鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)

1、江陰市衛(wèi)生監(jiān)督所 薛軍,2014年農(nóng)村家庭聚餐食品安全知識(shí),農(nóng)村家庭聚餐的定義,農(nóng)村家庭聚餐是指在農(nóng)村，舉辦人以在自己家中或非經(jīng)營(yíng)贏利單位舉辦，以家庭成員以外的人員為主要對(duì)象，以鄉(xiāng)村土廚師承擔(dān)加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類(lèi)聚餐活動(dòng)。不包括在公共餐飲業(yè)舉辦的私人聚餐?；檠?、喪事、滿(mǎn)月酒、剃頭酒、喬遷酒等。是鄉(xiāng)村禮儀和社交活動(dòng)的傳統(tǒng)表現(xiàn)形式（風(fēng)俗），不以營(yíng)利為目的。,鄉(xiāng)村土廚師在農(nóng)村聚餐中的角色,2012年全國(guó)食物中毒報(bào)告情況,201

2、2年，我部通過(guò)突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡(jiǎn)稱(chēng)食物中毒事件）報(bào)告174起，中毒6685人，死亡146人，無(wú)特別重大和重大級(jí)別食物中毒事件報(bào)告。,按就餐場(chǎng)所分類(lèi),就餐場(chǎng)所 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù)集體食堂 46 　3096 　　3 家庭聚餐

3、 96 　1615 　128飲食服務(wù)單位 12 　 324 　　8 其他 24 　1650 　　7 合 計(jì) 431

4、 　 13095 　146,,,,,按月報(bào)告情況,月  份　　報(bào)告起數(shù)　　中毒人數(shù)　　死亡人數(shù)　　1月　　　　8　　　　　　143　　　　　7　　2月　　　　4　　　　　　89　　　　　3　　3月　　　　5　　　　　　206　　　　　2　　4月　　　　14　　　　　1335　　　　　3　　5月　　　　17　　　　　977　　　　　5　　6月　　　　20　　　　　274　　　　

5、　23　　7月　　　　21　　　　　741　　　　　24　　8月　　　　22　　　　　935　　　　　13　　9月　　　　23　　　　　760　　　　　13　　10月　　　　22　　　　　419　　　　　38　　11月　　　　11　　　　　628　　　　　10　　12月　　　　7　　　　　178　　　　　　5　　合  計(jì)　　　174　　　　　6685　　　　146,上面數(shù)據(jù)說(shuō)明什么？,1、食物中毒的時(shí)間

6、分布 （高發(fā)期：5-9月）2、食物中毒的空間分布 （集體食堂和家庭聚餐高發(fā)）3、危害性、嚴(yán)重程度令人擔(dān)憂(yōu) （中毒人數(shù)多并伴有死亡）,政府部門(mén)對(duì)鄉(xiāng)村聚餐如何進(jìn)行指導(dǎo),原則：預(yù)防食源性疾病為根本出發(fā)點(diǎn)做法：根據(jù)引起食源性疾病的危險(xiǎn)因素提出相應(yīng)的控制措施,什么叫食物中毒,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起

7、的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲(chóng)?。ㄈ缧x(chóng)囊蟲(chóng)?。膊话ㄒ蛞淮未罅炕蜷L(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。,食物中毒發(fā)病有哪些特點(diǎn),食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：　　一、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線(xiàn)在突然上升之后呈突然下降的趨勢(shì)，無(wú)余波。&

8、#160;       二、發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升趨勢(shì)。,三、所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。最常見(jiàn)的消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。 四、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,個(gè)人衛(wèi)生差,交叉污染,食品加工處理不善,加工設(shè)備不潔,食品保存溫度易于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,使用不合格或不安全的食品,食品加工人員感

9、染,蟲(chóng) 害,食品中的各種化學(xué)物質(zhì),食物烹飪或重新加熱不徹底,食物中毒,影響食物中毒暴發(fā)的各種因素,如何預(yù)防常見(jiàn)的食物中毒,一、在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食物中毒的發(fā)生。二、進(jìn)行廣泛的食品安全知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者自我保健意識(shí)，減少農(nóng)村家庭聚餐發(fā)生食物中毒的機(jī)會(huì)。三、嚴(yán)格鄉(xiāng)村廚師的健康檢查制度和上崗制度，提高鄉(xiāng)村廚師的食品安全知識(shí)，防止鄉(xiāng)村廚師帶菌者傳播食源

