軟飲料加工技術(shù)

1、軟飲料加工技術(shù)軟飲料加工技術(shù)》復習題復習題一、概念解釋一、概念解釋1、飲料——指以補充人體水分為主要目的，供人們直接或間接飲用的一種食品。2、軟飲料——指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的飲料制品。又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。3、運動飲料——營養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運動員或參加體育鍛煉人群的運動生理特點、特殊營養(yǎng)需要，并能提高運動能力的制品。4、碳酸飲料——是指含有二氧化碳的軟飲料。俗稱汽水。5、固體飲料——指以糖、食品添加劑、果汁或植

2、物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀，水分含量在5%（mm）以下的制品。6、飲用純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。7、飲用礦泉水——從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、溫度等動態(tài)指標在天然波動范圍內(nèi)

3、相對穩(wěn)定。8、碳酸化——二氧化碳在水中的溶解過程。9、冷后渾——茶飲料在冷后變渾濁的一種現(xiàn)象。10、CIP——自動化清洗過程。二、填空二、填空1、根據(jù)組織形態(tài)的不同，可以把飲料分成液態(tài)飲料、固態(tài)飲料和共態(tài)飲料3種類型。2、瓶裝飲用水包括純凈水、礦泉水和天然礦泉水3種類型。3、當今世界對飲料的總體要求可以歸納為四化、三低和二高。4、天然水中的雜質(zhì)按其微粒分散的程度，大致可分為3類：懸浮物、膠體、和溶解物質(zhì)。5、水中溶解物主要有溶解氣體、溶

4、解鹽類和雜質(zhì)。6、常用的水處理方法有：混凝沉、水的過濾、和硬水軟化。7、用于飲料生產(chǎn)中的無機酸是檸檬酸。8、碳酸飲料分為果汁型、果味型、可樂型和低熱量型。9、果汁飲料中原果汁的含量不低于10%(m／V)，果粒果汁飲料中果粒含量不低于5%(m／V)。10、水的消毒方法主要有氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。11、茶湯中主要化學成分有茶多酚類、生物堿、蛋白質(zhì)和氨基酸、可溶性糖和色素等。12、固體飲料中的水分含量5%(m／m)在以下。13、果蔬汁

5、濃縮的方法主要有真空濃縮、冷凍濃縮法和反滲透濃縮法。14、果蔬汁澄清的方法主要有酶法澄清、超濾澄清和自然澄清等。15、水是飲料生產(chǎn)中最重要的原料之一，主要有地表水、地下水和自來水。16、天然礦泉水可以按照水溫、化學成分用途等分類。17、碳酸飲料生產(chǎn)的主要方法有兩種，即：一次灌裝法和二次灌裝法。三、簡答三、簡答一是減小顆粒體積；二是增加分散介質(zhì)粘度；三是減小顆粒與液體之間的密度差。二.變色以蘋果汁最為突出，主要是有效防止酶褐變、非酶褐變。

6、同時應(yīng)注意綠色蔬菜汁的護綠。三.變味四.以柑桔汁的苦味最為突出，可以從選擇苦味物質(zhì)含量少的種類、品種；改善取汁方法；應(yīng)用脫苦酶處理；添加隱蔽劑（如環(huán)狀糊精）等方面入手解決。四、工藝流程四、工藝流程試用箭頭簡示花生乳飲料的生產(chǎn)工藝流程圖。（略）試用箭頭簡示粒粒橙飲料的生產(chǎn)工藝流程圖。（略）試用箭頭簡示山楂果茶飲料的生產(chǎn)工藝流程圖。（略）試用箭頭簡示核桃露飲料的生產(chǎn)工藝流程圖。（略）五、綜述五、綜述1、試述豆乳生產(chǎn)中產(chǎn)生豆腥味的原因，在生產(chǎn)

7、中采取哪些措施去除或減輕之。原因；脂肪氧化酶存在于多種植物中，以大豆中活性為最高?？纱呋醴肿友趸局许?，順—1、4戊二烯成氫過氧化物。這種酶的活性很高，當大豆的細胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可與大豆中的亞油酸、亞麻酸反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的豆腥味。去除或減輕方法；豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸的結(jié)果。要防止豆腥味就必須鈍化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的溫度為80850C，生產(chǎn)中一方面鈍化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味產(chǎn)生；另一

8、方面又要防止其它蛋白質(zhì)變性。目前常用的方法有：（1）遠紅外線加熱法（2）熱磨豆?jié){法（3）磨漿后超高溫瞬時殺菌法（UHT）（4）調(diào)整pH法（5）酶處理法2、試述豆乳生產(chǎn)中產(chǎn)生苦澀味的原因，在生產(chǎn)中采取哪些措施去除或減輕之。答：豆乳中苦澀味的產(chǎn)生是因為大豆在加工過程中卵磷脂氧化生成磷脂膽堿，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生苦味肽、苦澀味氨基酸，有機酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的黃酮類物質(zhì)等。這些物質(zhì)能否產(chǎn)生苦澀味，取決于其結(jié)構(gòu)中是否含有疏水基團，尤其是環(huán)狀疏水基