大豆干酪加工技術(shù)研究.pdf

1、干酪在西方飲食結(jié)構(gòu)中有著極其重要的地位，我國牛奶資源比較缺乏，開發(fā)出風(fēng)味優(yōu)良的大豆干酪在我國有較大的現(xiàn)實意義，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的口感，營養(yǎng)，風(fēng)味的需求，特別是滿足不同宗教信念人群的需要。大豆干酪，是以豆乳取代牛乳的一種類似干酪的新型發(fā)酵豆制品。大豆干酪的生產(chǎn)結(jié)合了奶酪和腐乳的加工工藝，是一種以大豆為原料，經(jīng)過磨漿、過濾、煮漿等工序，接種乳酸菌發(fā)酵，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，再經(jīng)過壓榨排乳清、后熟等工序，制成的色澤、香氣、質(zhì)地良好的大豆制品

2、。
　　 利用植物乳桿菌70810降酸促使大豆蛋白凝乳，排除乳清，再分別接入少孢根霉RT-3、白地霉FMY12-1發(fā)酵后熟，既可以降低豆腥味，又可以避免乳酸菌引起的酸味過重的問題。與中國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品相比，大豆干酪具有含鹽量低、安全性好、功能性強、營養(yǎng)豐富全面等優(yōu)點。大豆發(fā)酵產(chǎn)品在我國的生產(chǎn)潛力很大，開發(fā)研制出大豆干酪，為大豆的深加工提供了一條新思路，具有廣闊的市場前景。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　 1.大豆干酪發(fā)

3、酵條件的優(yōu)化
　　 植物乳桿菌70810發(fā)酵大豆干酪的較優(yōu)工藝配方是豆水比1∶6，MTG添加量0.10％，蔗糖添加量7％，接種量4％，發(fā)酵時間6h，發(fā)酵溫度37℃，接種同時加入10mM的甲酸鈣，大豆干酪硬度為273.64g，彈性為0.97，黏聚性為0.88，咀嚼性為293.7g.s，酸度48.73(T)、感官得分93.04分。
　　 2.大豆干酪質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化
　　 Ca2+和抗衡離子的存在能夠明顯影響豆?jié){凝乳，在甲

4、酸鈣，乙酸鈣，氯化鈣，乳酸鈣幾種不同凝固劑做對比試驗，得到甲酸鈣替代傳統(tǒng)常用的氯化鈣，可以提升大豆干酪產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。
　　 3.產(chǎn)香菌株的分離鑒定
　　 從徽州傳統(tǒng)食物毛豆腐中分離得到一株香氣濃郁的菌株FMY12-1，最終將菌株FMY12-1判定為白地霉(Galactomycesgeotrichum)，獲得Genbank登錄號為JX627771。
　　 4.真菌后熟的條件確定
　　 白地霉FMY12-1的后

5、熟發(fā)酵條件為:28℃，36h，接種量（每100mL的PDA液體培養(yǎng)基接種一環(huán)斜面保藏的菌種FMY12-1，活化24h后，以質(zhì)體比4％在表面涂抹發(fā)酵液）;少孢根霉RT-3的后熟發(fā)酵條件為:37℃，48h，發(fā)酵劑接種量為2g每100g產(chǎn)品。
　　 5.大豆干酪產(chǎn)品的功能性研究
　　 3種干酪產(chǎn)品形態(tài)均有一定的體外清除DPPH·自由基、還原Fe3+、清除羥基自由基的活性。大豆干酪經(jīng)真菌發(fā)酵過后，大豆異黃酮中游離型苷元形式的異黃

6、酮都有不同程度的增加，尤其是菌株FMY12-1后熟干酪的黃豆苷元的含量為8.83μg/mL，分別是原料豆?jié){，70810單菌發(fā)酵，RT-3后熟干酪的4.88倍，24.53倍，5.55倍。
　　 6.大豆干酪的營養(yǎng)和風(fēng)味
　　 分別測量分析了幾種大豆干酪的游離氨基酸含量，豆?jié){的游離氨基酸含量為44.8mg/100g、70810單菌發(fā)酵干酪、菌株RT-3后熟干酪和菌株FMY12-1后熟干酪分別增加了14.73％、89.96％、