懷山藥黃酒工藝及抗氧化的初步研究.pdf

1、古懷慶府（今焦作地區(qū)）懷山藥品質(zhì)高、藥效好，可藥食兩用。然而加工方式較少，且加工程度較低。以其為原料釀造黃酒不僅可將懷山藥健脾益胃、滋腎益精的藥用療效和黃酒補(bǔ)氣益血，安神養(yǎng)顏?zhàn)饔萌跒橐簧?，還可為懷山藥產(chǎn)業(yè)深化改革、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、擴(kuò)大銷(xiāo)售領(lǐng)域和提高經(jīng)濟(jì)附加值提供新思路，同時(shí)可為焦作地區(qū)的文化宣傳，提高焦作地區(qū)的整體知名度。
　　該文對(duì)懷山藥黃酒釀造過(guò)程中的關(guān)鍵步驟及其抗氧化性進(jìn)行研究，主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　1、研究了懷山藥黃酒

2、麩曲制作工藝，其中 HM曲制作工藝中影響液化力的主次因素依次為培養(yǎng)溫度＞培養(yǎng)時(shí)間＞含水量，制作工藝最佳組合為培養(yǎng)時(shí)間2.5天，培養(yǎng)溫度28℃，含水量60％；HG曲制作工藝中影響糖化力的主次因素依次為培養(yǎng)時(shí)間＞培養(yǎng)溫度＞含水量，制作工藝最佳組合為培養(yǎng)時(shí)間3天，培養(yǎng)溫度28℃，含水量60%。
　　2、懷山藥黃酒最佳生產(chǎn)工藝為主發(fā)酵溫度25℃，原料中懷山藥占比30%，總醪液質(zhì)量比率3.6，HM曲添加量0.7%，HG曲添加量1.1%，HH

3、曲添加量0.4%，α-淀粉酶添加量0.06%，纖維素酶添加量0.04%，酸性蛋白酶添加量0.05%，黃酒專(zhuān)用酵母添加量1%。在此條件下釀造的懷山藥黃酒外觀清亮透明有光澤，口感醇厚、清爽，酒體協(xié)調(diào)，有懷山藥黃酒特有的醇香。其酒精度為13.5°，總糖為1.31g/L，氨基酸態(tài)氮為0.873 g/L，DPPH清除率為91.23%。
　　3、研究了懷山藥黃酒的抗氧化活性。以還原能力、DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力和超氧陰離子自

4、由基清除能力四項(xiàng)指標(biāo)為衡量標(biāo)準(zhǔn)，懷山藥黃酒的抗氧化活性分別為市售黃酒樣品的1.71~9.09倍、自制普通黃酒的1.47~5.01倍、懷山藥14%酒精浸泡液的1.96~5.41倍，且懷山藥黃酒的抗氧化活性高于去皮懷山藥黃酒。
　　4、懷山藥黃酒浸膏的不同極性部位的抗氧化試驗(yàn)表明：懷山藥黃酒的石油醚相、二氯甲烷相、乙酸乙酯相、正丁醇相及水相5個(gè)不同極性部位均具有一定的抗氧化活性，且差異較大。其中,還原能力大小依次為正丁醇相>水相>乙酸