酸奶項目建議書

1、年產(chǎn)年產(chǎn)10000t酸奶的項目建議書酸奶的項目建議書1.生產(chǎn)酸奶的必要性及市場情況生產(chǎn)酸奶的必要性及市場情況酸奶又名酸牛乳或酸乳，是以新鮮的牛奶味原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當今最為流行的，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關(guān)于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加

2、工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶有很多好處

3、：（1）能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更容易消化和吸收。（2）酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、促進和加強消化的功效。（3）乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用。（4）能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。（5）有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。（6）一般來說，無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌

4、也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.250.5kg，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。此外，還可以維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘；酸奶含有多種酶，促進消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長

5、，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的；提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。美國農(nóng)業(yè)部的人類營養(yǎng)學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環(huán)境，還可以提高

6、機體免疫力。無獨有偶，臺灣的一項研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶能提高某些消炎藥的治療效果；降低血壓：美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院流行病學研究員艾爾瓦羅阿良索博士介紹說，研究發(fā)現(xiàn)，在那些每天飲2—3份或更多酸奶的人中，高血壓的發(fā)病危險比那些不喝的人降低了50%。隨著人們生活水平的不斷提高、食品結(jié)構(gòu)的改善和冷鏈設施的完善，人們對于健康、合理和營養(yǎng)飲食的追求已經(jīng)成為現(xiàn)代生活中的主要潮流，并且這種追求已直接反映對食品的選擇上；其次，隨著人們消費水平的提高和消費觀

7、念的改變，消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費者對發(fā)酵型酸奶的品種、檔次、包裝的要求也越來越高，有數(shù)據(jù)顯示國外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，日本。歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到80%，有專家預測，為了十年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”，如能適時建立酸奶工廠，合理經(jīng)營，定能取得可觀的經(jīng)濟效益。在歐美及其他發(fā)達國家，乳品是人們攝取動物蛋白的最主要的食品之一，酸奶生產(chǎn)主要集中在北京、天津、上海等大、中城市。不同品牌的產(chǎn)品質(zhì)量相B攪拌型酸

8、奶攪拌型酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳87.8%全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）全脂乳粉10.98%糊精1.5%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%檸檬香精0.001%卡拉膠0.03%白砂糖7.5%甜菜紅色素適量5.5.工藝流程及論證工藝流程及論證5.1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢驗→還原→標準化→過濾→預熱(50℃~60℃)→均質(zhì)(15.0MPa~20.0MPa)→接種→殺菌(90℃~95℃、5min~10min或118℃

9、~120℃、3s~5s)→冷卻(43℃~45℃)→接種(接種量2%~5%)→灌裝→發(fā)酵(42℃~43℃、2.5h~4h)→冷卻→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。5.2攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢驗→乳粉還原(奶粉復原裝置）→標準化→鮮奶暫儲→原輔料混配(高速攪拌缸）→料液預熱（板式殺菌機)→料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機)→巴氏殺菌(管氏殺菌機)→料液保溫殺菌(保溫殺菌管)→料液冷卻（板式熱交換器)→菌種投入(酸奶發(fā)酵罐)→

10、保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)→發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)→半成品冷卻→暫存→無菌混料(半成品儲罐）→產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(淺冷庫房）工藝要點：（1）凈乳溫度6570℃，殺菌溫度7275℃，均質(zhì)壓力100帕；（2）殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度42℃，接種后攪拌10分鐘；(4)靜止培養(yǎng)42℃43℃至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(5)冷卻至1825℃(6)包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌數(shù)3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.