廚師崗位復(fù)習(xí)試題(一)

1、廚師崗位復(fù)習(xí)試題（一）一、填空題1、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品()和()，專用的()。2、食品從業(yè)人員不得留()、涂()、帶()、()等首飾。3、早餐應(yīng)供給體積小、含熱量高的()、()食物。如各種點(diǎn)心、餡餅、雞蛋、油條、牛奶、蛋炒米飯、包子、餃子等等，盡量少吃蔬菜、()。4、三班倒人員及野外作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)搭配原則是()、()、()的平衡膳食，總熱量應(yīng)較一般人員高出（）左右，在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。5、夜班

2、工作易致()，因此，夜班工作人員的飲食搭配要注意多搭配含()較多的食物。6、野外作業(yè)人員熱量消耗大，出汗多，身體的生理代謝往往發(fā)生一些改變，如唾液和胃液分泌減少，胃酸濃度降低等。所以，合理的飲食應(yīng)該是在營(yíng)養(yǎng)()的基礎(chǔ)上，增加()素、()和蛋白質(zhì)含量豐富的食品。二、判斷題1、應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（）2、食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清

3、潔操作區(qū)的原則。（）3、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）4、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）5、三班倒人員在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。（）6、食品衛(wèi)生管理員必須參加食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（）7、為節(jié)約能源，食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂可以通過(guò)加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）8、申請(qǐng)人申請(qǐng)食品衛(wèi)

4、生許可證時(shí)，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（）9、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積，擠壓存放。（）10、生熟食品加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標(biāo)志。（）三、選擇題三、選擇題１、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行：（）Ａ、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度2、什么食物會(huì)引起食物中毒？請(qǐng)列舉兩種。3.感觀鑒定原料質(zhì)量的主要方法有哪幾種4.原料的保管方