實驗指導(dǎo)課糖水菠蘿罐頭(2013)

1、糖水菠蘿罐頭的制作實驗?zāi)康膶嶒災(zāi)康?1.了解糖水菠蘿罐頭的制作工藝流程；2.掌握罐藏工藝的操作要點；一、一、實驗材料及工具實驗材料及工具1材料：新鮮菠蘿。要求果實新鮮，不得有病蟲害及機械損傷；果實成熟度為75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；2輔料與試劑：市售一級白砂糖、食用級檸檬酸、0.1molLnaOH溶液3實驗工具：刀具、滅菌鍋、手動封罐機、手持折光儀、溫度計等；二、二、實驗方法實驗方法1工藝流程：糖液配制↓選果(原料稱重

2、)→去皮去眼(原料稱重)→切片漂洗→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品↑空罐殺菌2操作要點：2.1.選果：選擇成熟度在七至八成熟，果實新鮮飽滿，發(fā)育正常，沒有機械傷和腐爛現(xiàn)象。2.2.切端去皮用片刀將果實兩端垂直于軸線切下，削去外皮，削皮時應(yīng)將青皮削干凈。2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求溝紋呈螺旋狀，切口深淺以正好能挖凈果目為適宜。2.4.切片漂洗：經(jīng)雕目后的果實用小刀削除殘留表皮及雕目殘芽，清洗一遍后置于砧板上

3、，用刀將果六等份縱向切開，去除果芯，果肉切成厚度約為1.2cm的扇形塊，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是為了除去切片時產(chǎn)生的一些細碎片，保證產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。2.5.空罐及罐蓋消毒：將空罐和罐蓋用清水清洗后在沸水中消毒5min。2.6.糖水配制根據(jù)果肉的固形物含量，按開罐后糖液濃度14%，每罐凈重350g，果肉裝入量230g，糖水加入量120g計算，所需要配制的糖水濃度。糖水菠蘿罐頭檢驗糖水菠蘿罐頭檢驗?zāi)康囊螅耗康囊螅?通過實驗掌握糖水

4、波蘿罐頭的基本檢驗方法；2了解和掌握水果類罐頭理化檢驗的一般指標(biāo)及評定方法。材料及儀器材料及儀器1材料糖水菠蘿桔子罐頭2儀器金屬絲篩、燒杯、量筒、天平、真空計等操作方法操作方法：1物理檢驗（1）罐頭外觀檢查雙重卷邊狀態(tài)檢查觀察罐頭卷邊外觀是否正常，是否有露舌、夾邊、起皺斷裂等○1現(xiàn)象。罐底、罐蓋狀態(tài)檢查主要檢查罐底、罐蓋是否呈內(nèi)凹，有無突出現(xiàn)象。○2（2）真空度檢測罐頭真空度是罐頭品質(zhì)是否完好的指標(biāo)之一。正常罐頭的真空度一般為0.027

5、0.050Mpa。罐頭真空度檢測一般用真空表。測定時，用雙手虎口和食指夾持真空表，將針尖對準(zhǔn)罐蓋中央，用力壓下，使針尖插入罐內(nèi)，迅速讀出指針指示的讀數(shù)，即為罐頭真空度。（3）凈重和固形物含量的測定罐頭凈重W=W2－W1（g）W2：罐頭毛重，擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭重量（g），即為毛重。W1：空罐重量，開罐后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，用水將空罐洗凈、擦干后稱取空罐重量（g）。固形物含量（g）=罐頭凈重－液體重量固形物百分含量：X=固形物含