食品添加劑知識點

1、1食品添加劑知識點第一章第一章緒論緒論1、【食品添加劑】為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。2、食品添加劑在食品加工中意義：（1）有利于提高食品的質(zhì)量①提高食品的貯藏性，防止食品腐敗變質(zhì)②改善食品的感官性狀；③保持或提高食品的營養(yǎng)價值（2）增加食品的品種和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松劑、制糖中加乳化劑、豆腐中凝固劑。（4）有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需求：功能性食品

2、添加劑添加食品中，加工成保健食品。（5）有利于開發(fā)新的食品資源：資源豐富，添加各種食品添加劑，以支撐品種豐富、齊全的新型食品，滿足人類發(fā)展的需要。3、食品添加劑按來源來源分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑（有化學合成品與人工合成天然等同物）。按功能功能分為23類。4、按安全性評價：分為A、B、C類A類：JECFA已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI值者；A1類：毒理學資料清楚，已制定出ADI值或者認為毒性有限無需規(guī)定ADI

3、值者；A2類：已制定暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫定許可用于食品者。B類：JECFA進行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全性評價者，B1類：進行過安全性評價，未制定ADI值者B2類：未進行過安全性評價者C類：JECFA認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者，C1類：根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C2類：認為應嚴格限制在某些食品中做特殊應用者。5、【日允許攝入量（ADI）】人類每日攝入

4、某種食品添加劑直到終生，對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的“mgKg體重”表示。【最大無作用劑量（MNL）】指于既定的動物試驗毒性試驗期間和條件下，動物長期攝入受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mgKg。6、我國食品添加劑的選用原則（判斷判斷）：（1）使用時應符合基本要求①不應對人體產(chǎn)生健康危害②不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；③不應以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④

5、不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果情況下，盡可能降低在食品中的用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量者除外。（2）可使用食品添加劑的情況①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；②作為某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；3腐效果的發(fā)揮。在水中加入電解質(zhì)，或加入其它可溶性物質(zhì)，當達到一定的濃度時，可以降低水的活度，對防腐劑起到增效作用。（3）介質(zhì)的pH值：在水溶液

6、體系中，某些防腐劑是處于解離平衡狀態(tài)，如酸型防腐劑，其防腐作用主要靠未解離的酸對微生物起作用，也有少量是解離出來的H的作用，所以，這類防腐劑在pH低時使用效果好。（4）溶解與分散度：防腐劑應該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。人解釋要注意選擇合適的溶劑，這些溶劑必須與食品相配。還要選擇合適分配系數(shù)的防腐劑，才可能有效。（5）溫度與穩(wěn)定性：一般情況下加熱可增強防腐劑的效果。在加熱殺菌時加入防腐劑，則殺菌時間可以縮短。（6）染菌

7、的程度：食品染菌情況越嚴重，則防腐效果越差。因為食品防腐劑的作用機理只是抑制微生物，延長微生物增殖過程的誘導期。（7）多種防腐劑的協(xié)同作用：防腐劑都有各自的作用范圍和抑菌譜，在某些情況下兩種或兩種以上的防腐劑并用，可能發(fā)生三種效應：增效或協(xié)同效應、增加或相加效應、對抗和拮抗效應。在混合防腐劑中，一般同類型的防腐劑并用。8、常見的防腐劑（背）（背）一、有機酸及其鹽類防腐劑（1）苯甲酸及其鹽類：對酵母菌、霉菌作用強；對細菌的抑制作用差，對乳

8、酸細菌不起作用。（2）山梨酸及其鹽類：屬于酸性防腐劑酸性防腐劑。對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育起抑菌作用，對嫌氣性芽孢生成細菌幾乎無效，對嗜酸乳桿菌等效果差。（3）丙酸及其鹽類：屬于酸性防腐劑酸性防腐劑。對霉菌效果顯著，但對細菌抑制作用小，對酵母菌幾乎無效。（4）脫氫乙酸及鈉鹽：屬于酸性防腐劑酸性防腐劑。有較強的抗細菌能力，對霉菌和酵母菌的抗菌能力更強。（6）雙乙酸鈉：對霉菌和細菌有很強的抑制效果。二、酯類防腐劑（1）對羥基苯甲酸

9、乙酯：對霉菌、酵母有較強的抑制作用，對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較弱。三、生物類防腐劑（1）乳酸鏈球菌素：能抑制大部分革蘭氏陽性菌及其芽孢的生長和繁殖，對酵母菌和霉菌無作用。（2）納他霉素：對幾乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但對細菌和病毒無效。（3）殼聚糖：對細菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性。（4）溶菌酶：大多數(shù)可溶解金黃色葡萄球菌和革蘭氏陽性菌。9、防腐劑應用新技術(shù)的開發(fā)：①外控型氣相抑菌技術(shù)②復配協(xié)同作用技術(shù)③化學防腐劑與物