過敏源

1、,過敏原,重要性何在?,大部分食物引起的事件是由過敏原造成的一些偶然的過敏原可能會(huì)使有過敏反應(yīng)的人入院治療，或者引起死亡。過敏原已經(jīng)成為國際關(guān)注的食品安全問題。,數(shù)據(jù),據(jù)估計(jì)有占總?cè)丝?%-2 - 2.5%（6-7百萬美國人）都受到食物過敏的困擾。 高達(dá)3百萬人口對花生及樹類果仁有過敏反應(yīng)。估計(jì)每天有100-200百人死于過敏反應(yīng)。 * 數(shù)據(jù)來源：《食品過敏及過敏性》,常識(shí),所有的食物過敏原都是蛋白質(zhì)，但并不能說所有蛋白

2、質(zhì)都是過敏原有超過368種的食品會(huì)引起過敏反應(yīng)90%的過敏反應(yīng)是由8種食物引起的沒有人知道食物中需要多少過敏原蛋白質(zhì)才能造成過敏反應(yīng),食物過敏原,平常食物中的蛋白質(zhì)自然的成為過敏原，在過敏性的人身體里造成免疫系統(tǒng)反應(yīng)。免疫系統(tǒng)的反應(yīng)會(huì)引起不同程度的過敏反應(yīng)。,食物過敏與食物不耐性的比較,食物過敏引起免疫系統(tǒng)的反應(yīng)造成不舒服甚至致命。食物不耐性不會(huì)影響免疫系統(tǒng)，雖然有些癥狀與過敏反應(yīng)類似。但僅僅是身體不能接受這些食物。,食物不

3、耐性,常見的食物不耐性牛奶：乳糖不耐性醇溶朊：小麥，大麥，裸（黑）麥中存在的麥麩的蛋白質(zhì)會(huì)引起腹部疾病。防腐劑：苯(甲)酸鹽，丁基羥基甲苯/羥基茴香醚（抗氧化劑）化學(xué)性過敏：亞硫酸鹽，黃色#5 (<10 ppm),控制食物過敏方案,我們必須意識(shí)到每種過敏原都要區(qū)別對待已知過敏原間的相互感染與過敏原及非過敏原之間的感染是相同的樹類果實(shí)常常會(huì)有過敏反應(yīng),項(xiàng)目內(nèi)容,過敏原識(shí)別接收存放 配料控制

4、 人員操作生產(chǎn)控制衛(wèi)生,標(biāo)簽及包裝工程策略供應(yīng)商控制研究與發(fā)展質(zhì)控采購教育與培訓(xùn),過敏原識(shí)別,花生樹類果仁 (杏仁， 巴西果， 腰果， 榛子，夏威夷果，松果，開心果，核桃仁)牛奶 (乳清，干酪素)雞蛋(清蛋白 ，蛋黃)大豆(蛋白質(zhì)鏈完整)小麥(小麥， 硬質(zhì)小麥， 粗粒小麥粉， 斯佩爾特小麥， 黑小麥)魚類 (鱸魚， 比目魚，鱈魚)貝殼類動(dòng)物 (螃蟹， 蝦，龍蝦)芝麻籽（現(xiàn)

5、被一些國家確認(rèn)）,FDA參考,在下面的網(wǎng)址中可以查到FDA對于過敏原的分類www.cfsan.fda.gov/~dms/alrguid4.html,過敏原識(shí)別（續(xù)）,雖然這兩種過敏原能造成不良反應(yīng)而不會(huì)造成過敏，但是最近業(yè)界認(rèn)為應(yīng)將這兩個(gè)放在有嚴(yán)重反應(yīng)的“8”種內(nèi): 亞硝酸鹽黃色 #5,,過敏原識(shí)別（續(xù)）,對所有材料的成分進(jìn)行檢查以識(shí)別過敏原的成分應(yīng)在產(chǎn)品說明書中明確標(biāo)出過敏原成分,,過敏原識(shí)別（續(xù)）,在產(chǎn)品說明書中所列的過敏

