葡萄酒知識培訓(xùn)

1、舌尖上的環(huán)球之旅 ——初識葡萄酒,廈門建發(fā)國際酒業(yè)集團(tuán)有限公司（簡稱建發(fā)酒業(yè)）是中國上市公司百強(qiáng)——建發(fā)股份有限公司旗下專業(yè)的優(yōu)質(zhì)酒類供應(yīng)鏈服務(wù)商，擁有強(qiáng)大的資源后盾和十?dāng)?shù)年的酒類經(jīng)營管理經(jīng)驗，并依托建發(fā)集團(tuán)中國500強(qiáng)背景，迅速成長為中國酒業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。經(jīng)過1998年至今近15年的發(fā)展，截止2012年底，建發(fā)酒業(yè)員工人數(shù)已達(dá)1600人，業(yè)務(wù)區(qū)域覆蓋全國除港澳臺地區(qū)外的所有省份地區(qū)，經(jīng)銷商達(dá)3000家

2、，代理世界十一個大主要酒類出產(chǎn)國的近60個品牌，2012年銷量達(dá)1200多萬瓶。,/ WHO WE ARE 建發(fā)酒業(yè)簡介,/ HONOR 榮譽(yù),連續(xù)六年獲得五糧液“杰出品牌運(yùn)營商”的稱號 五糧液綜合實力排名第二的品牌運(yùn)營商中國最大的葡萄酒進(jìn)口商（根據(jù)海關(guān)進(jìn)口數(shù)據(jù)統(tǒng)計） 法國波爾多葡萄酒最大的中國買家（進(jìn)口商）中國食品土畜進(jìn)出口商會酒類進(jìn)出口商分會理事長單位,01/ COME FROM NATURE OR GOD?

3、 葡萄酒究竟是大自然的給予還是上帝的恩賜？,WHAT ISWINE,/ DEFINITION 定義,GRAPES葡萄原料,FERMENTATION發(fā)酵工藝過程,ALCOHOL酒精飲料葡萄酒就是食品,根據(jù)國際葡萄和葡萄酒組織OIV的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的特殊的質(zhì)量因素

4、或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。,葡萄酒伴隨著人類文明的發(fā)展，也衍生出了許多附加文化（投資，收藏等）,同時能夠給我們帶來視覺，嗅覺，味覺的享受。,/ HISTORY 歷史,8000 years生產(chǎn)歷史,歐亞大陸亞美尼亞、巴爾干、古希臘、羅馬、中國,宗教的力量耶穌與基督教,圣經(jīng)“最后的晚餐”中提到： 面包是我的肉，葡萄酒是我的血,糖,,

5、酒精,,CO2,酵母,/PRINCIPLE 發(fā)酵原理,酵母可以使用野生的酵母，但多數(shù)酒莊會加入培養(yǎng)酵母,/ GRAPES 葡萄,顆粒小皮厚肉少汁多糖分高酸度高,顆粒大皮薄肉多汁少糖分低酸度低,食用葡萄,釀酒葡萄,/ CATEGORY 分類,,分類方式,顏色,含糖量,起泡性,/ COLOUR 顏色,/ RED 紅葡萄酒紅色葡萄帶皮壓榨發(fā)酵釀造（少數(shù)混白葡萄）,/ WHITE 白葡萄酒白色葡萄或紅色葡

6、萄去皮壓榨發(fā)酵釀造,/ ROSE 桃紅葡萄酒去皮的紅色葡萄經(jīng)短時間浸漬發(fā)酵釀造,/ DRY WINES 干型葡萄酒RS≤4g/L,/ SEMI-DRY WINES 半干型葡萄酒4g/L＜RS≤12g/L,/ SEMI-SWEET WINES 半甜型葡萄酒12g/L＜RS≤45g/L,/ SWEET WINES 甜型葡萄酒（冰酒、貴腐）RS≥45g/L,/ RESIDUAL SUGAR 含糖量,/ PETILLANCE

