油脂的理化性質(zhì)

1、油脂的物理性質(zhì)純凈的油脂在熔融狀態(tài)下是無色、無味的液體，凝固時為白色蠟狀固體。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色并有一定的氣味。各種氣味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香氣來源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會產(chǎn)生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會產(chǎn)生臭味。天然油脂的顏色是其所含類胡蘿卜素物質(zhì)所致。油脂的特性如色澤、氣味、熔點和凝固點、酸值、皂化值、碘值、醋值等，與脂肪酸組成和性質(zhì)密切的關(guān)系。一、色澤所有的油脂大都含有天然色素，

2、如胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等，所以油脂常帶有特定色澤。作為制取脂肪酸的原料是不希望帶有顏色的，在油脂水解之前應(yīng)進行脫色處理。二、氣味天然油脂都有一定的特有氣味，長期存儲的油脂因酸敗而帶有“哈喇味”。這種氣味一方面可以幫助人們鑒別油脂；另一方面使制得的脂肪酸產(chǎn)品也帶有一股氣味，這是人們所不希望的，為此常用物理法或化學(xué)法進行脫臭處理。三、熔點和凝固點天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是純物質(zhì)，由于各種甘油三酯的熔點高低不同，熔點及凝固點是一個

3、溫度范圍。一般熔點和凝固點最高在4055℃之間，沒有確定的熔點和凝固點。熔點和凝固點與組成油脂的脂肪酸有關(guān)，含飽和脂肪酸較多的油脂其熔點范圍較高，含不飽和脂肪酸較多的油脂則其熔點范圍較低。只有在很低的溫度下，油脂才能完全變成固體，常溫下呈固體的油脂多數(shù)是半固體的塑性脂肪，不是完全的固體脂。把油脂分解生成的脂肪酸從液體逐漸冷卻到固態(tài)時，會放出一定的結(jié)晶熱，當(dāng)液體降溫生成的凝固物不再降溫，相反卻瞬時升溫而達到的最高溫度稱為脂肪酸的凝固點。脂

4、肪酸凝固點是鑒別各種油脂的重要常數(shù)之一。脂肪酸的凝固點與脂肪酸碳鏈長短、不飽和度、異構(gòu)化程度等有關(guān)。碳鏈越長，雙鍵越少，異構(gòu)化越少，則凝固點越高；反之凝固點越低。對同分異構(gòu)體而言，反式比順式凝固點高。三、溶解度在20℃時，油脂在100g溶劑中溶解的最大克數(shù)稱為油脂在該溶劑中的溶解度。油脂不溶于水，可溶于大多數(shù)的有機溶劑，其在非極性溶劑中的溶解度較極性溶劑中要大。隨著溫度升高，水在油脂中的溶解度增大。油脂可溶于乙醚、石油醚、二硫化碳、三氯

5、甲烷等溶劑，溶于熱酒精。蓖麻油因含有大量羥基酸，不溶于煤油、石油醚等直鏈烴類，而與芳香族溶劑可任意互溶，還可以溶于酒精。四、沸點和蒸氣壓沸點和蒸氣壓是油脂最重要的物理常數(shù)之一。脂肪酸及其酯類的沸點是按下列順序排列的：甘油三酯＞甘油二酯＞甘油一酯＞脂肪酸＞脂肪酸的低級一元醇酯。甘油酯的蒸氣壓總是大大低于脂肪酸的蒸氣壓。油脂的沸點在300℃以上，而油脂在溫度達到沸點前就會分解。五、黏度黏度是分子間內(nèi)摩擦力的一個量度。油脂具有較高的黏度，油脂

6、的黏度隨溫度增高而很快降低。在制油過程中，對料坯進行加熱蒸炒，其目的就是降低油脂的黏度，增加油脂的流動性，提高出油率。六、密度和相對密度油脂在單位體積內(nèi)的質(zhì)量稱為油脂的密度。油脂在20℃時密度與水在4℃時的密度之比稱為油脂的相對密度。油脂的相對密度小于1，一般在0.90.95之間。密度和相對密度均與溫度成反比，油脂密度隨溫度的變化為每增加1℃其密度降低0.00064。七、折射率⑵油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可

7、脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成β型。⑶油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時首先形成α型，當(dāng)將α型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會形成β型，再將β型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成β’型。實際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時進行冬化處理，這一過程要求緩慢進行，使優(yōu)質(zhì)盡量形成粗大的β型，如果冷卻過快，則形成亞α型，不利于過濾。學(xué)

8、習(xí)情境二：油脂的理化性質(zhì)參考學(xué)時：4項目二：油脂的化學(xué)性質(zhì)參考學(xué)時：2【知識目標(biāo)知識目標(biāo)】了解油脂的化學(xué)性質(zhì)；熟悉判斷油脂質(zhì)量的化學(xué)性質(zhì)。【能力目標(biāo)能力目標(biāo)】為判斷油脂的質(zhì)量提供依據(jù)；為油脂的品質(zhì)分析提供依據(jù)?！緧徫桓采w崗位覆蓋】涉及到油脂生產(chǎn)、油脂精煉、油脂檢測等職業(yè)崗位。油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)是組成油脂的各種甘油三酯的化學(xué)性質(zhì)的綜合表現(xiàn)，油脂中含量較少的非甘油三酯的其他類酯，對其性質(zhì)也有一定影響。油脂的化學(xué)性質(zhì)中比較重要的有加