白酒原料成分作用

1、白酒原料成分的作用濃香型酒釀酒中幾種主要原料合理性分析原上小草現(xiàn)階段做酒的原料有高粱、玉米、小麥、大麥、大米、糯米、紅薯……同時還包括犯多種水果這些原料做酒各有各的特點。1高梁分為糯高粱和粳高粱，釀酒以四川糯高粱為最好，支鏈淀粉含量高易于糊化，含有的各類化合物在發(fā)酵中生成的香味更濃厚，愉悅感更強。粳高粱淀粉主要為直鏈淀粉其淀粉含量高于糯高粱，因而在釀酒中出酒率高于糯高粱，如做產(chǎn)量應是不錯的選擇，其中東北高粱最好。但是由于含直鏈淀粉較多糊

2、化較難，因而須采取措施保證糊化，一般可延長潤糧時間，放細粉碎度，延長蒸糧時間。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素糯高粱比粳高粱高，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用，成品酒有苦澀感。通過浸泡可解輕，同時適量延長發(fā)酵期也可解決，一般由單寧造成的少量苦澀味隨著貯存時間的延長會逐漸消失。高粱在現(xiàn)今釀酒的所有原料中可食用價值最低同時也是對生長環(huán)境要求較低的農(nóng)作物適合在貧瘠地區(qū)載種除用于于釀酒幾乎沒有其它

3、大的用途因此決定其價格不會太高(除供求關系嚴重失調).從茅臺酒的釀酒工藝來看其主要原料應是小麥而不是高粱.而濃香型酒釀制中小麥也占有一定比例.小麥是我國的主要糧食作物來源巨大并且穩(wěn)定.但價格比較高一般不做建議.4.大米南方釀酒主要以大米為原料大米中淀粉含量約占75％，蛋白質約占7％，脂肪酸約占1.5％和灰分約占0.6％。在淀粉中，有約20％的直鏈淀粉和80％的支鏈淀粉。其淀粉結構易分解糊化因而發(fā)酵較為徹底糧食出酒率比其它糧食高殘淀累積差