamma-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等。此外花椒的麻味成分酰胺類物質(zhì)在GC-MS中能被檢測出。
　　3.研究了高溫?zé)嵴スに囍胁煌瑴囟然ń氛{(diào)味油中特征香氣成分檸檬烯和芳樟醇的得率和花椒調(diào)味油的理化指標(biāo)酸值、過氧化值隨時(shí)間變化的規(guī)律，并利用GC-MS對高溫?zé)嵴スに囁玫幕ń氛{(diào)味油進(jìn)行組分鑒定分析。結(jié)果

6、表明：花椒調(diào)味油在浸提溫度為160℃提取40s得到的花椒調(diào)味油的品質(zhì)好，此時(shí)花椒調(diào)味油中檸檬烯得率為0.3547mg/g，芳樟醇得率0.3191mg/g，酸值為0.5227KOHmg/g，過氧化值為4.7184mmol/kg，折光率為1.4724，感官評分為8.2分，花椒調(diào)味油香氣濃、麻味明顯，透明油狀，品質(zhì)較好。
　　4.研究了低溫冷榨工藝制備的花椒調(diào)味油過程中主要香氣指標(biāo)檸檬烯、芳樟醇得率和花椒調(diào)味油的感官品質(zhì)變化并采用氣質(zhì)聯(lián)

7、用儀對花椒調(diào)味油進(jìn)行組分定性分析。結(jié)果表明：低溫制備的花椒調(diào)味油檸檬烯得率為3.9902mg/g，芳樟醇得率為2.6712mg/g，感官評分為9.15分，說明花椒調(diào)味油的品質(zhì)較好。香氣物質(zhì)為：α-苧烯、檜烯、月桂烯、檸檬烯、反-羅勒烯、芳樟醇、(±)-反-4-苧烷醇、乙酸芳樟酯等。此外花椒的麻味成分酰胺類物質(zhì)峰形明顯。
　　5.對花椒調(diào)味油中所含風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，比較了不同貯存條件下花椒調(diào)味油主要風(fēng)味成分相對含量的變化，