胡蘿卜橙復(fù)合汁飲料加工工藝及色澤穩(wěn)定性研究.pdf

1、胡蘿卜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其加工制汁具有諸多問(wèn)題。本試驗(yàn)采用橙汁與胡蘿卜汁復(fù)合來(lái)改善胡蘿卜汁的滋味，同時(shí)通過(guò)對(duì)加工工藝參數(shù)的優(yōu)化，最大限度的保留了復(fù)合汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和降低了色澤變化。本文還對(duì)復(fù)合汁飲料的色澤變化及離心沉淀組分進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下： 1.通過(guò)四因素三水平的正交試驗(yàn)，考查了果蔬汁比例、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸對(duì)飲料感官的影響，確定了復(fù)合汁的基本配方為：胡蘿卜汁∶橙汁為3∶1，蜂蜜1.0％，白砂糖8.0％，檸檬酸0

2、.20％。通過(guò)調(diào)味試驗(yàn)確定食鹽添加量為0.05％。 2.由七種乳化穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)，篩選出黃原膠、瓜兒豆膠、海藻酸鈉三種親水膠體進(jìn)行復(fù)配。通過(guò)正交試驗(yàn)確定三者最佳復(fù)配比例為3∶1∶1。比較了不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)復(fù)合汁濁度、相對(duì)粘度、色差的影響，確定復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.12％。 3.通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)，確定胡蘿卜橙復(fù)合汁飲料最佳的均質(zhì)條件為：均質(zhì)溫度30℃，壓力15Mpa，均質(zhì)一次。 4.考查了幾種殺菌條件

3、的殺菌效果，確定殺菌條件為70℃、20min、兩次殺菌(間隔2h)。 5.在五個(gè)月的貯藏中，通過(guò)對(duì)胡蘿卜橙復(fù)合汁飲料中還原糖、游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、總酚、單寧、類(lèi)黃酮、Vc的變化與褐變指數(shù)的相關(guān)性分析，得出還原糖的變化是引起非酶褐變的主要因素，其次為總酚、Vc、可溶性蛋白質(zhì)，游離氨基酸的影響較小。其中，單寧的變化是總酚中各因素變化的主要因素。 6.考查了玻璃瓶和PET瓶?jī)煞N包裝材料在五個(gè)月貯藏過(guò)程中對(duì)色澤穩(wěn)定性的影響