高三生物《選修1專題1 課題2 腐乳的制作》

1、1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作一、課題目標(biāo)1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)1課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作2課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學(xué)習(xí)過程A自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)（一）基礎(chǔ)知識⒈腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐

2、中蛋白質(zhì)分解成小分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和。〖思考1〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時(shí)間保存，其原因是。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。（2）加鹽腌制：在長滿毛霉的豆

3、腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是。〖思考6〗加鹽為什么能防止食品腐?。浚?）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。（二）發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。1控制好材料的用量一是控制好的用量：過多影響口味，過少容易。二是控制鹵湯中含量在12％左右：過高會延長腐乳的，過低可能導(dǎo)致。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過程中操作要；裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個(gè)制作過程中

4、，還有哪些防止雜菌感染的措施？3結(jié)果分析與評價(jià)（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？B重點(diǎn)、難點(diǎn)突破重點(diǎn)、難點(diǎn)突破（一）、制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：1、將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤

5、用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將

6、培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶

7、的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。（二）、課題成果評價(jià)1、是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以

8、下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。C反饋矯正反饋矯正1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是A溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B溫度為15～

9、18℃，用水浸泡豆腐C溫度為15～18℃，并保持一定濕度D溫度為25℃，并保持一定濕度3在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對酒量的要求是A30％B20％C15％D12％4我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳A70％B80％C60％D40%5鹵湯的主要成分是A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香辛料2C氯化鎂溶液、香辛料D酒及氯化鎂溶液6霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶A種類有差異，數(shù)量相同B種類有差異，數(shù)量不同C種類無

10、差異，數(shù)量相同D種類無差異，數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原體、蘑菇8測定三類微生物對氧氣的需要，讓它們在三個(gè)不同的試管中生長，下圖顯示了細(xì)菌的生長層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是AⅢ、I、ⅡBⅢ、Ⅱ、ICI、Ⅱ、ⅢDI、Ⅲ、Ⅱ9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別

11、A青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是A動作要迅速小心B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰11（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是A用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還

12、要?dú)缙渌奈⑸?2（多選）下列因素中會影響腐乳口味的有A食鹽的用量B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量D溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件13以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請回答：①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯，第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住(如圖所示)③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫

13、暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上)④以后逐天觀察肉湯的變化結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長，但肉湯也最終腐敗(1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法(2)不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐敗(3)加藥棉瓶塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗(4)實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起作用附：課題2腐乳的制作的參考

14、答案A、自主學(xué)習(xí)、自主學(xué)習(xí)（一）基礎(chǔ)知識⒈腐乳的制作原理毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18℃；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐敗；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆

15、腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味；雜菌的生長；（二）發(fā)酵操作鹽；使腐乳變質(zhì)；酒的；成熟時(shí)間；腐乳腐??；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味、抑制微生物生長；發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長；C反饋矯正反饋矯正1A2C3D4A5B6B7A