食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,主講人：梅旦,食品,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value） 某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (Nutrients)種類(lèi),蛋白質(zhì)Protein,脂類(lèi)Fat,碳水化合物Carbohydrate,礦物質(zhì)Mineral,維生素Vitamin,水Water,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi),1,2,3,4,5,糧谷類(lèi)及薯類(lèi),豆類(lèi)及其制品,蔬菜水果類(lèi),動(dòng)物性食物,純熱能食

2、物,食物金字塔,谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值--不可缺少,二、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、常見(jiàn)的谷類(lèi)食品： 小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類(lèi)等(提供50-70%的熱能。55%的蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽和B族維生素，占我國(guó)膳食構(gòu)成的49.7%),豆及豆制品--健康的保證,三、豆及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一)豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 營(yíng)養(yǎng)成分：35-40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 15-20%

3、的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)豐富的鈣、維生素B1和維生素B2及維生素E(豆油中）,蔬菜、水果--餐桌上不可缺少,,四、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：(一)營(yíng)養(yǎng)成分：,1、碳水化合物：糖(胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯及各類(lèi)水果) 淀粉(根莖類(lèi)蔬菜含量多) 膳食纖維：,3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，

4、是膳食無(wú)機(jī)鹽的 主要來(lái)源,2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。,,4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 5、某些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分,,蔬菜和水果,美味水果人人愛(ài)- 香蕉,香蕉營(yíng)養(yǎng)高、卡路里低可當(dāng)早餐、減肥食品并有降壓通便之功效，香蕉能幫助內(nèi)心軟弱、多愁善感的人驅(qū)散悲觀、煩躁的情緒，保持平和、快樂(lè)的心情。,櫻桃被人們譽(yù)為“鮮果第一枝”。櫻桃中鐵和維生素A含量很高，

5、具有促進(jìn)血紅蛋白再生及防癌的功效。是特別適合女性吃的水果，有補(bǔ)虛養(yǎng)血的功效。,美味水果人人愛(ài)- 櫻桃,最健康的吃法是“不剝皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有營(yíng)養(yǎng)。紅葡萄酒之所以比白葡萄酒擁有更好的保健功效，就是因?yàn)樗B皮一起釀造。　　葡萄所含熱量遠(yuǎn)比蘋(píng)果、梨等水果高。,美味水果人人愛(ài)- 葡萄,梨是令人生機(jī)勃勃、精力十足的水果。水分充足，富含維生素和碘，能維持細(xì)胞組織的健康狀態(tài)，幫助器官排毒、凈化，還能軟化血管，促使血液將更多的鈣

6、質(zhì)運(yùn)送到骨骼?！±鏁r(shí)一定要細(xì)嚼慢咽才能較好的吸收。,美味水果人人愛(ài)- 梨,桔子的維生素C和檸檬酸含量最豐富，前者具有美容作用，而后者則具有消除疲勞的作用。它們有降低人體中血脂和膽固醇的作用，所以，冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好處。,美味水果人人愛(ài)- 桔子,蘋(píng)果中含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有機(jī)酸、果膠等。吃蘋(píng)果要細(xì)嚼慢咽,美味水果人人愛(ài)- 蘋(píng)果

7、,西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最豐富的，號(hào)稱(chēng)夏季瓜果之王。西瓜味甘淡、性寒，具有清熱解暑，生津止渴，利尿等功能。多吃西瓜有開(kāi)胃助消化、促進(jìn)新陳代謝、滋養(yǎng)身體的作用。,美味水果人人愛(ài)- 西瓜,桑椹含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)是蘋(píng)果的5-6倍，具有提高人體免疫力，延緩衰老，補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)腸、烏發(fā)明目、美容養(yǎng)顏多種功效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的最佳保健果品”。,美味水果人人愛(ài)- 桑果,大棗有“天然維

8、生素丸”的美譽(yù)。大棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細(xì)胞。經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石。大棗中富含鈣和鐵，它們對(duì)防治骨質(zhì)疏松和貧血有重要作用。大棗還可以抗過(guò)敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強(qiáng)食欲。是中老年人、青少年、女性的理想天然保健食品。是病后調(diào)養(yǎng)的佳品,美味水果人人愛(ài)- 大棗,二、各類(lèi)水果特點(diǎn),各類(lèi)水果按中醫(yī)食療學(xué)的食“性”總結(jié)如下：1.寒性食物柿子、西瓜、甜瓜、香蕉；2.涼性食物柑、蘋(píng)果、枇杷、橙子、芒果3.平性食物

9、無(wú)花果、李子、葡萄。4.溫性食物木瓜、龍眼肉、杏子、桃、櫻桃、石榴、烏梅、荔枝、大棗、橘子。,考一考,.,,蔬 菜,白菜類(lèi) 1.白菜,白菜被譽(yù)為“百菜之王” 。在我國(guó)北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說(shuō)法。中醫(yī)認(rèn)為白菜味甘，性涼。有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說(shuō)：魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。,白菜,白菜類(lèi)

10、 2.青菜,青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維 生素較豐富的菜清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥 每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C 40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克

11、，鎂23.4毫克，氯120毫克。,綠葉蔬菜 菠菜,又名波斯菜 ，鐵、維生素C含量較高。 菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛(ài)美的人也應(yīng)常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時(shí)菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過(guò)敏者；,芹菜,芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對(duì)于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。 芹菜葉中營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖 葉中胡蘿

12、卜素含量是莖的88倍； 維生素C的含量是莖的13倍； 維生素B1是莖的17倍； 蛋白質(zhì)是莖的11倍； 鈣超過(guò)莖2倍,胡蘿卜,每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。 胡蘿卜最好用食用油或肉類(lèi)烹調(diào)。 如果生吃胡蘿卜，大約90％的胡蘿卜素會(huì)因不能利用被而排泄掉。食療學(xué)：味甘、性平。補(bǔ)益作用,既

13、是蔬菜又具水果特質(zhì)的蕃茄是特具茄紅素的超級(jí)食物，可抑制體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，防止細(xì)胞病變，并且富含檸檬酸與蘋(píng)果酸，能清熱解毒、保肝利尿，對(duì)改善宿醉十分有效。同時(shí)為低脂餐單、瘦身及美容?！　∏噢押谢ㄇ嗨睾蜕飰A，食后會(huì)感動(dòng)苦澀，甚至發(fā)生中毒,美味水果人人愛(ài)- 蕃茄,蔥蒜類(lèi) 蒜,又名葫蒜、獨(dú)蒜、大頭蒜。每100g大蒜中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一種植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素中醫(yī)認(rèn)為蒜味辛