乳酸菌混合發(fā)酵對乳飲料輔助降血脂功能的影響研究.pdf

1、乳酸菌發(fā)酵乳飲料輔助降血脂功能特性具有理論與實際應用價值。本研究以篩選獲得的五株具有良好功能特性的乳酸菌為研究對象，探討其混合發(fā)酵及其條件對輔助降血脂功效的影響。主要研究結果如下:
　　(1)乳酸菌混合發(fā)酵對發(fā)酵特性及體外功能特性的影響。采用分離自巴馬長壽人群腸道和新疆傳統(tǒng)乳制品的五株乳酸菌，分別為植物乳桿菌s7，鼠李糖乳桿菌grx10，干酪乳桿菌g9，嗜酸乳桿菌k4和長雙歧桿菌w10，對單一菌株及混合乳酸菌的發(fā)酵特性，抑制致病菌

2、、抗氧化、降解膽固醇和甘油三酯、抑制α-葡萄糖苷酶活性能力等各項功能特性進行研究，并采用主成分分析法分析單一及混合乳酸菌各項功能特性的綜合評分。結果表明，混合乳酸菌的產(chǎn)酸能力較高于單一菌株，37℃發(fā)酵24h后的酸度為177.96°T，生長速率較快，培養(yǎng)3h左右進入對數(shù)生長期，11h左右到達穩(wěn)定期，且活菌數(shù)較高于單菌株;同時對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌的抑制能力也較強于單一菌株，抑菌圈直徑分別為18.01 mm、17.34 mm、

3、17.85mm;混合乳酸菌對O2-的清除率高于單一菌株，為38.83％，對DPPH·及·OH清除率較高，分別為58.85％、72.10％，其還原能力A700及SOD活性較高，分別為0.3868、8.90U/mL;對膽固醇和甘油三酯降解率較高于單一菌株，分別為39.69％和20.67％;對α-葡萄糖苷酶抑制能力僅次于鼠李糖乳桿菌grx10及植物乳桿菌s7發(fā)酵乳，為50.24％。主成分分析表明，提取到的分別以還原能力、大腸桿菌抑制能力、DP

4、PH·清除能力、O2-清除能力為特征的四個主成分，在模型中累計貢獻率達95.1％，足以說明11項功能指標變化趨勢，混合乳酸菌11項功能指標綜合評分高于各單菌株發(fā)酵乳。
　　(2)多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵條件及配方優(yōu)化。通過單因素實驗研究了發(fā)酵溫度、時間以及中藥提取物添加量、低聚果糖添加量、香蕉添加量對多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵及功能特性的影響，結果表明，多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵條件為38℃，24h，中藥提取物、低聚果糖、香蕉合適添加量為15％、

5、3％、15％左右;響應曲面優(yōu)化得到多菌株乳酸菌飲料配方，得出，乳清粉處理物和脫脂乳為發(fā)酵基質（含5％乳清粉和3％脫脂乳粉），中藥提取物添加量為17.65 g/100g，低聚果糖添加量為3.12 g/100g，香蕉添加量為13.84 g/100g，在此條件下獲得的多菌株乳酸菌飲料活菌數(shù)9.42 LogCFU/mL，DPPH.清除率、·OH清除率、O2-清除率、還原能力A700分別為70.24％、56.39％、57.89％、1.0，對大腸桿

6、菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌抑制能力19.03mm、19.45mm、16.05mm，α-葡萄糖苷酶抑制率38.45％。
　　(3)多菌株乳酸菌飲料儲藏穩(wěn)定性研究。分別研究了在4℃和室溫儲藏60d過程中，多菌株乳酸菌飲料的pH、酸度、活菌數(shù)、各項功能指標的變化情況。結果表明，4℃和室溫儲藏60d后，乳酸菌飲料酸度有所上升，分別由114.5°T上升至到142.3°T、229.4°T，pH值呈相應變化，分別由3.89下降至3.48、2.

7、95;活菌數(shù)有所下降，分別由9.42 LogCFU/mL下降至8.11 LogCFU/mL、7.32 LogCFU/mL;抗氧化各指標有所下降，4℃儲藏條件下略有下降，DPPH·清除率、·OH清除率、O2-清除率、還原能力A700分別由原來的70.24％、56.39％、57.89％、1.0下降到63.21％、50.01％、52.02％、0.94，室溫儲藏條件下，分別下降到52.21％、38.98％、44.01％、0.84;抑制致病菌能力

8、有所增強，4℃儲藏條件下，對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑由原來的19.03mm、19.45mm、16.05mm增加至25.1mm、25.8mm、22.4mm，室溫儲藏條件下分別增加至28.01mm，29.10mm、25.30mm;4℃和室溫儲藏60d后，α-葡萄糖苷酶抑制率有所下降，分別由38.45％下降至32.11％、29.15％。總體而言，在4℃和室溫條件下儲藏60d后，多菌株乳酸菌飲料均能保持較高活菌數(shù)，各項功能

9、指標保持相對穩(wěn)定，4℃儲藏條件穩(wěn)定性優(yōu)于室溫儲藏條件。
　　(4)多菌株乳酸菌飲料體內輔助降血脂功效性研究。利用多菌株乳酸菌飲料對高脂模型大鼠進行干預，發(fā)現(xiàn)多菌株乳酸菌飲料能顯著降低高血脂大鼠血清TC、TG、LDL-C及ApoB的含量，并可能通過降低肝臟TC、TG含量，增加糞便TC、TG、TBA及含水率達到輔助降血脂功效;在抗氧化能力方面，多菌株乳酸菌飲料能顯著降低高脂血癥大鼠血清ALT、AST、MDA含量，顯著提高血清SOD活性