7、 起泡性,/ STILL WINE 靜止葡萄酒20℃時，二氧化碳壓力小于0.05兆帕,/ SPARKLING WINE 起泡葡萄酒20℃時，二氧化碳壓力大于0.05兆帕,氣泡酒=香檳,/ 法國CHAMPAGNE / 意大利ASTI, PROSSECO / 西班牙CAVA / 德國SEKT,/ADVANTAGE 葡萄酒的好處,從醫(yī)學(xué)上看，直到19世紀(jì)，酒都是不可或缺的物品。猶太教《塔木德經(jīng)》中說：“哪里缺少酒，哪里就少不了藥。

8、” 希波克拉底（Hippokrates）約生于公元前460年，據(jù)說他活了將近100歲，被稱為“醫(yī)藥之父”，在他記載下來的幾乎每一個藥方上都可以看到葡萄酒的影子。心血管病/美容駐顏/助消化/抗癌/防肥胖/安眠,法國悖論(French Paradox）,2002年世界衛(wèi)生組織曾開展一個名為MONICA的健康調(diào)查，結(jié)果顯示： 法國人均日進(jìn)食動物脂肪108克，美國人僅72克；法國人進(jìn)食多于美國人60%的奶酪，食用

9、3倍于美國人的的豬肉，4倍于美國人食用的黃油，但根據(jù)美國心臟病預(yù)防控制中1999年調(diào)查數(shù)據(jù)：34—75歲男性冠心病致死率在美國為115/10萬，而法國僅為83/10萬。,現(xiàn)代科技解釋的奧秘,白藜蘆醇：一種生物性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑，也是預(yù)防和治療動脈硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。白藜蘆醇是葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）中最重要的功效成分。法國勃艮第地區(qū)的黑皮諾，所含白藜蘆醇濃度最高，波爾多的赤霞珠和美樂，也有較高濃度。

10、多酚：花青素和單寧，抗氧化，減少心血管疾病。,YOU GET REAL ONE?,,02 /SELECT WINE WITH KNOWLEDGE 孰真孰假,/ REAL OR FAKE 去偽存真,年份,等級,酒莊裝瓶,產(chǎn)地,酒精度,法國產(chǎn)品,波爾多佳釀,容量,/ 二氧化硫二氧化硫具有凈化，增加色度，殺菌，防氧化,/ 凈含量單位傍mL和cL均是標(biāo)準(zhǔn)計量單位，各酒莊自主選擇,/ 條形碼各個國家首字母基本不同，,/ 保質(zhì)期

11、葡萄酒和酒精含量超過10%vol的其他酒精飲料，可免除標(biāo)識,/ BACK LABELS 識酒標(biāo),/ 生產(chǎn)日期沒有固定排列標(biāo)準(zhǔn)，但必須標(biāo)識,無中文背標(biāo)大部分是未經(jīng)正規(guī)報關(guān)手續(xù)的。但是有少數(shù)有中文背標(biāo)的也不一定是正規(guī)報關(guān)。,/ STORAGE 妥善保存-保證質(zhì)量,/ TEMPERATURE 溫度10-15℃，避免溫度波動,/ LIGHTS 光線避光，陰暗處保存,/ HUMIDITY 濕度70%-75%。,COMMEN SEN

12、SE?COMMEN MISTAKE!,,03/ MISUNDERSTANDINGS “常識”誤區(qū),/ CORKS 酒瓶塞,Q：木塞一定比螺旋蓋好？,A：No！瓶塞有多種，各有優(yōu)缺點。木塞：易陳年，有檔次，但木塞污染螺旋蓋：易保存果味，方便，沒污染，但是陳年能力還有待驗證。新世界比較流行，包括一些頂級酒莊。干白葡萄酒用的多。中國消費(fèi)者還是比較接受木塞，代表檔次真正能否陳年，還有待時間的考驗。（一些法國及新世界的名莊在做實