6、原應(yīng)清晰的標(biāo)出并容易識(shí)別（以彩色紙打?。┌ㄋ械母碑a(chǎn)品例如牛奶中的乳清及干酪素,接收,大量的運(yùn)輸應(yīng)清潔標(biāo)簽及貨運(yùn)紀(jì)錄以排除不能并存的材料對于過敏原及非過敏原材料應(yīng)在運(yùn)輸過程中適當(dāng)?shù)母綦x（同車可分為前后）,接收（續(xù)）,收據(jù)中所列出的過敏原十分重要成分表也可以作為參考用標(biāo)簽及其他可識(shí)別的手段來區(qū)分產(chǎn)品,進(jìn)貨（續(xù)）,檢查包裝上的成分表以確定產(chǎn)品中的所有過敏原都列在其中注意制造商的變化,,存放,盡量避免存放中的相互感染上下一致包

7、含過敏原的產(chǎn)品應(yīng)放在最低的位置,,過敏原練習(xí),2貨盤蛋糕原料（小麥，牛奶）1貨盤奶粉1貨盤大豆油1貨盤罌粟籽 1貨盤布朗尼材料（小麥，雞蛋）1貨盤松餅材料（小麥，雞蛋，牛奶）1貨盤小麥粉,4 PALLET RACKS HIGH1 DEEPCONSIDER LIKE OVER LIKE!,過敏原練習(xí),2貨盤蛋糕原料（小麥，牛奶）1貨盤奶粉1貨盤大豆油1貨盤罌粟籽 1貨盤布朗尼材料（小麥，雞蛋）1貨盤松餅材料（

8、小麥，雞蛋，牛奶）1貨盤小麥粉,4 PALLET RACKS HIGH1 DEEPCONSIDER LIKE OVER LIKE!,配料控制,所有含過敏原的配料都應(yīng)該標(biāo)出批量單或配料表應(yīng)用不同顏色標(biāo)出所含過敏原重復(fù)操作時(shí)必須標(biāo)明以保證其他的重復(fù)操作必須從生產(chǎn)車間轉(zhuǎn)移,重復(fù)操作,如果重復(fù)操作中含有過敏原則應(yīng)避免與其他材料混雜確保所有重復(fù)操作的器皿都有明顯的標(biāo)示含過敏原的重操作只有在生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品時(shí)才允許被放入車間,,人員

9、操作,人員操作是控制過敏原轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵 用肥皂和清水洗手可以防止交叉感染穿著指定制服控制相關(guān)工作人員的交通方式餐廳潛力？,生產(chǎn)控制,專用生產(chǎn)線專用器皿及用具（用顏色區(qū)分過敏原）全部含過敏原產(chǎn)品的流程模式,生產(chǎn)控制（續(xù)）,制作地圖表示所有過敏原的存放位置并標(biāo)明可能出現(xiàn)問題的范圍以便于監(jiān)控制作配料中過敏原的表格以規(guī)劃生產(chǎn),生產(chǎn)安排,增加生產(chǎn)時(shí)間減少調(diào)整將生產(chǎn)含有過敏原的產(chǎn)品安排在每個(gè)生產(chǎn)日的最后階段生產(chǎn)過程中酌情徹

10、底清潔,,什么情況下會(huì)出現(xiàn)問題？,調(diào)整清潔,過敏原及非過敏原的生產(chǎn)之間需要清潔使用含有不同過敏原的配料時(shí)需進(jìn)行清潔清潔必須有效清除生產(chǎn)的殘留物不同的過敏原需要不同的清潔流程,調(diào)整清潔（續(xù)）,不能使用壓縮空氣對過敏原進(jìn)行清潔，因?yàn)樵诳諝庵械膫鞑ビ锌赡軙?huì)引起其他的交叉感染,,使用壓縮氣體清潔之后，在后續(xù)清潔時(shí)發(fā)現(xiàn)的物質(zhì),調(diào)整清潔程序（續(xù)）,應(yīng)該針對過敏原清潔制定相應(yīng)的清潔過程和檢查程序減少目測蛋白質(zhì)殘留測試是檢測清潔過程

