乳粉總結

1、前言首先，水分對保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關系，保證食品具有一定的保存期，起重要作用。例：新鮮面包水分含量若低于2830%，其外觀形態(tài)干癟，失去光澤；硬糖水分含量控制在3.0%以內，可抑制微生物生長繁殖，延長保質期.每種合格食品，在它營養(yǎng)成分表中水分含量都規(guī)定了一定的范圍，如餅干2.54.5%、蛋類7375%、乳類8789%、面粉1214%等。原料中水分含量的高低，與原料的品質和保存是密切相關的。成本核算中物料平衡，如

2、釀酒、醬油的原料蒸煮后，水分應控制在多少為最佳；制曲（大曲、小曲）風干后，水分在多少易于保存，這些都涉及耗能問題。因此，水分含量的測定可以保證生產的食品品質，在食品監(jiān)督管理中評價食品的品質，在食品生產中給計算生產中的物料平衡提供數(shù)據(jù)，指導工藝控制等。脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分，可為人體提供必需脂肪酸，富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源；是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；脂肪與蛋白質結合生成脂蛋白，在調節(jié)人體生理機能和

3、完成體內生化反應方面都起著十分重要的作用。在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質量管理中的一項重要指標。測定食品中的脂肪含量，可以用來評價食品的品質，衡量食品的營養(yǎng)含量，而且對實行工藝監(jiān)督，生產過程的質量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。乳粉中蛋白質的測定其原理為在加熱時硫酸分解成亞硫酸酐、水和氧。

4、有機物被氧化為二氧化碳和水而蛋白質的氨態(tài)氮與過量硫酸則轉變?yōu)榱蛩徜@硫酸銨在堿性溶液中進行蒸餾。將蒸餾出來的用硼酸吸收再用酸標準溶液滴定。測定食品中蛋白質的含量，對于評價食品的營養(yǎng)價值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產品質量、優(yōu)化食品配方、指導經濟核算及生產過程控制均具有極重要的意義。蛋白質是復雜的含氮有機物，所含的主要化學元素為C.H.O.N在某些蛋白質中還含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮則是蛋白質區(qū)別其他有機物的主要標志。正常的

5、牛乳的酸度一般在1618T之間，乳酸含量為0.15%0.20%。如果乳粉放置時間過長，則會因細菌的繁殖使酸度明顯增高。當鮮乳的酸度超過超過18T，或乳酸含量超過0.20%則可認為是不新鮮的牛乳。所以測定乳粉中的復原乳酸度可以判定其新鮮程度，有利于最終品質的確定。非脂乳固體指牛奶中除了脂肪（一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮牛奶的脂肪含量為3％左右，根據(jù)季節(jié)不同略有區(qū)別）和水分之外的物質總稱。非脂乳固體的組要組成為：蛋白質類（2.7％～2.9％

6、左右）、糖類、酸類、維生素類等。鮮奶的非脂乳固體一般為9％～12％左右，由此可推斷出乳制品的新鮮品質。脂肪的原始記錄表脂肪的原始記錄表樣品名稱火腿腸、乳粉檢測參數(shù)脂肪檢測日期2011.05.25環(huán)境條件室溫檢測方法酸水解法（GBT5009.62003）、羅紫哥特里法（堿性乙醚提取法）樣品器皿編號空瓶質量m1(g)瓶脂肪質量m2(g)試樣質量m（g）脂肪含量x平均值精密度11109.0369109.05492.00030.90雙匯香腸12

7、111.2315111.24872.00000.860.884.5%21123.9550123.99232.00051.86金羅福香腸22121.3245123.36252.00081.901.882.1%2（水浴）501.501.351.351.201.308.543502.151.852.002.152.004.11水溶C1004（水?。?01.551.501.251.301.3511.1051.000125.5523.0523.2

8、023.1523.1323.10全脂6（水浴）1.000314.3812.1512.0512.0012.0147.9871.000523.0022.0022.1222.2322.1219.49伊利8（水?。?.000515.4414.2514.1514.3014.2350.16精密度要求（）三次取平均（每次差值=0.1）計算公式(還原糖)X=A（mV25100）100（總糖）X=A(m備注標定體積：V1=11.05、V2=11.10、V