13、驗）適合才是最好的……,/ CORKS 瓶塞種類,天然塞、螺旋蓋、黏合木塞、貼片1+1塞、填充木塞，聚乙烯合成塞,/ CORKS 瓶塞對比,軟木塞的長度包括38、44、49和54mm。需在瓶內(nèi)陳釀時間越長的葡萄酒，木塞長度應(yīng)該更長。,/ CAPUSLE 膠帽,Q：膠帽松動是假酒？,A：No！膠帽的松動與緊實都正常，與材質(zhì)及加溫溫度有關(guān),/ BOTTOM 瓶底深淺,Q：瓶底越深酒越好？,A：No！酒瓶瓶底凹陷是為了收集沉

14、淀，其凹陷的深淺程度并不說明產(chǎn)品品質(zhì)。但是一瓶好的酒的瓶底會有一定深度，瓶頸則更圓潤。波爾多瓶型，有些產(chǎn)區(qū)例外。,/ DEPOSIT 沉淀,Q：有沉淀就是酒變質(zhì)了？,A：No！酒瓶內(nèi)有絲狀、絮狀沉淀酒質(zhì)有問題，但紅葡萄酒中少量黑色粉末狀沉淀及結(jié)晶屬正常（酒石酸）。白葡萄酒也會 出現(xiàn)結(jié)晶。這些對身體無害。溫度過低也容易造成結(jié)晶現(xiàn)象。,/ LEGGINGS 掛杯,Q：掛杯越明顯酒越好？,A：No！掛杯跟酒的好壞沒有關(guān)系。掛杯和葡萄酒

15、內(nèi)含的酒精，脂內(nèi)物質(zhì)有關(guān)。原因是密度不一樣造成流動速度不一樣，密度越小，掛杯越明顯。掛杯只是衡量葡萄酒酒精含量的一個標(biāo)準(zhǔn)。,/ STAIN 染色,Q：舌頭變黑了是劣質(zhì)酒？,A：No！這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，主要是葡萄酒內(nèi)的天然花青素造成的?；ㄇ嗨貫槠咸哑ぶ械募t色素主要成分。與口腔中的酶反應(yīng)后呈現(xiàn)紫黑色。每個人唾液有差別，反應(yīng)亦有差別。 花青素為100%天然色素，對人體無任何副作用。吃桑葚時同樣有這樣的現(xiàn)象。,/ LEAKAGE

16、 滲酒,Q：滲酒的原因都有什么？,A：１. 橡木塞太軟。加工中是要泡發(fā)的，如果過于膨脹，酒塞太軟，木塞通透性大大提升。批次滲漏。２.木塞質(zhì)量。木塞中小孔連接，或者邊壁加工不平整從兩邊滲漏。３.運(yùn)輸熱損。運(yùn)輸中溫度沒有控制好，導(dǎo)致運(yùn)輸空間里溫度不平衡，靠近熱源的葡萄酒（海運(yùn)-陽光，陸運(yùn)-陽光，汽車發(fā)動機(jī)）。出現(xiàn)溫度上升，導(dǎo)致瓶內(nèi)壓力增大，出現(xiàn)滲漏。4、保存不恒溫。所處在的環(huán)境，如果溫度不恒溫，經(jīng)常有一定的起伏的話，陽光，燈光照射

17、等。備注：豎放運(yùn)輸或存儲是很少會發(fā)現(xiàn)滲酒的。那些滲酒的葡萄酒大多是運(yùn)輸和存放都是臥放。,,03/HEALTH健康飲酒,飲酒有度,關(guān)于飲酒的年齡，柏拉圖曾經(jīng)說：“18歲以下的男孩完全不能飲酒，因為我們不能在火上澆油。30歲以上的男人才能適量地飲酒，但是年輕人應(yīng)該完全杜絕醉酒和嗜酒?！?世界衛(wèi)生組織指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)：一個酒精單位（10-12ml的酒精）。女性每天平均不超過2個酒精單位，男性每天平均不超過3個酒精單位。,酒精度 X 體積