蕎麥淀粉酶水解特性研究.pdf

1、為掌握蕎麥淀粉水解特性，本研究以商品蕎麥淀粉為材料，在系統(tǒng)分析蕎麥淀粉的顆粒形態(tài)、晶體結(jié)構(gòu)及糊化特性等物理性質(zhì)的基礎(chǔ)上，對蕎麥淀粉的酶水解條件及其動(dòng)力學(xué)特性進(jìn)行了研究，研究結(jié)果如下： 中溫α-淀粉酶與真菌α-淀粉酶對蕎麥淀粉的水解轉(zhuǎn)化率均超過99.5％，兩種酶按不同比例混合使用對蕎麥淀粉的水解轉(zhuǎn)化率更高。以DE值為水解評價(jià)指標(biāo)，真菌α-淀粉酶對蕎麥淀粉的水解能力較強(qiáng)，水解度(DE)與溫度(X<,1>)、pH值(X<,2>)、底物

2、濃度(X<,3>)、酶用量(X<,4>)的二次回歸方程為Y=63.31-1.80X<,1>+2.55X<,2>+0.79X<,4>-1.44X<,1><'2>+1.95X<,1>X<,2>-1.41X<,2><'2>-0.27X<,3><'2>。真菌α-淀粉酶水解蕎麥淀粉的適宜條件為溫度54℃、pH6.0、底物濃度5％、酶用量為130 U·g<'-1>，蕎麥淀粉水解液DE值達(dá)65.80％。真菌α-淀粉酶在水解蕎麥淀粉的初期，反應(yīng)遵循一級

3、反應(yīng)規(guī)律，符合經(jīng)典Michaelis-Menten方程的曲線特征，動(dòng)力學(xué)參數(shù)V<,m>為1.587 mg·(mL·min)<'-1>、K<,m>為5.470 mg/ml。動(dòng)力學(xué)模型在303.15～333.15K，即30～60℃的溫度范圍內(nèi)適用。 中溫α-淀粉酶和糖化酶對蕎麥淀粉具有明顯的協(xié)同水解作用，適宜pH值為5.2、溫度為55℃。兩種酶對蕎麥淀粉的水解反應(yīng)均遵循Michaelis-Menten方程規(guī)律，中溫α-淀粉酶的米氏常

4、數(shù)K<,m>為21.200 mg.mL<'-1>，最大反應(yīng)初速度V<,m>為1.482 mg·(mL.min)<'-1>：糖化酶的米氏常數(shù)K<,m>為3.131 mg.mL<'-1>，最大反應(yīng)速率V<,m>為0.600 mg·(mL·min)<'-1>；抑制常數(shù)K<,i>為0.283 mg.mL<'-1>。雙酶水解蕎麥淀粉的水解度(DE)與糊化前中溫α-淀粉酶用量(X<,1>)、糊化后中溫α-淀粉酶用量(X<,2>)、糖化酶用量(X<,

5、3>)、糖化溫度(X<,4>)的二次回歸方程為Y=93.2567+0.9146X<,1>+3.4612X<,3>+2.3846X<,4>-1.1851X<,1><'2>-0.6738X<,2><'2>- 2.0413X<,3><'2>-2.9951X<,4><'2>+0.9694X<,2>X<,4>-0.9744X<,3>X<,4>。在糊化前中溫α-淀粉酶用量為61.87～66.26U·g<'-1>、糊化后中溫α-淀粉酶用量20.89～

6、24.64 U·g<'-1>、糖化酶用量為30.98～37.14 U·g<'-1>、糖化溫度為60.85～62.28℃的條件下，蕎麥淀粉的水解度達(dá)90％以上。 耐高溫α-淀粉酶水解蕎麥淀粉遵循Michaelis-Menten方程，其米氏常數(shù)K<,m>為4.967mg.mL<'-1>，最大反應(yīng)速度V<,m>為0.345 mg·(mL.min)<'-1>。耐高溫α-淀粉酶水解蕎麥淀粉適宜液化條件為：蕎麥淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)25％，溫度83℃