食品工廠設(shè)計(jì)-酸奶廠項(xiàng)目建議書

1、年產(chǎn)年產(chǎn)1000010000噸酸奶發(fā)酵工廠項(xiàng)目建議書噸酸奶發(fā)酵工廠項(xiàng)目建議書一、總論一、總論（一）項(xiàng)目背景1、項(xiàng)目名稱：年產(chǎn)10000噸酸奶發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)2、擬建地點(diǎn)：青島市北郊3、建設(shè)內(nèi)容與規(guī)模：工廠建設(shè)，總建筑面積18000㎡4、建設(shè)年限：一年5、概算投資：1660萬元（二）項(xiàng)目建設(shè)的必要性和經(jīng)濟(jì)意義分析如今的國內(nèi)酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重，但是“乳酸菌飲料”卻還沒有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中

2、，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢所趨。而在低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營養(yǎng)品”。隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國

3、外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過了其他乳制品的增長率。專家預(yù)測，未來十年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”，如能適時(shí)建立酸奶工廠，合理經(jīng)營，定能取得可觀的經(jīng)濟(jì)收益。二、市場需求預(yù)測和建設(shè)規(guī)模二、市場需求預(yù)測和建設(shè)規(guī)模1、國內(nèi)外市場需求情況的預(yù)測目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達(dá)近400億美元，歐洲占有約50％的市場，而我國消費(fèi)每年遞增2

4、5％。在中國市場上調(diào)配型乳飲料市場一片大好的形勢下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料高歌猛進(jìn)。2006年我國乳酸菌飲料市場規(guī)模已達(dá)25億元，年總產(chǎn)配電室、機(jī)修車間靠近主動(dòng)力中心，面積110㎡；預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池，面積200㎡；車庫、車棚面積600㎡；辦公樓分為兩層，面積1500㎡；食堂300㎡；職工宿舍分為兩層，共2500㎡。綜上所述，全場建筑面積共6340㎡，維場、作業(yè)面積1200㎡，占地面積18000㎡。三、原材料、燃料及公

5、共資源情況三、原材料、燃料及公共資源情況1原料、輔料（1）原料生產(chǎn)酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%酸度1618度72%酒精試驗(yàn)陰性活性狀態(tài)良好，煮沸實(shí)驗(yàn)無異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。（2）輔料甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12%。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來源之一，在將糖添加到產(chǎn)品中去的過程中應(yīng)有嚴(yán)密的措

6、施來保證成品的細(xì)菌指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）.穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預(yù)先用1：5—1：10的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻，然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱

7、乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長，最適生長溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為4043℃，最低生長溫度為22℃，最高生長溫度為52.5℃。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計(jì)算和測定以指導(dǎo)發(fā)酵時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。經(jīng)過對幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)間對酸奶品質(zhì)的影