10、性疾病。,1、選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。2、安全儲(chǔ)存（冷藏）食品。3、徹底加熱烹調(diào)食品，對(duì)食品燒熟煮透。4、煮熟的食品最好立即食用，需貯存時(shí)，要冷藏并生熟分開(kāi)。5、經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)的食品食前需徹底再加熱。6、保持廚房、食品容器等清潔衛(wèi)生，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及其它動(dòng)物接觸食物。7、使用符合衛(wèi)生要求的水。8、處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手。,農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生監(jiān)管主要內(nèi)容,農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生申報(bào)制度鄉(xiāng)村廚師的衛(wèi)生

11、要求飲食加工制作衛(wèi)生要求有毒有害物品的管理,鄉(xiāng)村廚師的衛(wèi)生要求,１、健康許可制度健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?！∴l(xiāng)村廚師每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。工作當(dāng)日進(jìn)行健康申報(bào)。,２、個(gè)人衛(wèi)生要求,穿戴清潔白色的工作衣帽

12、，接觸直接入口食品要戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲，不得戴戒指等首飾勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；處理食品原料后；接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后；上廁所后）。,３、操作衛(wèi)生（三不制度）,加工食品期間不得吃東西、抽煙、挖鼻孔、掏耳朵等；不得對(duì)著食品打噴嚏、瞌睡；不準(zhǔn)用勺子直接品嘗食品。,飲食加工制作衛(wèi)生要求,加工環(huán)境的衛(wèi)生要求食品采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求餐飲具的衛(wèi)生禁用和慎用食

13、品原料安全制備食品十原則,加工環(huán)境的衛(wèi)生要求,周邊二十米內(nèi)無(wú)污染源；加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有相應(yīng)的防塵、防蠅、防腐、洗滌、消毒及存放垃圾和廢棄物等設(shè)施，以免造成食品腐敗變質(zhì)或交叉污染；飲用和洗滌用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；加工過(guò)程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須存放在專(zhuān)用的桶（筐）內(nèi)，必須加蓋，并在餐后及時(shí)清理。,食品加工、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求,原料采購(gòu)和使用的注意事項(xiàng),（一）蔬菜：原料新鮮,原料采購(gòu)和使用的注意事項(xiàng),（二）

14、油：無(wú)腐敗變質(zhì)（酸敗）,原料采購(gòu)和使用的注意事項(xiàng),（三）米面：無(wú)霉變、生蟲(chóng)、混有異物,原料采購(gòu)和使用的注意事項(xiàng),（四）肉類(lèi)及其制品應(yīng)有經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)后出具的檢驗(yàn)檢疫合格證明,,,無(wú)藍(lán)色的檢驗(yàn)檢疫章,原料采購(gòu)和使用的注意事項(xiàng),（五）購(gòu)買(mǎi)定型包裝食品，要認(rèn)真查看以下項(xiàng)目：1.品名2.產(chǎn)地3.廠(chǎng)名 4.生產(chǎn)日期5.批號(hào)或者代號(hào)6.規(guī)格7.配方或者主要成分8.保質(zhì)期限9.食用或者使用方法10.包裝袋有無(wú)破損,原料采購(gòu)和使用的

15、注意事項(xiàng),11.索取檢驗(yàn)合格證（或化驗(yàn)單）、發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)12.查看食品衛(wèi)生許可證,原料采購(gòu)和使用的注意事項(xiàng),（六）水產(chǎn)品 1.以下水產(chǎn)品死了以后不可以購(gòu)買(mǎi)和使用： 它們死后，體內(nèi)外細(xì)菌開(kāi)始向肌肉深層發(fā)展，體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成一種叫做的組氨的毒素，會(huì)造成人的中毒。 2.毒死或病死的水產(chǎn)品不可以購(gòu)買(mǎi)和使用： 各江河湖海水域極易受到農(nóng)藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬?gòu)U水、廢物的污染，從而

