屠宰分割牛肉的加工操作規(guī)程

1、1屠宰分割牛肉的加工操作規(guī)程屠宰分割牛肉的加工操作規(guī)程1、宰前檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)包括驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)和送宰檢驗(yàn)，應(yīng)采用看、聽、摸、檢等方法。1.1驗(yàn)收檢驗(yàn)1.1.1卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的檢疫合格證明，證明文件上必須明確“無疫病、未使用違禁藥物”等方面的內(nèi)容，若證明文件不全或證明內(nèi)容不確切退還畜主。證明文件齊全確切的臨車觀察，未見異常，證貨相符時準(zhǔn)予卸車。1.1.2卸車后應(yīng)觀察牛的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理。合格的牛送待

2、宰圈；可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復(fù)正常的，并入待宰圈；病畜和傷殘的牛只送急宰間處理。1.2待宰檢驗(yàn)1.2.1待宰期間檢驗(yàn)人員應(yīng)定時觀察，發(fā)現(xiàn)病畜送急宰間處理。1.2.2待宰的牛只宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12h－24h、宰前3h停止飲水。1.3送宰檢驗(yàn)1.3.1牛送宰前，應(yīng)進(jìn)行一次群檢。1.3.2牛送宰前進(jìn)行全體體溫檢測（牛的正常體溫是37一39℃）。1.3.3經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛由宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)《準(zhǔn)宰通知單》，注明畜種、送宰頭數(shù)和產(chǎn)地

3、，屠宰車間憑證屠宰。1.3.4體溫高、無病態(tài)的，可最后送宰。1.3.5病畜由檢驗(yàn)人員簽發(fā)急宰證明，送急宰間處理。1.4、急宰牛的處理1.4.1急宰間憑宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)的急宰證明，及時屠宰檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)難于確認(rèn)的病變時，應(yīng)請檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人會診處理。1.4.2死畜不得屠宰，應(yīng)送非食品處理間處理。2、趕掛2.1屠宰車間負(fù)責(zé)人接到獸醫(yī)人員出據(jù)的準(zhǔn)宰通知單后準(zhǔn)備屠宰，趕牛人員要在屠畜進(jìn)入待宰圈之前，按準(zhǔn)宰通知單的頭數(shù)進(jìn)行核對無誤，方可在準(zhǔn)宰通

4、知單上簽字。2.2趕牛人員及時把牛驅(qū)趕進(jìn)屠宰車間，在軀趕過程中，嚴(yán)禁用棍棒驅(qū)趕，亂打，以免出現(xiàn)淤血或損傷，避免使屠畜受到強(qiáng)烈的刺激，造成屠畜的過度緊張，影響屠畜放血，造成產(chǎn)品的質(zhì)量下降。、3、吊掛屠宰放血：3.1宰牛人員把牛用韁繩及時準(zhǔn)確系掛在牽牛機(jī)下端鏈軌掛鉤上，啟動牽牛機(jī)將屠牛送至放血軌道上，掛牛間距不應(yīng)小于1.2米3.2采用伊斯蘭教方式屠宰。3.3阿訇下刀位置要準(zhǔn)確，放血時間8－12分鐘。4、沖洗：4.1將未剝皮的牛必須用水沖透。

5、4.2將牛脖下刀處的血污沖洗干凈。35.8.3.2扯下的牛皮應(yīng)用專用運(yùn)輸設(shè)備將其及時送出車間，不得在車間內(nèi)長期存放。6.出白腔：腹部剖開后，腸胃自行流出一部分，這時操作人員一手先將肚油取下，放入專用容器中，一手將直腸拽出，然后雙手同時用力將腸胃自腹腔內(nèi)取出，放入專用容器內(nèi)，同步檢驗(yàn)合格后，輸送至白下貨車間。7出紅下貨：7.1操作人員一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，貼胸膛等到內(nèi)壁，將隔肌割開，同時用刀將心血管緊貼胸腔割開，隔肌取出放入專

6、用容器內(nèi)。一手抓住氣管，用力上提，將心、肝、肺分別放入專用容器內(nèi)，同步檢合格輸送至紅下貨車間。7.2、取腰油，腰子：操作人員將腰油從腹腔取出，腰子連帶取出，放入指定容器內(nèi)。7.3、去尾、鞭、奶渣7.4將尾椎切下尾椎，放入專用容器內(nèi)。7.5將牛鞭切下放入專用容器內(nèi)。7.6將奶渣切下放入專用容器內(nèi)。8沖洗摘毛將牛腹部、淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘干凈（污物）9、檢疫：9.1宰后檢疫本崗位檢驗(yàn)人員：9.1.1頭和內(nèi)臟檢查，主要以檢查和剖檢

7、為主，對胴體和及臟器進(jìn)行病理學(xué)診斷和處理，即主要通過“視檢”“剖檢”“觸檢”和“嗅檢”等方法來實(shí)現(xiàn)。（注：a視檢：即觀察肉尸的皮膚、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨骼關(guān)節(jié)、天然孔的各種臟器的色澤、形態(tài)、大小組織狀態(tài)等是否正常。b剖檢：借助檢驗(yàn)器械，剖開觀察，肉尸組織，器官的隱蔽部分或深層組織的變化。c觸檢：借助于檢驗(yàn)器械觸壓或用手觸摸，以判定組織器官的彈性和軟硬度，從而能現(xiàn)軟組織深部的關(guān)節(jié)病灶。d嗅檢：對于不顯特征變化的各種異常氣味和病理性氣味，

8、均可用嗅覺判斷出來）。9.1.2臟器的病損部位檢查時，應(yīng)采取措施防止病料污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備、器具。用衛(wèi)檢人員的手和檢驗(yàn)刀具。衛(wèi)檢人員應(yīng)備兩套檢驗(yàn)衛(wèi)具，以便遇到病料污染時，可用另一套消過毒的衛(wèi)具替換，被污染的刀具在修割病變組織后，應(yīng)立即置于消毒藥液中進(jìn)行消毒。9.1.3淋巴結(jié)和髂下淋巴結(jié)放入專用容器內(nèi)。9.2檢驗(yàn)后肉品處理，本崗位檢驗(yàn)人員：9.2.1正常肉品的處理，胴體和內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)來自健康牲畜及肉質(zhì)良好內(nèi)臟正?？山愚D(zhuǎn)入下道工序。9.