果蔬罐頭的敗壞與防止

1、果蔬加工,,果品蔬菜的罐藏果蔬的冷凍保藏果品蔬菜的糖制蔬菜的腌制果蔬干制,典型果蔬加工工藝,果蔬罐藏,食品罐藏就是將食品密封在容器中，經高溫處理，將大部分微生物消除掉，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，使食品于室溫中長期貯存的保藏方法。罐頭食品是一種營養(yǎng)、方便食品。它不僅豐富市場供應，增加食品花色品種，而且保存期長，攜帶方便。在航海、探險、地質勘察、長途旅行及科學考察等特殊情況下顯得尤其重要。,工藝流程,果蔬罐頭的原料選

2、擇和預處理,用于生產果蔬罐頭的原料應該是品種優(yōu)秀的原料。除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感官品質、新鮮，無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高，加工適應性強，并具有一定的耐藏性。預處理包括挑選、分級、洗滌、去皮、切分、去核（心） 、抽空、熱燙。,1. 罐頭容器種類與特性,裝 罐,經預處理的罐頭原料，在裝罐前需進行空罐準備和罐液配制，待一切準備工作做好就可以進行裝罐注液操作。,罐頭容器是盛裝食品的重要器

3、具，對罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，所以對罐頭容器提出如下要求：◆對人體無害，不與食品發(fā)生化學反應。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蝕性。 ◆便于工業(yè)化生產?！裟蜎_壓、攜帶和食用方便。,罐頭容器的要求,原料裝罐前，先檢查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齊、罐口平整、光滑、無缺口、正圓、厚度均勻、玻璃內無氣泡裂紋；金屬罐要求是：罐形整齊、縫線標準、焊接完整均勻、罐口罐蓋無缺口和變形，馬口鐵上無銹斑和脫錫現象；其次應檢查空罐的

4、清潔情況。無論是新罐還是舊罐，使用前均需進行徹底清洗，必要時可用5%的堿液或 0.5%-1% 的高錳酸鉀清洗。有的金屬罐還要放在重鉻酸鈉或氫氧化鈉中進行化學溶液 “鈍化”處理，在馬口鐵表面產生一層氧化錫薄膜，錫就變得遲鈍起來，就等于空罐內壁穿了一層外衣，使其抗腐蝕力增強。經清洗消毒的容器應立即使用，以免擱置時間太久重新污染。 各種罐蓋在送入裝罐密封車間前，需要進行打號處理。,空罐準備,（二 ) 填充液配制 果蔬產品常使

5、用的罐液有糖液和食鹽溶液。果品罐頭多用糖液，對含酸量較低的果品還需添加擰檬酸，調整糖酸比。配制時所用的糖主要是蔗糖，此外還有果糖、果葡糖漿和葡萄糖。作為罐液的糖必須清潔衛(wèi)生，不含雜質和有色物質。配制用水要求清潔無雜質，符合飲用水標準。配制濃度應保證開罐時糖液濃度在 14%～18%, 可根據下式計算。,Y=（W3Z-W1X）/ W2,式中：Y-- 需配制的糖液濃度（% ）；Z 一一開罐時的糖液濃度（% ） ；X 一一裝罐前果肉可溶性固

6、形物含量 （% ）；W1 一一每罐裝入果肉重量（g ） ;W2 一一每罐裝入糖液重量（ g ） ;W3 一一每罐凈重（ g）,糖液配制一般在夾層鍋中進行。先將糖液配成 60% ～ 65% 的濃糖液，撇去表面漂浮的雜質和凝結物，過濾、稀釋到要求濃度即可。 蔬菜類罐頭常用 1% ～ 4% 食鹽溶液作為填充液。所用食鹽要求純度高 ,NaCl 含量達到 98% 以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在鹽液中添加適量的糖、檸檬酸及香辛

7、料等，以改進風味。配制時，先按比例將各種香料粉末包裹在清潔的白布內，投入清水中文火煮 30~60min, 趁熱過濾，再加入糖、鹽、酸等原料溶化即可。,經過預處理的原料要盡快地裝罐。裝罐原料要求無軟爛、無變色斑點 ; 同一罐內原料大小、形狀、色澤大致均勻，原料排列整齊、美觀；罐內裝量準確，每罐凈重允許公差± 3%。裝罐操作有手工和機械兩種，中小型廠家多用第一種操作方法，大型廠家已轉入機械操作。,裝 罐,目的是排除原料

