濕熱—琥珀酸酐酰化小麥面筋蛋白的制備及應(yīng)用.pdf

1、本文主要研究了濕熱—琥珀酸酐?；瘜π←溍娼畹鞍走M(jìn)行復(fù)合改性。探討了小麥面筋蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)；濕熱處理時(shí)的pH、溫度、時(shí)間；酰化處理時(shí)的pH、溫度、琥珀酸酐質(zhì)量分?jǐn)?shù)對產(chǎn)物?；磻?yīng)和功能性的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳工藝條件為：小麥面筋蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)(干基)為7.5％；濕熱處理時(shí)間為20min、pH值為5、溫度為90℃；琥珀酸酐?；瘯r(shí)的pH值為8.5、溫度為40℃、琥珀酸酐質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％(以小麥面筋蛋白的干基計(jì))。濕熱—琥

2、珀酸酐處理小麥面筋蛋白可顯著的提高其乳化性。 利用差示掃描量熱儀(DSC)和傅立葉紅外光譜(FTIR)對改性后的小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)做初步的結(jié)構(gòu)分析。DSC分析表明經(jīng)過變性后的小麥面筋蛋白的熱變性溫度遠(yuǎn)高于未變性的小麥面筋蛋白。FTIR分析表明小麥面筋蛋白的二級結(jié)構(gòu)是以β-折疊結(jié)構(gòu)為主，經(jīng)過變性處理會(huì)使小麥面筋蛋白部分β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為β-折疊結(jié)構(gòu)。琥珀酸酐?；幚頃r(shí)β-折疊結(jié)構(gòu)增加的比較多，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量明顯減少。 將小