11、是否有效的重要手段,,調(diào)整清潔程序（續(xù)）,清潔應(yīng)該包括浪濺帶及間接接觸產(chǎn)品的表面和器皿從用過敏性原料到用非過敏性原料的時(shí)候，接觸過敏性原料的傳輸用的布或可吸收性材料應(yīng)該更換或洗滌,,調(diào)整清潔程序（續(xù)）,應(yīng)制作清潔設(shè)備使用表，在表中對每次使用過的用具做標(biāo)記。驗(yàn)證清潔程序 (蛋白質(zhì)測量用具),清潔后的檢查,可用的測試手段- FARRPTM ELISA,杏仁*蛤蚌*貝殼類牛奶/乳制品雞蛋麥麩/醇溶朊（小麥，大麥，黑麥）榛果

12、,組胺*山核桃花生*芝麻大豆粉胡桃乳清,帶*的需要個(gè)別分析,標(biāo)簽,配料中的過敏原應(yīng)在包裝上明確標(biāo)出。國家應(yīng)對文字標(biāo)準(zhǔn)有所規(guī)定，例如：在美國如產(chǎn)品中含有清蛋白也必須標(biāo)出雞蛋來說明敏感源的出處,標(biāo)簽（續(xù)）,錯(cuò)誤的標(biāo)識(shí)也會(huì)引起過敏的反應(yīng)據(jù)估計(jì)有超過64%的過敏是由于包裝上的錯(cuò)誤信息造成的生產(chǎn)的調(diào)整和標(biāo)簽的使用過程中存在很多的錯(cuò)誤,,標(biāo)簽控制計(jì)劃,收到包裝好的材料時(shí)檢查成分上包裝線之前應(yīng)對標(biāo)簽和包裝進(jìn)行核實(shí)防止材料黏

13、合留意過期的標(biāo)簽及包裝,標(biāo)簽控制計(jì)劃（續(xù)）,過敏原陳述選擇恰當(dāng)?shù)年愂?“可能含有……”“生產(chǎn)所用設(shè)備為……”“在……廠內(nèi)生產(chǎn)的”“產(chǎn)品含有……”“含有……的產(chǎn)品”沒有任何理由造成不合格的過敏原控制工序,工程策略,工程策略可降低過敏原的交叉污染空氣流動(dòng)生產(chǎn)線流程過敏原增加點(diǎn)設(shè)備設(shè)計(jì),,過敏原感染點(diǎn),設(shè)備陳舊,供應(yīng)商控制,供應(yīng)商可能有你的工廠所沒有的過敏原通過調(diào)查可以了解到供應(yīng)商的控制計(jì)劃信息每種過敏原的四個(gè)基本

14、問題,供應(yīng)商控制（續(xù)）,問題含有這種過敏原的產(chǎn)品是否提供給我公司？提供給我公司的產(chǎn)品是否與包含這一過敏原的產(chǎn)品出自同一設(shè)備沒有引進(jìn)的過敏原， 或者沒有經(jīng)過同一個(gè)設(shè)備，但是卻出現(xiàn)在廠房？過敏原是否在廠區(qū)外未經(jīng)過處理？,供應(yīng)商管理（續(xù)）,供應(yīng)商控制計(jì)劃應(yīng)該同你的計(jì)劃相同可以要求供應(yīng)商提供貨品裝載及運(yùn)輸?shù)拿骷?xì),研究與發(fā)展,研究和發(fā)展項(xiàng)目可將新的過敏原（因素）納入廠房環(huán)境并能夠很大程度上的幫助人們清楚地了解已在使用的過敏原，并在

15、不增加過敏原的基礎(chǔ)上開發(fā)新產(chǎn)品。,研究與發(fā)展（續(xù)）,研究與發(fā)展可以在配料中加入少量的過敏原，而在產(chǎn)品中不含常見的過敏原所使用的檢查設(shè)備可能不會(huì)定期測出過敏原，并提前通知作業(yè)人員,質(zhì)量控制,質(zhì)控人員可能會(huì)接觸到很多樣品，所以應(yīng)制定嚴(yán)格的樣品流程以確保避免可能出現(xiàn)的交叉感染,采購,必須仔細(xì)檢查替代配料中的過敏原含量。常規(guī)檢查沒有變化，但仍然可能出現(xiàn)過敏原。例如，卡梅爾色中包含乳蛋白,教育與培訓(xùn),在過敏原控制項(xiàng)目中人員教育是最困難的環(huán)節(jié)