8、組織中的空氣，增強熱傳導性能，有利于殺菌和冷卻效能的提高 ； 改善產品風味 ; 提高投料溫度，縮短殺菌時間。注液操作有手工和機械兩種。注液要準確，并留有一定頂隙。頂隙是指罐頭內容物表面到罐蓋之間的垂直距離，一般要求 6-9mm 。頂隙大小對罐頭質量影響很大。頂隙過小，殺菌時罐內原料受熱膨脹，內壓增大，容易造成罐頭永久性變形或凸蓋，嚴重者可造成密封不良；另外，對易產生氫氣的罐頭，因沒有足夠的空間而產生氫脹。頂隙過大引起裝罐不足，不合規(guī)格

9、；同時會使殘留空氣量增加，造成罐壁腐蝕，食品表面變色、變質 ; 另外，頂隙過大，造成真空度過高，容易發(fā)生癟罐。因此，在裝罐和注液操作中，必須保持適宜的頂隙.,注 液,(1) 經預處理整理好的果蔬原料應盡快進行裝罐，不應堆積過久，否則微生物生長繁殖，輕者影響殺菌效果，重者食品腐敗變質造成損失。(2) 確保裝罐量符合要求，要保證質量、力求一致。凈重和固形物含量必須達到要求。凈重是指罐頭總重量減去容器重量后所得的重量，它包括固形物和湯汁

10、。固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量為 45%~65% 。各種果蔬原料在裝罐時應考慮其本身的縮減率，通常按裝罐要求多裝 10% 左右。,裝罐注意事項,(3) 保證內容物在罐內的一致性，同一罐內原料的成熟度、色澤、大小、形狀應基本一致，搭配合理，排列整齊。 (4) 罐內應保留一定的頂隙。(5) 保證產品符合衛(wèi)生 : 裝罐的操作人員應嚴守工廠有關衛(wèi)生制度，勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來雜質混入罐中，以免影響產品質

11、量。,1.排氣的目的與作用 排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時玻璃罐跳蓋。(2)減輕罐內食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質的損失。(3) 阻止好氣性微生物的生長繁殖。(4) 減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。(

12、5) 使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態(tài)，便于成品檢查。,排氣,三、密封罐頭通過密封 ( 封蓋 ) 使罐內食品不再受外界的污染和影響，雖然密封操作時間很短，但它是罐藏工藝中一項關鍵性操作，直接關系到產品的質量。封罐應在排氣后立即進行，一般通過封罐機進行。,殺 菌罐頭食品經過密封殺菌，防止再感染，得以長期保存。殺菌是罐藏工藝過程中最重要的一步，直接關系到罐頭的保藏性及其品質的好壞。如原料加工不當，就會發(fā)生敗壞，其主要原因：

13、一是由于各種微生物的侵染危害，二是各種酶類的活動引起食品變質。一、罐頭食品與微生物的關系〈一〉霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞，除非密封有缺陷，才會引起罐頭敗壞。,〈二〉細菌細菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物。目前，所采用的殺菌理論和殺菌計算標準都是以某些細菌的致死為依據。細菌的生長與 pH 值密切相

14、關。 pH 值的大小會影響細菌的耐熱性，進而影響罐頭的殺菌和安全性。,實際上，在罐頭工業(yè)生產中，常以 pH值4.5 為分界線，pH 值 4.5 以下的為酸食品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等），通常殺菌溫度為100℃ 。 pH 值 4.5 以上的為低酸食品（大多數蔬菜罐頭），通常殺菌溫度在100℃以上。,1. 殺菌工藝條件 罐頭食品加熱殺菌的工藝條件主要由溫度、時間、壓力三個因素組合而成，常用殺菌式表示。依照果蔬原料的性質不

15、同，果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。其過程包括升溫、保溫和降溫三個階段，可用下列殺菌式表示：t1---t2---t3/T 式中 : t1一一升溫到殺菌溫度所需要時間,min ;  t2一一保持恒定殺菌溫度所需要的時間, min; t3一一罐頭降溫冷卻所需要的時間 , min; T 一一要達到的殺菌溫度 ，℃ 。,殺菌的傳熱介質一般為熱水和蒸汽，

16、以蒸汽應用較多。,2.果蔬罐頭的殺菌方法通常有常壓殺菌法和加壓殺菌法。一般果品罐頭采用常壓殺菌，蔬菜罐頭多采用加壓殺菌?！?1 〉常壓殺菌法是指常壓 100 ℃或 100 ℃以下介質中進行殺菌的方法。也有將常壓100℃以下介質中的殺菌稱為巴氏殺菌。常壓殺菌可以在立式殺菌器內或長方形水槽內進行，水煮沸后立即放入裝滿罐頭的鐵籠或鐵籃，但應注意玻璃瓶入水時溫差不可超過 60 ℃，否則玻璃瓶會發(fā)生破裂。殺菌時罐頭應保持在水面以下 10~15c

