談高校食堂存在的食品安全問題

1、學(xué)校食堂的食品安全問題高校食品安全存在的主要問題高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研和生活的組成部分，擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。目前，大中專院校食堂經(jīng)營(yíng)的主要模式有：一是學(xué)校成立餐飲服務(wù)中心，該中心歸后勤部門管理，工作人員從社會(huì)上聘任，經(jīng)營(yíng)上實(shí)行自負(fù)盈虧。二是學(xué)校提供設(shè)施，以租賃或承包方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營(yíng)。在引入社會(huì)化服務(wù)后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面得到了改善，但是，原有的食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展

2、的需要[2]。1監(jiān)督管理存在欠缺許可發(fā)證各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達(dá)100%，其次是中專技校為96.1%。這說明仍有些中專技校由于食堂場(chǎng)地面積、食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，因而造成部分學(xué)校食堂無證經(jīng)營(yíng)[2]。管理制度的建立存在欠缺建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。在國(guó)家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實(shí)際，建立與國(guó)家法規(guī)制度相銜接、可操作性強(qiáng)的規(guī)章制度體

3、系。部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，忽視了從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，沒有重視其自身管理，。高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，在很大程度上決定了高校食品安全問題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂來不及擴(kuò)建，難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食

4、堂，致使學(xué)校食堂食品的采購模式比較混亂。有些承包單位因?yàn)橐?guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分包給個(gè)體經(jīng)營(yíng)者[6]。這些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪圖便宜，私自采購一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。高校食堂飯菜加工、貯存過程存在的安全隱患由于高校后勤社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)復(fù)雜的

5、特點(diǎn)，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加過臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問題；不注意個(gè)人衛(wèi)生，致使加工的食物出現(xiàn)交叉污