粗加工廚師操作規(guī)程(改)

1、1初加工廚師操作規(guī)程初加工廚師操作規(guī)程編號：編號：QLH05055—2003一、層級關系直接上級：后勤廚師長二、素質要求1、具有初中以上文化程度。2、五官端正，身體健康，能夠適應酒店長期站立及體力勞動的環(huán)境。3、思想品德好，熱愛本職工作，能正確地理解企業(yè)的經營理念和企業(yè)文化。4、具有一定的廚房工作經驗，熟悉各種原料粗加工技術。5、協(xié)調和服從意識好。三、崗位職責？1、能熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、內臟及冰鮮類等原料進行初步加工處理，準確

2、掌握原料的出成。2、按《原料出凈規(guī)格書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行原料加工。3、負責本崗位的工具使用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。4、積極參加公司、酒店、部門組織的各項培訓和活動。5、完成上級交辦的其它工作。四、工作流程（一）主流程（二）分流程1、班前會2、準備工作3、原料加工4、餐前準備？5、水臺加工6、收臺7、衛(wèi)生安全檢查班前會準備工作原料加工水臺加工收臺衛(wèi)生安全檢查點名檢查儀容儀表工作總結布置任務工具、用具準備檢驗原料蔬菜加工活禽

3、加工魚類加工整理貨架清理臺面抹布清洗清理垃圾擦拭墻壁清理地面肉類加工清理地溝確認原料核對桌號衛(wèi)生保持按序加工衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理員工反饋宣讀公司經營理念海鮮加工34.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見。聽取當餐工作布置粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務，主要內容有：1.部門例會的主要內容與精神的簡要傳達；2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰

4、提出的警示。認真聽講，服從安排，認真落實。反映問題粗加工廚師應認真聽取管理人員的工作總結，并及時反映粗加工間工作中存在的問題與改進建議。積極、主動、全面、務實。朗誦經營理念齊聲朗誦“你的需求，我的責任”兩遍。聲音洪亮、士氣高昂。（三）班前準備操作細則工作項目操作規(guī)范質量標準工具、用具準備1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時使用，以操作使用方便為標準；2.將用于帶骨類原料粗加工使用的已經過消毒處

5、理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢茫员闶⒎艙?、削、剔下來的廢棄物等。4.開餐后水臺使用的墩、刀、毛刷、廢棄物桶、油布圍裙等工具和用品由專人負責準備好，放置專用水臺處。1.所有用具、工具擺放整齊，使用方便；2.各種料盒、刀、墩、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；3.盛放各類廢棄物的垃圾桶上必須要有垃圾桶蓋。檢驗原料和排污設施1.按對領取的蔬菜、肉類、水產品原料