17、m, 殺菌溫度應保持不變，經過規(guī)定時間以后取出冷卻。但要注意水的沸點與海拔高度密切相關。同一產品，在不同海拔地區(qū)的殺菌條件應該區(qū)別對待。,〈 2 〉加壓殺菌 是指在 100 ℃以上的加熱介質中進行殺菌的方法。其加熱介質是蒸汽或水。不管采用那種介質，高壓是獲得高溫的必要條件，因此又稱高壓殺菌。加壓殺菌有高壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌兩種形式。金屬罐一般采用高壓蒸汽殺菌，而玻璃罐多采用加壓水殺菌。高壓蒸汽殺菌法是將罐頭放入密封的殺菌器內，通入

18、一定壓力的蒸汽，排除殺菌器內 的空氣及冷凝水后，使殺菌器內溫度升至預定的加熱溫度，保持一定時間達到殺菌的目的。其殺菌溫度由殺菌鍋內的壓力反映出來，因此在排氣升溫時必須保證將空氣徹底排除，使壓力和溫度一致。,殺菌鍋,〈二〉冷卻 罐頭殺菌完畢后應立即冷卻。如果冷卻不夠或拖延冷卻時間，會使內容物的色澤、風味、組織結構受到破壞，促進嗜熱微生物生長，加速罐內壁腐蝕。冷卻的最終溫度一般認為 38~43 ℃為宜，此時罐內壓力也已降至正常，

19、罐頭尚有一部分余熱有利于罐頭表面水分的蒸發(fā)。否則冷卻溫度太低，表面水分不易蒸發(fā)而使罐頭生銹，影響外觀。冷卻介質有空氣和水，由于空氣的冷卻速度緩慢，故在罐頭生產中很少被采用。冷水冷卻速度快，效果好，容易控制，生產上被廣泛應用。,保溫檢查與貼標簽,◆將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室溫一周，酸性罐頭在25℃下保溫7～10d。未發(fā)現脹罐或其它腐敗現象，即檢驗合格，貼標簽。標簽要求貼得緊實、端正、無皺折。,出口罐頭生產車間,常見果蔬罐頭的加工工藝,二

20、、糖水梨罐頭 1. 工藝流程,罐頭的敗壞降低了產品的食用價值和商品價值，就其敗壞的原因來看，主要有物理、化學和微生物三種因素的作用；就其敗壞的現象來看，主要包括脹罐敗壞、非脹罐敗壞和容器腐蝕穿孔?！匆弧得浌迶拿浌抟卜Q胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現象。這種敗壞是罐頭食品中常出現的敗壞現象之一。,果蔬罐頭的敗壞與防止,2. 引起脹罐的原因及其控制 （1）物理因素。引起脹罐的物理因素主要包括兩方面。其一是罐頭內食品裝量太多太緊，

21、以致無頂隙；其二 是排氣不足，殺菌，罐內壓大大超過外壓，從而造成“ 突角”。此外，冷涼地區(qū)生產的罐頭運至熱帶地區(qū)銷售，有可能出現脹罐；又如上海生產的罐頭運至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。.物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強度及控制適宜的貯藏溫度來防止。,（2）化學因素 化學因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內容物的有機酸與金屬作用產生氫氣，積累至一定量時就會發(fā)生脹罐，故也稱 “ 氫脹 ”

22、 。 （3）微生物因素 首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當或殺菌溫度和時間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時再次活動、產氣。微生物引起的脹罐，使內容物發(fā)生敗壞，完全失去食用價值，嚴重者會發(fā)生爆裂現象。 防止措施有: 加強殺菌操作，確保將產毒菌、腐敗菌完全殺滅 。,（二）非脹罐敗壞罐頭外形沒有發(fā)生任何變化，但罐頭內容物已經腐敗變質，如變色、變味、酸敗等。這類罐頭的敗壞只有打開后才能發(fā)現。1. 變色及其控制變色是果蔬罐頭在加工和貯運

23、銷售過程中常見的問題，如糖水梨的褐變，綠色蔬菜罐頭的失綠等。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致?？刂谱兩拇胧┯校哼x擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種 ；加工過程中注意工序間的護色，避免原料與鐵、銅等金屬接觸 ； 盡量縮短殺菌時間，使罐頭迅速冷卻等。,2. 變味及其控制 原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過分拖延時間，造成罐頭原料腐敗變味 ；容器處理不當也會帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。3. 酸敗