小麥谷朊粉超高壓改性加工研究.pdf

1、合肥工業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文小麥谷朊粉超高壓改性加工研究姓名：鐘昔陽申請學(xué)位級別：博士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：姜紹通20090601胺凝膠電泳研究表明，超高壓未破壞谷朊粉、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白的一級結(jié)構(gòu)；傅立葉紅外光譜、圓二色譜顯示，超高壓高壓處理促進(jìn)了麥醇溶蛋白、谷朊粉蛋白二級結(jié)構(gòu)中的靜螺旋、無規(guī)則卷曲向肛折疊轉(zhuǎn)換，超高壓對麥谷蛋白二級結(jié)構(gòu)影響較小；掃描電子顯微照片、DSC圖譜表明，與未處理樣相比，超高壓促進(jìn)了谷朊粉蛋白、麥谷

2、蛋白的交聯(lián)聚合作用，蛋白表面結(jié)構(gòu)更為緊密、均一，峰值變性溫度升高；超高壓對麥醇溶蛋白表面顯微結(jié)構(gòu)影響不顯著，峰值變性溫度降低。超高壓改性谷朊粉的作用機(jī)理為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白兩種蛋白各自多肽鏈內(nèi)、鏈間以及兩種蛋白間發(fā)生了巰基／雙硫鍵交換反應(yīng)。6、在0～35％添加量范圍，且在相同添加量下，超高壓改性谷朊粉(400MP如10min)、未超高壓改性谷朊粉對面粉濕面筋含量均具有顯著提高作用，超高壓改性谷朊粉對面粉濕面筋含量的提高作用更為顯著；添