乳與乳制品中蛋白質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)體系的建立.pdf

1、目前乳品中蛋白質(zhì)摻假現(xiàn)象較為嚴(yán)重,亟需行之有效的防治摻假的手段。本文首次建立了全面的蛋白質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)體系,有效防治蛋白質(zhì)摻假,保證乳與乳制品的質(zhì)量安全。
　　 文中主要將乳品蛋白質(zhì)摻假物分為兩類,酸溶性含氮物質(zhì)和酸沉性含氮物質(zhì)。針對(duì)這一分類,首先,解決酸溶性含氮物質(zhì)的摻假,選擇非蛋白氮作為檢測(cè)指標(biāo),選擇合適沉淀劑及用量,沉淀乳品中的蛋白質(zhì),再測(cè)定上清液中含氮量,通過測(cè)定乳品中非蛋白氮含量,將其與正常值比較,從而判斷樣品是否摻假。本

2、文最終確定用15％三氯乙酸作為蛋白沉淀劑,確定非蛋白氮測(cè)定方法,通過各種外源含氮物質(zhì),如尿素,大豆分離蛋白,水解蛋白,大豆肽,甘氨酸等的添加,以此法測(cè)定的回收率均在82％-112％,且重現(xiàn)性較好。運(yùn)用此法測(cè)得全脂奶粉的非蛋白氮含量在4％-7％,嬰幼兒奶粉中非蛋白氮含量變化范圍較大為5％-15％。
　　 其次,解決酸沉性含氮物質(zhì)的摻假,以酪蛋白作為檢測(cè)摻假的指標(biāo),本文首次提出通過測(cè)定乳及乳制品中酪蛋白磷的含量,經(jīng)系數(shù)換算得出酪蛋白

3、含量,從而判斷乳品摻假。通過收集酪蛋白,經(jīng)消化用磷鉬藍(lán)法測(cè)定酪蛋白磷的含量,文中運(yùn)用正交試驗(yàn),確定最佳消化條件為:10 mL濃硫酸,變色后消化60 min,待其溫度稍微降下來后,加入10 mL雙氧水。同時(shí)通過添加回收試驗(yàn),驗(yàn)證此法的可行性,測(cè)得的回收率在94％～107％之間,文中通過添加與牛乳含氮量之比為1:1,2:1,3:1的三聚氰胺和大豆分離蛋白,凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量為3.0g/100mL左右,但添加三聚氰胺的乳品酪蛋白含量占

4、總蛋白含量的42.8％、54.5％和64.8％,而摻加大豆分離蛋白的乳品為47.3％、56.6％、62.6％,實(shí)測(cè)乳品酪蛋白含量為78.9％,驗(yàn)證試驗(yàn)表明,此法可測(cè)定酸沉含氮物質(zhì)的摻假。通過應(yīng)用試驗(yàn),根據(jù)不同氮比例,制成摻加三聚氰胺和水溶性小麥蛋白的摻假乳,不同比例摻加三聚氰胺的摻假乳中酪蛋白含量為24.50％、19.44％、14.45％、9.555％、4.889％、0.0632％。不同比例摻加小麥蛋白的摻假乳酪蛋白含量分別為24.50

5、％、19.43％、14.05％、9.122％、4.894％、0.2059％,應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步證實(shí),摻加外源含氮物質(zhì)越多,測(cè)得的酪蛋白含量越低,因此,樣品中酪蛋白磷含量的測(cè)定可以有效地防治乳品蛋白質(zhì)的摻假。對(duì)各種乳品進(jìn)行測(cè)定,得到原料乳酪蛋白含量在76％-83％,與文獻(xiàn)中酪蛋白含量80％接近,其他各種乳品的測(cè)定值也與理論值接近。
　　 對(duì)于前兩個(gè)指標(biāo)無法解決的摻假問題,則從微觀上來解決,以氨基酸作為檢測(cè)乳蛋白質(zhì)摻假的指標(biāo),測(cè)定乳

6、及乳制品中含有的18種氨基酸含量,求得氨基酸總和,作為乳蛋白的含量,再建立防止摻假的氨基酸模式。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,氨基酸含量總和與蛋白質(zhì)含量接近,嬰幼兒1段奶粉氨基酸總量為12.06g/100g～15.1g/100g；嬰幼兒2段奶粉13.89g/100g～20.51g/100g；嬰幼兒3段奶粉18.32g/100g～21.13g/100g；原料粉及乳清粉氨基酸總量與其對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)理論含量一致。以氨基酸總量作為蛋白質(zhì)含量有效防治非蛋白氮類物質(zhì)

7、的摻假。乳及乳制品種氨基酸含量均在一定范圍內(nèi)變化,其中嬰幼兒1段奶粉中絲氨酸,胱氨酸,色氨酸變化范圍較大；嬰幼兒2段奶粉中蘇氨酸,脯氨酸和胱氨酸變化較大,嬰兒3段配方奶粉中,脯氨酸,胱氨酸變化范圍相對(duì)較大,兩種原料粉中各種氨基酸含量均較為接近。因此,建立氨基酸打假模式可有效解決蛋白質(zhì)摻假問題。
　　 因此,本文通過建立非蛋白氮指標(biāo)防止酸溶性含氮物質(zhì)的摻假、乳品中酪蛋白的特定指標(biāo)磷含量防止酸沉性含氮物質(zhì)的摻假的技術(shù)體系,以及乳及乳