廚師長崗位職責(zé)79032

1、廚師長崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)（一）崗位職責(zé)第一條全面負(fù)責(zé)廚房的、生產(chǎn)、組織、指導(dǎo)、指揮和日常管理工作，對主管經(jīng)理直接負(fù)責(zé)。第二條負(fù)責(zé)督促檢查廚房所屬冷葷，加工配菜，炒鍋、燉魚、荷臺、煲仔檔洗碗間各組業(yè)務(wù)工作及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況。第三條根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計(jì)劃，確保合理使用原料，減少損耗，降低成本。負(fù)責(zé)嚴(yán)格把好所有出品的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)，聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、創(chuàng)新、提高出品速度質(zhì)量。第四條定期市場調(diào)

2、查，根據(jù)不同季節(jié)，研發(fā)特色菜品，推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以保證銷售。第五條負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)員工日常工作安排、協(xié)調(diào)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)、抽查、考核、晉升工作。第六條負(fù)責(zé)接待各種訂餐，做好開餐前廚房各崗位準(zhǔn)備工作檢查。第七條負(fù)責(zé)抓好本部門員工的思想教育、消防安全及培訓(xùn)工作，并定期進(jìn)行考核。第八條抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)、準(zhǔn)確掌握員工思想狀況、工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，關(guān)心員生活。加強(qiáng)員工職業(yè)道德。進(jìn)行培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極

3、性、加強(qiáng)集體凝聚力。砧板崗位職責(zé)砧板崗位職責(zé)第一條負(fù)責(zé)配菜小料的切配及加工方法，及主料的切配加工方法。第二條做到配菜斤兩準(zhǔn)確，注意成本率。第三條懂得所有菜品的儲存保管方法，及菜品的拌制加工方法。第四條有計(jì)劃地進(jìn)貨、存貨，根據(jù)存貨情況通知前臺做好銷售工作。第五條做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作環(huán)境干凈整潔。第六條做好平時(shí)零時(shí)沽清的傳達(dá)工作。第七條負(fù)責(zé)收市后的菜品分類回收工作。第八條負(fù)責(zé)每月度的盤點(diǎn)工作（包括干調(diào)、鮮貨）。第九條完成領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)

4、的其它工作任務(wù)。第一條配菜廚師要講求刀功，加工原料要均勻、整齊，厚薄符合出品要求，用料合理。第二條配菜廚師來單時(shí)要掌握好菜單的先后次序，不見單不配菜，不拖單，不積壓單子，即叫起，叫單及時(shí)配制。第三條要與傳菜部搞好協(xié)作和配合，尤其對顧客的要求和反映，要正確對待并及時(shí)糾正不足。第四條要熟練掌握各種菜肴成品的投料規(guī)格和要求，配料齊全，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，了解原料性能、用途及保管方法，不得浪費(fèi)。第五條不使用變色、變味、變質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)食品異常，及時(shí)上報(bào)

5、，不得自行處理，原料做到先陳后新不積壓，不斷檔，做到少加工，勤加工，保證出品的新鮮度。第六條定期清理冰箱，冰柜、冷庫、地面、工作臺，保持內(nèi)外整潔，無雜物、無異味，使用的工具要擺放整齊，生熟分開有條理，并保持地面整潔，無積水。第七條做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備、加工和檢查工作，認(rèn)真填寫沽清單。第八條來原料后要及時(shí)進(jìn)行加工，保存或送到有關(guān)部門，摘洗、加工（魚肉類、蔬菜類）時(shí)要做到物盡其用，使用時(shí)推陳出新。第九條上班時(shí)間要積極服從管理，聽從指揮，認(rèn)真做

6、好本職工作，按時(shí)完成任務(wù)，嚴(yán)禁工作時(shí)間脫崗、串崗、離崗。打荷崗位職責(zé)打荷崗位職責(zé)第一條搞好個(gè)人、廚房地面及灶臺衛(wèi)生。第二條做好開餐前準(zhǔn)備工作，小料和調(diào)料盒要勤清洗，備料要充分。第三條與傳菜部劃單員搞好協(xié)作和配合，對待菜單的即起、叫起、催菜反應(yīng)迅速、靈敏、以最快的速度將配制好的菜品送到廚師手中。第四條要掌握好菜單先后次序，進(jìn)行合理調(diào)配，不積壓單子，不壓菜。第五條認(rèn)真做好本職工作，嚴(yán)禁工作時(shí)間脫崗、串崗、離崗，做與工作無關(guān)的事。第六條上班時(shí)

7、間要服從管理，聽從指揮，無條件地完成上級下達(dá)的任務(wù)、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。第七條配合各部門嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到堅(jiān)持出品菜肴的“六不端”。六不端：①發(fā)現(xiàn)量少量不夠不端②顏色不正不端③不合衛(wèi)生要求不端④形狀、裝盤不合要求不端⑤不熟、不熱不端⑥配料不對不端第八條愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，合理使用各種用具、設(shè)備，減少損失。第九條注意安全防范，在端、抬燙的菜式、湯水時(shí)要注意防止與他人碰撞，以免燙傷他人和自己，餐具少搬、勤搬分類擺放整齊，不得擺放過高，防止掉落打爛