16、導(dǎo)致生活在這些水域環(huán)境中的魚(yú)類(lèi)也受到侵害，使一些魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)不正常，出現(xiàn)畸形，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等 ，食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚(yú)有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時(shí)就應(yīng)毫不猶豫地棄掉 。,螃 蟹,甲魚(yú)（鱉）,黃 鱔,裝運(yùn)食品的容器、車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用并保持清潔，嚴(yán)禁使用裝運(yùn)農(nóng)藥、化肥或其他化學(xué)品的車(chē)輛，禁用化肥袋及曾經(jīng)化學(xué)用的容器，防止食品污染。裝運(yùn)需冷藏的易腐食品應(yīng)盡量保持低溫狀態(tài)，縮短運(yùn)輸時(shí)間；購(gòu)買(mǎi)來(lái)的食品應(yīng)分類(lèi)存放，

17、不得直接接觸地面，對(duì)易腐食品應(yīng)注意冷藏；應(yīng)用清潔的食品用包裝材料存放直接入口的散裝食品，并應(yīng)密閉防塵、防蠅，防日曬雨淋；對(duì)需冷藏的易腐食品應(yīng)待食品冷卻后在密閉存放；,食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求,粗加工、切配的衛(wèi)生烹調(diào)食品的衛(wèi)生——燒熟煮透，防止里生外熟冷菜的衛(wèi)生要求——現(xiàn)做現(xiàn)吃剩菜飯的衛(wèi)生要求留樣,粗加工、切配的衛(wèi)生,各種原料在使用前必須洗凈清洗后的原料應(yīng)保持清潔各種工具應(yīng)分開(kāi)使用、定位存放，保持清潔，海水產(chǎn)品的工具容器要專(zhuān)

18、用冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類(lèi)烹飪前徹底解凍蔬菜要充分浸泡,烹調(diào)食品的衛(wèi)生,烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透，大塊肉禽中心不得有血水，防止里生外熟，其中心溫度不低于70攝氏度。熟制品在烹任后至食用前不得超過(guò)2個(gè)小時(shí)，烹調(diào)后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。,涼菜的衛(wèi)生要求,不建議外購(gòu)鹵味熟食自制好的鹵味熟食不宜在常溫下存放2小時(shí)以上，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝

19、氏度或低于10攝氏度的條件下存放，一般應(yīng)及時(shí)冷卻后存放在冰箱。隔夜、隔頓熟食在制作前徹底回?zé)?改刀制作冷盤(pán)距食用的時(shí)間應(yīng)越短越好，冷盤(pán)菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。存放涼菜的容器應(yīng)專(zhuān)用，并用前消毒涼菜應(yīng)專(zhuān)人制作，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，手須洗凈、消毒。,飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)冷藏存放。再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱。為能徹底加熱飯菜，剩飯應(yīng)用水煮，不宜用剩飯制作炒飯,剩

20、飯菜的衛(wèi)生要求,留樣的衛(wèi)生要求,聚餐超過(guò)50人以上者所有菜肴都必須留樣。留樣菜肴放在已消毒的容器中，放入專(zhuān)用冰箱冷藏保存48小時(shí)以上。留樣要寫(xiě)明聚餐的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時(shí)間、地點(diǎn)。,食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求餐飲具的衛(wèi)生——一刮二沖三清洗四消毒五保潔,餐飲具衛(wèi)生,隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食一般因加工工藝需要，不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的鹵味（醉雞等）生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品作為原料死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜

21、、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類(lèi),禁止使用的食品及原料,有毒的動(dòng)物性食品（河豚魚(yú)）青皮紅肉的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹 ）涼拌生食蔬菜《食品安全法》第二十八條規(guī)定的各類(lèi)違反食品,禁止使用的食品及原料,選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品徹底加熱食品立即食用做熟的食品妥善貯存熟食貯存熟食在進(jìn)食前徹底再加熱,安全制備食品十原則,避免生、熟食品交叉污染反復(fù)洗手保持廚房所有表面的清潔避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及其它動(dòng)物接觸食

22、品使用凈水,安全制備食品十原則,農(nóng)藥、鼠藥、化肥等物品及其容器、用具必須遠(yuǎn)離餐飲加工場(chǎng)所；餐飲加工現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁使用過(guò)農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品；嚴(yán)禁將存放或使用過(guò)農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具用于存放或加工食品用;嚴(yán)禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運(yùn)輸車(chē)輛裝運(yùn)食品。,有毒有害物品的管理,農(nóng)村家庭聚餐消毒對(duì)象與方法,餐具、茶具：1、全部浸沒(méi)在水中，煮沸15分鐘2、含氯制劑浸泡5-10分鐘，用凈水沖去消