餐飲部中餐培訓手冊(1)

1、餐飲部中餐培訓手冊餐飲部中餐培訓手冊托盤練習1、理盤理盤檢查托盤是否清潔、完整2、裝盤裝盤啤在里，汽水在中間，水杯在外3、操作操作把左手放在托盤下的中部手指自然張開持在身前，手肘保持水平位置把左手放在托盤下的中部手指自然張開右手扶著托盤的右邊緣托盤持在身前，手肘保持水平位置3、注意注意手掌必須放在托盤的重心下只盛自己能應付的重量不要盛放超過14公斤不要把餐具疊放得過高4、盛放托盤方法盛放托盤方法碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據(jù)其大小疊

2、杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過兩只把重量較重的東西放在靠自己的地方不要把物體擺出托盤以外有飲料杯必須擺在托盤中間托盤上的餐具不能過高或過重托盤上的餐具要擺放整齊中餐擺臺1、擺餐椅擺餐椅主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張2、骨碟骨碟以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標志正對客人，手不沾內(nèi)壁3、翅碗、匙更、味碟翅碗、匙更、味碟更柄向左，與味碟中線成一直線。擺放時翅碗與匙更整套上，味碟逐位上4、筷子、筷子座、牙簽筷子、筷

3、子座、牙簽四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷子平放于筷子架，筷子尾離臺邊一公分，牙簽每位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺邊三公分服務(wù)中國茶1、準備服務(wù)準備服務(wù)先放一半左右的開水在茶壺內(nèi)，搖勻一下然后把開水倒去2、泡茶泡茶用茶葉量杯拿茶葉把茶葉倒在茶壺內(nèi)放大概95％的開水在茶壺3、服務(wù)茶服務(wù)茶用小毛巾墊于底碟，茶壺放在碟上，用托盤拿到客人臺邊拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤上（女士第

4、一）把茶倒在茶杯內(nèi)大概80％滿把茶杯連碟放回客人面前說“先生太太，請飲茶”（面帶笑容）4、加添茶水加添茶水先檢查是那種茶葉加茶葉量杯一半的分量把茶葉倒在茶壺里放大概95％的開水在茶壺內(nèi)服務(wù)醬油1、客人點好菜后，準備服務(wù)客人點好菜后，準備服務(wù)檢查醬油壺內(nèi)的醬油用左手托著托盤，把醬油壺放在托盤2、倒醬油倒醬油在客人右邊服務(wù)用右手拿起醬油碟放在托盤上把醬油倒大概14左右的分量在醬油碟內(nèi)再把醬油碟放回剛才臺上的同一位置3、添滿醬油壺添滿醬油壺拿

5、起瓶蓋及清洗將醬油壺內(nèi)剩下的醬油倒在一起，先裝滿一部分醬油壺再將全部空壺加滿用一條濕潤的衛(wèi)生布清潔瓶口清潔瓶身把清潔及添加好的醬料瓶放在托盤上按原來收集的位置，放回相同數(shù)量的醬料瓶4、注意：注意：把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕檢查鹽瓶口以防堵塞醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積怎樣為客人訂菜單1、提供服務(wù)提供服務(wù)先由一個笑容和一個鞠躬禮開始有禮地問：“先生小姐，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”4、送湯到客人面前送湯到客人面前先賓后主、先女后男、順時

6、針方向服務(wù)，并說“請用湯”5、蓋好湯蓋蓋好湯蓋把湯勺放在骨碟上；把窩蓋放回湯窩上6、加湯服務(wù)加湯服務(wù)有禮貌地問客人“先生小姐，請問您需要加點湯嗎？”；假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯窩旁邊，再添湯；再把湯碗及碟放回客人面前7、用湯后用湯后用兩手把湯窩取走；從工作柜準備好干凈的骨碟8、收湯要及時、收湯要及時先向客人問“請問我可以收走嗎？”；把湯碗更換干凈的骨碟賬單服務(wù)1、檢查賬單檢查賬單檢查臺號是否正確；檢查食品項目和價錢是否正

7、確；檢查飲料及餐酒項目和價錢是否正確2、遞上賬單遞上賬單把賬單放在賬單夾內(nèi)；從客人的右邊服務(wù)；鞠躬并有禮地說“謝謝”；把夾子放在客人面前，打開并放上一支筆，用手指指出總數(shù)，不用口說3、現(xiàn)金結(jié)賬現(xiàn)金結(jié)賬檢查客人所付現(xiàn)金；把錢和賬單送給收款員；檢查收款員找回的錢是否準確；把收據(jù)及錢用夾子送回客人4、感謝客人感謝客人收回夾子并禮貌地說“謝謝”如何處理客人打翻1、當席間有弄翻醬油碟、飲料時當席間有弄翻醬油碟、飲料時迅速上前用干凈的餐巾吸去臺上的

8、水分，并道“對不起”；檢查客人身上是否濺有水滴；迅速幫助客人處理，如果嚴重的即通知管理人員，聯(lián)系洗滌部立即干洗；派上小毛巾2、臺面處理臺面處理手托盤收起打翻的餐具，檢查否有打碎；在濕臺布處鋪上干凈餐巾；再反餐具擺上或更換；更換贓餐具、醬油碟或飲料杯；補充飲料如何處理客人喝酒過量1、判斷客人是否飲酒過量判斷客人是否飲酒過量用經(jīng)驗判斷客人是否飲酒過量；是否行為用語言與他人有異；經(jīng)常為客人遞送熱毛巾；為客人送上熱茶；小心處理，不要讓你的行為使

9、他感到你在藐視他；知會你的上級；如客人繼續(xù)要求增加酒的，你應征求在坐的其他客人意見；禮貌謝絕客人酒后不適宜的要求敬酒與致詞服務(wù)1、當客人要致詞當客人要致詞停止其它工作；左手托盤內(nèi)盛兩杯酒，通常為甜酒，并在托盤上放酒一瓶；兩杯酒注著70％的酒，以備講話者使用；檢查席上客人的酒杯是否有酒，如果沒有，迅速添加；站在講臺前適當位置2、敬酒、敬酒當講話完畢，上前遞酒；當敬酒時，站在客人后面，在客人站立之際，為客人拉椅，敬酒完畢，即為客把椅微往前推