[食譜]秘方(4)-鹵水的制法

1、川式鹵水制法簡介一、鹵水的製作一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生薑１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精煉油５０克、紗布袋２個。二調(diào)製１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩

2、紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結(jié)。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入薑蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統(tǒng)方法調(diào)製的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵

3、水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要和鹵制菜品的品質(zhì)。４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二鹵水的保管１鹵水經(jīng)過一段時間的使用後，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的品質(zhì)。２鹵水經(jīng)反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的

4、吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。４鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放

5、。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調(diào)製川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)製方法，這樣才能調(diào)製出令人滿意的鹵水來。鹵水的秘方配方(重點!!)滷味菜是熱製冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見長，兼具用料廣泛，品種多，製作簡便，易於存放等特點。它是用‘鹵水’來烹飪的，無論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調(diào)製都離不開香味調(diào)料。由於所謂調(diào)[