食用魚(yú)乳粉的工藝技術(shù)研究.pdf

1、本論文以八須革胡子鯰為試驗(yàn)原料，從食用魚(yú)乳粉生產(chǎn)工藝中的要點(diǎn)入手，主要研究了魚(yú)乳粉的脫腥、脫脂和如何提高溶解度等技術(shù)，確定了食用魚(yú)乳粉的最佳生產(chǎn)技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，對(duì)其成品的營(yíng)養(yǎng)成分和含量進(jìn)行了檢測(cè)，并設(shè)計(jì)了貯藏試驗(yàn)，以對(duì)其貯藏期間感官性狀、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化情況進(jìn)行分析，為食用魚(yú)乳粉的工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用提供了理論依據(jù)和參考。本論文主要結(jié)論如下：
　　 1.采用了水漂洗法、β-CD包埋法、酵母粉發(fā)酵法和活性炭吸附法四種脫腥方

2、法對(duì)鯰魚(yú)肉進(jìn)行了脫腥處理，以腥味感官評(píng)定評(píng)分法為判斷指標(biāo)，通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了酵母發(fā)酵法為最佳脫腥方法，其最佳脫腥條件為：接種量1.0％、作用時(shí)間60min、pH為7。經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵處理的鯰魚(yú)肉，腥味基本上消失。
　　 2.采用了水漂洗法、有機(jī)溶劑萃取法和脂肪酶酶解法等脫脂方法對(duì)鯰魚(yú)肉進(jìn)行了脫脂處理，以脫脂率和蛋白回收率作為綜合評(píng)定指標(biāo)，通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定脂肪酶酶解法為最佳脫脂方法，其最佳脫脂條件為

3、酶用量0.3％、酶解時(shí)間50min、料液比1:4，其脫脂率可達(dá)95％以上。
　　 3.以溶解度為判斷指標(biāo)，設(shè)計(jì)了食用魚(yú)乳粉的三種不同生產(chǎn)工藝：
　　 通過(guò)工藝一制得的食用魚(yú)乳粉，其溶解度值在20％-25％，相比于乳粉的溶解度值很低，故此工藝不理想。
　　 在工藝二的試驗(yàn)中通過(guò)添加劑的使用，主要研究了食用魚(yú)乳粉的溶解度。以溶解度為判斷指標(biāo)，單因素試驗(yàn)確定了添加劑的種類(lèi)和用量，設(shè)計(jì)了三因素二次通用旋轉(zhuǎn)中心組合試驗(yàn)，確

4、定了添加劑的最佳用量和配比，食用魚(yú)乳粉的溶解度達(dá)到76％以上。
　　 工藝三選擇四種酶作為水解用酶，分別在各酶最佳酶解條件下對(duì)鯰魚(yú)肉糜進(jìn)行水解，以溶解度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果表明：經(jīng)中性蛋白酶在其最佳酶解條件下酶解后制成的食用魚(yú)乳粉的溶解度最高，為88.1％。在中性蛋白酶單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)，確定了生產(chǎn)鯰魚(yú)肉粉的最佳酶解工藝條件：酶用量為0.55％，酶解時(shí)間為60min，底物濃度為1:3，食用魚(yú)乳粉溶解度可達(dá)90％以上。<